Wino królów, król win

Tokaj to winiarski region dzielony między Węgrami i Słowacją. Tak, oba te kraje mają prawo do używania nazwy Tokaj na etykiecie, bo 1/6 regionu leży po Słowackiej stronie. Wciąż jednak mało kto wie, że nasi sąsiedzi Słowacy też produkują znakomite wina tego typu. Ma to związek z historią obu narodów.

Tokaj słowacki – smutna historia regionu

Historycznie bowiem region ten należał do Austro-Węgier, następnie do Czecho-Słowacji, a po rozpadzie tego ostatniego, znalazł się w rękach słowackich. Można powiedzieć, że od 1918 roku Węgry utraciły panowanie nad tą częścią regionu. Dlaczego jednak po latach dalej nie jest nam zbyt dobrze znany? Otóż sprawa tyczy się polityki i oczywiście pieniędzy. Nieścisłości rozpoczęły się w latach 60-tych XX wieku, kiedy to jeszcze własność prywatna nie istniała i państwowy Słowacki Tokaj zaczął sprzedawać butelki wina do Austrii. Węgry nie patrzyły na cały ten proceder zbyt przychylnie i zaczęły się wielkie rozprawy polityczne. W konsekwencji oba państwa doszły do porozumienia, które mówiło, że jeszcze wtedy Czechosłowacja, nie będzie importować win do państw zachodnich, ale Węgry będą musiały corocznie kupić od nich 100 000 litrów tego wina, które później zblendują i sprzedadzą pod swoją etykietą. Dodatkowo Węgry uznały Słowakom znak towarowy Pilsen dla piw. Patrząc na wielkość rynku piwa i wina z Tokaju wtedy, można rzec, że był to dobry ruch przemysłowy, ale oczywiście przyczynił się do totalnego upadku marketingowego regionu winiarskiego. Teraz na powrót ten mały region jest najbardziej dochodowym.

Panorama w winnicy tokaj

Tokaj region winiarski

Słowacka część Tokaju jest ustanowionym prawnie regionem winiarskim. W załączniku do stanowiącej go ustawy znajdziemy dokładny spis pól, które mogą być w nim użyte pod uprawę winorośli. W skład regionu wchodzą następujące wioski: Malá Tŕňa, Slovenské Nové Mesto, Viničky, Veľká Tŕňa, Veľká Bara, Černochov a Čerhov.

Całkowity areał uprawny to 908,77 ha. Tylko zbocza o orientacji południowej, południowo-wschodniej i południowo-zachodniej mogą należeć do regionu. Taka orientacja sprawia, że winorośl jest wystawiona dłużej na ciepłe jesienne słońce, co zaś przyczynia się do ich większej dojrzałości i wysokiej koncentracji cukru w gronach.

Tokaj – gleba

Gleba tutaj to w głównej mierze skały oraz podłoże pochodzenia wulkanicznego. Ten typ podłoża gra znaczącą rolę przy dojrzewaniu winogron. W te długie, słoneczne, jesienne dni, gleba gromadzi ciepło, które później nocą odda winoroślom. Zmniejsza to różnice pomiędzy temperaturą w ciągu dnia i nocy, co pozytywnie wpływa na dojrzewanie gron. Nawet po bardzo zimnej nocy jesiennej, ziemia w Tokaju będzie nad ranem wciąż ciepła.

Tokaj – klimat

Mamy tutaj klimat kontynentalny. Opady deszczu są dość równo rozłożone podczas zimy i wiosny, czego nie można powiedzieć już o lecie i jesieni. Typowa jesień tutaj jest dość sucha z regularnymi tworzącymi się mgłami. Jak już może wiecie z mojego posta <<o produkcji win słodkich>>, takie właśnie warunki sprzyjają tworzeniu się i rozwojowi grzyba, zwanego później „szlachetną pleśnią” (Botrytis cinerea Persoon). Środkiem słowackiego Tokaju jest wieś Malá Tŕňa.

Tokaj – rodzaje gron

No dobrze wiemy już co to za region, ale jakie wina są tam produkowane? Tokaj płynie winem słodkim i to taki słodkim najlepszego sortu. Mówiąc o Tokaju jako regionie oraz jego specyficznych metodach produkcji, musimy poznać kilka terminów, brzmiących początkowo dość obco. Przede wszystkim trzy dozwolone odmiany winorośli tutaj to: Furmint, Lipovina (zwana po węgierskiej stornie jako Hárslevelű) i Żółty Muskat. Wszystkie z nich mają odrobinę inne właściwości i często używa się ich jako partnerów do blendów.

