Porto – Odkrywanie Miasta i Wina z Serca Portugalii

Porto to zarówno nazwa pięknego miasta położonego nad oceanem atlantyckim, ale też świetnego portugalskiego wina. W samym mieście znajdziecie niezliczone piwnice winne wielu ogromnych i znanych na świecie producentów.

Możecie umówić się na wizytę, zwiedzić piwnice oraz zdegustować ich wina. Dowiecie się tam sporo ciekawych rzeczy na temat uprawy winorośli, produkcji tego wina, a także poznacie historię poszczególnych domów Porto.

Jak wygląda produkcja wina Porto?

Porto to słodkie wino wzmacniane. Do jego produkcji używa się najczęściej: 

• Szczepy czerwone – touriga nacional, touriga franca, tinta roriz (inna nazwa tempranillo), tinta barroca, tinto cão, Sousão.
• Szczepy białe – malvasia fina (boal), rabigato, roupeiro.

Wino to zawsze jest blendem wielu z wyżej wymienionych szczepów. Nie istnieje jednoszczepowe Porto. Aby to wino otrzymać,  należy zatrzymać fermentację cukru z gron już po kilku godzinach od jej rozpoczęcia (około 24-36 godzin).

Alkohol w takim płynie będzie na poziomie 5-9% i wciąż będzie zawierać dużą ilość cukru resztkowego. Fermentacje zatrzymuje się poprzez dodanie do moszczu neutralnego spirytusu winnego zwanego aguardente, zawierającego około 77% alkoholu. W rezultacie końcowe wino będzie miało około 18-20%.

Porto Wino i Miasto – Produkcja wina

Skoro fermentacja jest tak krótka, dużo pracy trzeba włożyć już od samego początku, żeby z gron wydobyć jak najwięcej smaków, ale przede wszystkim tanin i koloru. Używa się do tego specjalnej metody – winogrona ugniatane są przez ludzkie stopy.

Grupa osób wchodzi do pojemnika z moszczem zwanego lagar i zaczyna po nim wędrować. Z początku robią to trzymając się pod ręce, później następuje faza zwana liberdade – każdy chodzi po pojemniku w różnych kierunkach. Oczywiście jest to tradycyjny i dość pracochłonny sposób, który teraz jest już zastępowany przez różnego rodzaju maszyny. Wciąż jednak używany przez małe winnice, albo też przy produkcji najdroższych win dużych domów. 

Po tej szybkiej ekstrakcji i fortyfikacji, wino trafia do pojemników, w których będzie dojrzewało. Najwięksi producenci na ten czas wysyłają swoje wina właśnie do Porto, a raczej jego części – dzielnicy Vila Nova de Gaia, gdzie chłodny klimat znad Atlantyku pozwala na spokojne zajście całego procesu. Dawniej do transportu wina z doliny do portu nad Oceanem używano łódek, teraz oczywiście używa się ciężarówek załadowanych stalowymi tankami.

• Poznaj portugalskie wina z Biedronki

Wina Porto i Ich Podział 

Generalnie Porto można podzielić na 4 rodzaje: wina białe, różowe, ruby i tawny. Dwa pierwsze nie są jakoś szalenie popularne w Polsce, dwa ostatnie znajdziecie bez problemu w niektórych sklepach winiarskich. Każdy z tych rodzajów głównych posiada jeszcze sporo typów, w zależności jak długo i w czym wino dojrzewa.

Można je podzielić na te które dojrzewały w butelkach i te które dojrzewały w dębowych beczkach. Pierwsze dojrzewają bez obecności tlenu (redukcyjnie), będą mieć typowo owocowy charakter, głęboki kolor i sporo tanin.

Wina z dębu dzięki dojrzewaniu oksydacyjnemu (w ograniczonym kontakcie z tlenem) szybciej tracą kolor, nabierają specyficznych aromatów z tego kontaktu (kawa, toffi, czekolada, suszone owoce) oraz dzięki ubytkowi wina z czasem (tzw. anielski przydział, z ang. angel’s share) są odrobinę gęstsze. 

• Zobacz także: Dojrzewanie Wina: Kluczowa Kwestia w Procesie Winiarskim

The IVDP (Instituto dos Vinhos do Douro e Porto) używa podziału na dwie kategorie: normalne Porto, gdzie znajdziemy standardowe ruby, 3-letnie tawny i białe) oraz kategoria specjalna, gdzie w zasadzie mieści się cała reszta.

White Port

Białe Porto produkuje się tak samo jak czerwone, tylko jak się pewnie domyślacie, z białych szczepów. Można je dostać od wersji wytrawnej, aż po bardzo słodkie. Dry white – wino wytrawne, Chip dry White – wprowadzony przez winnicę Taylor’s nowy styl, gdzie wino jest dłużej fermentowane, aby uzyskać wytrawny finisz, Lagrima (łza) – najsłodsze z białych Porto. 

Pink Port

Różowe, całkiem nowe bo na rynek wypuszczone po raz pierwszy w 2008 roku przez dom Croft. Różowy kolor otrzymuje się poprzez ograniczony kontakt skórek z płynem. 

Ruby Port

Rubinowe, wina które większość dojrzewania spędzają w butelce. Podstawowa wersja to wina, które mają od 1-3 lat, nie są przesadnie kompleksowe ani skoncentrowane, ale nadają się na początek. Wersja Reserva to już wyższa jakość, zatwierdzona przez panel degustacyjny.

Late Bottled Vintage

LBV to ruby z jednego rocznika, które przez 4-6 lat dojrzewa w beczce zanim zostanie zabutelkowane. Wino to ma wygładzone taniny i nadaje się do spożycia bezpośrednio po wypuszczeniu na rynek, a z czasem traci świeżość. Wersja LBV unfiltered wypuszczana jest bez filtracji i ona może dojrzewać w butelce jeszcze kilka lat. Podczas tego dojrzewania wytrąca się z niego osad, więc należy je zdekantować przed podaniem.

Vintage Port

Rocznikowe wina, uznawane za te najwyższej jakości. Produkowane tylko w latach uznanych za wybitne, średnio 3 razy na dekadę. Butelkowane najpóźniej w 3 roku od zbiorów, wypuszczane na rynek bez filtracji i klarowania. Są to najbardziej intensywne, taniczne i skoncentrowane wina, które mogą rozwijać się w butelce przez lata. Podczas tego dojrzewania wytrącają spory depozyt, należy je zdekantować przed spożyciem.

• Single Quinta Vintage – wino rocznikowe, z pojedynczej winnicy. Uznawane za odrobinę gorszej jakości, wypuszczane przez największych graczy, kiedy rocznik nie pozwala na produkcję wina typu Vintage. 

Tawny Port

• Brązowe porto (śniade), podstawowa wersja niewiele różni się od zwykłego Ruby, jedynie kolorem, który zaczyna blednąć i wpadać w brąz. Czasami do jego uzyskania używa się lżejszych win z Baixo Corgo, dodaje odrobinę białego wina, lub klaruje się je w celu wytrącenia pigmentu.
• Wersja Reserva to już co najmniej 6 lat starzenia w dębowych beczkach, gdzie pod wpływem tlenu w winie zachodzą podane wyżej zmiany.
• Tawny z indykacją wieku – 10, 20, 30, 40 – letnie. Wina starzone w ogromnych beczkach przez długi okres czasu. Wiek na etykiecie mówi nam jaka jest mniej więcej średnia wieku win znajdujących się w środku. Nie jest to wiek najmłodszego komponentu. Przykładowo 10-letnie Tawny musi zostać zatwierdzone przez panel testujący jako to, które smakuje dokładnie jak wino w tym wieku. W środku mogą znajdować się wina kilkuletnie, aż po te kilkudziesięcio. Jednak profil smakowy, musi odpowiadać temu co znajduje się na etykiecie. Są to wina wysokiej jakości, niesamowicie intensywne i kompleksowe. 

Porto Wino i Miasto – Podsumowanie

Ze swojej strony polecam gorąco spróbować wszystkich rodzajów Porto, żeby zobaczyć jak bardzo poszczególne z nich się różnią. Najlepiej zrobić to na degustacjach u producentów, gdzie możecie sobie wybrać z całego ich portfolio. Nam podczas pobytu udało się odwiedzić kilku – Sandeman, Graham’s i Taylor’s. Miejcie jednak na uwadze, że jest to wino wzmacniane, więc dość łatwo jest przesadzić.