Furmint

To główne grono regionu. Stanowi zazwyczaj 60-70% blendu. To właśnie ono daje winu charakter oraz typowy bursztynowy kolor po procesie <<maturacji>>. Należy do bardzo starych odmian, uprawianych na tych terenach już w XIII wieku. Winorośl rośnie szybko, daje duże plony i może przetrwać lata. Jest też wysoko odporna na suszę oraz przymrozki. Nie ma wielkich wymagań dotyczących rodzaju gleby ani też co do klimatu. Kiście są spore, jagody zaś całkiem małe, o grubej skórce. Jest uznawane za najbardziej produktywne grono regionu. Podczas roku uznawanego za dobry, osiąga ponad przeciętną koncentrację cukru.

Lipovina

Mniej odporna na suszę i bardziej wymagająca jeśli chodzi o typ gleby i ciepło. Kształt liścia przypomina liść lipy, stąd też wzięła się jej nazwa. Kiście są duże a grona bardzo wrażliwe na dotyk. Nawet najlżejszy nacisk może sprawić, że popękają. Poziom cukru w Lipovinie w dobrych latach może być niezwykle wysoki, ale potrzebuje do tego długiej i ciepłej jesieni. W mieszance stanowi przeważnie około 25%.

Żółty Muskat

To jedna z najmniej produktywnych odmian. Słabo odporna na przymrozki, dość wymagająca jeśli chodzi o warunki klimatyczne. Uznaje się, że im mniejsze plony, tym lepsza jakość. Charakterystyczy, intensywny aromat Muskatu osiąga dopiero w fazie całkowitej dojrzałości. Kiście są mniejsze a jagody mają średnia wielkość. Podczas procesu dojrzewani, ich kolor zmienia się z żółtego na lekko różowy. Ta odmiana, ze swoimi specyficznymi aromatami, daje winu delikatny ale też bardzo specyficzny charakter. Zazwyczaj stanowi około 10% mieszanki.

Tokaj słowacja

Słowniczek dla win z Tokaju

Aby móc zrozumieć proces produkcji tych niesamowitych słodkich win, również musimy zaznajomić się z kilkoma ważnymi terminami.

Cibéba – winogrono które zostało zainfekowane szlachetna pleśnią – Botrytis Cinerea Persoon co powoduje, że grono wysycha i kumuluje się w nim cukier oraz aromaty.

Putňa – pojemnik drewniany, do którego zbiera się „cibéby”, mieszczący do 25kg. Wydaje się niewiele? Dla lepszego wyobrażenia – jeden sprawny zbieracz może zebrać tylko ok 8 kg dziennie! Przeważnie są to oczywiście kobiety. Mężczyznie ciężko przychodzi zebranie 5 kg w tym samym czasie.

Beczka Gonczky – zawiera dokładnie 136l wytrawnego wina Tokaj, do którego będzie wmieszana zawartość putňi.

Szamorodni – to rodzaj wina, które powstaje z winogron w ich naturalnych proporcjach bez oddzielania cibéby od dorodnych owoców. Ponoć nazwę ta zawdzięczają jakiemuś naszemu rodakowi, który handlował winami z tego regionu. Można ją przetłumaczyć po prostu – „jak leci”. Tokaj szamorodni może być wytrawny (węg. száraz lub słowacki suche) lub słodki (węg. édes lub sk. sladké).

Aszú – jest to nazwa używana dla win, dosładzanych suszonymi winogronami (cibéby). Im więcej putni (ang. puttonyos lub sk. putnovy) na etykiecie, tym wino jest słodsze i intensywniejsze w smaku. Są to wina wyjątkowe, bo i cały proces produkcji jest niezywkle czasochłonny.

Ciekawostka! Po węgierskiej stronie 's' czyta się jako nasze 'sz', zaś ich 'sz' to nasze 's'. Dlatego właśnie Aszu czytamy jako 'asu', szamorodni zaś jako 'samordoni'.

Tokaj & co zwiedzanie winnicy

Tokaj – produkcja wina

Jak powstają słodkie wina z Tokaju? Cechą charakterystyczną produkcji jest ich powstawanie nie tyle że z wyselekcjonowanych winogron, ale do tego z tych, które są wysuszone, a więc zawierających dużo większe stężenie cukru (tzw. cibéba). Zbiory są limitowane do takich rozmiarów, by móc osiągnąć jak największe nagromadzenie cukru w gronach. Ich czas jest też późniejszy niż w większości regionów winiarskich. Mówi się, że oni zaczynają zbierać, kiedy inni już kończą.

Na winogronach porażonych grzybem, powstaje tzw. szlachetna pleśń. W owocach pojawiają się małe otwory, przez które odparowuje woda i winogrona wysuszają się. Dodatkowo, dzięki pleśni zyskują charakterystyczne smaki, aromaty i koncentrację cukru. W skrócie można powiedzieć, że naturalnie tworzą się z nich rodzynki. Po zmieszaniu zawartości od 3 do 6 putňi, pełnych tych wysuszonych gron, z 136 litrami wytrawnego wina w Gonczce, mamy podstawy do produkcji i maturacji. Młode wina przyjeżdżają do piwnicy, a tam umieszcza się je w dębowych beczkach. Po kilku latach takiego odpoczynku w końcu zostają zabutelkowane.

Degustacja w piwnicy

Tokaj & CO

Jadąc na Węgry nie mogłam odpuścić zobaczenia części Słowackiej Tokaju. Wybrałam winnice <<Tokaj & CO>> i się nie zawiodłam. Najlepszy przewodnik, cudna, stara, pokryta pleśnią piwnica z naturalną klimatyzacją – środek lata a my mogliśmy zobaczyć nasze oddechy w powietrzu. Całość przesiąknięta zapachem wina i pleśni. Nie można sobie wyobrazić lepszego miejsca na degustacje. A jest co degustować. Tokaj & co produkuje najlepsze wina od 2007 roku. Zbudowana na wielowiekowej tradycji przodków winnica produkuje naturalnie słodkie wina pośród 5 innych regionów na świecie, gdzie jest to jedynie możliwe. Główna siedziba winnicy znajduje się w centrum regionu, czyli we wsi Malá Tŕňa.

Tokaj & Co – filozofia winnicy

Pare słów o filozofii Tokaj & co. Według nich najlepsze wina to zawsze zasługa winnicy. Jeśli tam pójdzie coś nie tak, nikt nie będzie mógł już tego naprawić. Obecnie uprawiają 110 ha tylko i wyłącznie w regionie Tokaj na Słowacji. Oprócz winnicy ważni są również ludzie. Pasjonaci, którzy wierzą w to co robią i mają tylko jedno zadanie – zapewnić nam najlepsze możliwe wino. A wino powstaje w formie niewiele zmienionej od lat. Dokładnie od 1631 roku, kiedy wyprodukowano pierwsze wino Tokaj. Po co bowiem zmieniać coś co sprawdza się doskonale? Wino produkuje się z najlepszych winogron i „cibéby”, co w połączeniu z dębowymi beczkami i historycznymi piwnicami daje od wieków niezwykłe rezultaty. A piwnice tam, to coś naprawdę godnego zobaczenia. Największe po słowackiej stronie, to 2.5 km korytarzy z niezwykłym mikroklimatem umożliwiającym winu dojrzewanie w beczkach, jest ich około 1500. Są one wpisane na listę dziedzictwa narodowego Słowacji.

Czas dojrzewania win

Dla ich wyjątkowych win tokajskich, czas odgrywa wielką rolę. To nierozłączna część ich sukcesu. W winnicy wyznają starą zasadę dotyczącą maturacji ich win. Do ilości putňi dodają jeszcze 2 lata. To dopiero daje całkowity czas jaki ich wino spędza w beczce. Dla przykładu 6 putonowy Aszú może trafić do sprzedaży dopiero po 8 latach od momentu zbiorów.

Odwiedź i spróbuj sam

Winnica Tokaj & CO jest wielokrotnie nagradzaną w różnego rodzaju konkursach. Dodatkowo ich wina znajdują się regularnie w Narodowym zbiorze najlepszych 100 win na Słowacji.

Jeśli chcecie tak jak ja odwiedzić ich podwoje, polecam skontaktować się z nimi poprzez stronę internetową, do której link macie wyżej, albo przez ich Instagram. Są dostępne wycieczki w języku angielskim, ale myślę, że większość z Was spokojnie da również radę po Słowacku. Ja degustowałam 7 win, od wytrawnego Szamorodni po niesamowicie likierowo- słodki Aszu 6. Jak dla mnie numer 1 to Aszu 4 puttonowy. Nie znajdziecie go juz po węgierskiej stronie a szkoda, bo wino jest niezwykłe. Polecam!

2 komentarze do wpisu „Słowacki Tokaj i winnica Tokaj & CO”

Dodaj komentarz