Szlachetna Pleśń w Świecie Wina: Tajemnicze Procesy, Wyjątkowe Smaki i Fascynujące Zastosowania

Krótko: szlachetna pleśń to grzyb Botrytis cinerea, który w sprzyjających warunkach – mglistych porankach i słonecznych popołudniach – robi w skórkach dojrzałych gron mikrootwory. Woda odparowuje, a cukier, kwasowość i aromaty się koncentrują. Tak powstają najlepsze wina słodkie świata: Tokaji, Sauternes, Beerenauslese i Trockenbeerenauslese, o nutach miodu, moreli i suszonych owoców.

Czym jest szlachetna pleśń? Tak, tu chodzi o pleśń. Dokładnie taką samą jak ta, która powoduje grzybiczne infekcje gron. Tyle że te negatywne zwane są szarą pleśnią. O co więc chodzi z całą szlachetnością? Otóż gdy zajdą określone warunki, zamiast zabójczej szarej, wytworzy się ta szlachetna, zwana „Botrytis cinerea”.

Warunki powstania

Po pierwsze szlachetna pleśń rozwija się jedynie na białych gronach. Dodatkowo muszą być one w pełni dojrzałe zanim pleśń się pojawi. Poza tym wymagane są również odpowiednie warunki pogodowe: słoneczne popołudnia, poprzedzone przez wilgotne, mgliste poranki. Poprzez te właśnie poranki, pleśń będzie się rozwijać i infekować kolejne grona. Takie warunki rzadko występują każdego roku, a zdarza się, że zaledwie kilka razy w ciągu dekady.

Szlachetna pleśń – po co?

Grona porażone szlachetną pleśnią używane są przy produkcji bardzo słodkich win. Kiedy pozostawienie gron na krzaku, aby dłużej dojrzewały, nie daje wystarczającej koncentracji cukru. Grzyb ów sprawia, że na powierzchni winogron powstają mikro-otwory. Pod wpływem słońca, woda zaczyna przez nie odparowywać. Skutkuje to niesamowitą koncentracją: smaków, aromatów i kwasowości, a przede wszystkim poziomu cukru, który szybuje w górę.

Aromaty

Oprócz wzrostu poziomu cukru, szlachetna pleśń wywołuje w winie powstanie unikatowych aromatów. Są to:

– miód, morela, skórka z cytryny i suszone owoce

Wina powstałe dzięki szlachetnej pleśni

Jest ona wykorzystywana przy produkcji większości najlepszych jakościowo win słodkich. Oczywiście tych naprawdę słodkich. Znanymi zapewne wszystkim przykładami jest: węgierskie wino Tokaji, francuski Sauterness i niemieckie Beerenauslese i Trockenbeerenauslese. Wina te nigdy nie są tanie. Metoda sama w sobie wymaga wielu poświęceń. Jest bardzo pracochłonna, ponieważ pleśń nigdy nie rozwija się w jednakowym tempie.

Zbiory mogą odbywać się jedynie ręcznie i wymagają niezwykłej uważności podczas wyboru gron. Dodatkowo są też bardzo czasochłonne. Czasami trzeba przejść winnicę kilka razy zanim zbierze się idealnie porażone owoce. Nieraz w jednym klastrze można znaleźć grona dotknięte, ale i takie zupełnie nienaruszone, które będzie trzeba usunąć.

Są to wina unikatowe i niezwykłe. Idealnie pasują jako akompaniament do nawet bardzo słodkich deserów, czy serów pleśniowych. Ich cena nie powinna was zniechęcić przed spróbowaniem, bo naprawdę warto.

Najczęściej zadawane pytania

Czym jest szlachetna pleśń?

To grzyb Botrytis cinerea, ten sam, który w złych warunkach powoduje szkodliwą szarą pleśń. W sprzyjających warunkach robi w skórkach dojrzałych gron mikrootwory, przez które odparowuje woda, więc w owocach koncentrują się cukier, kwasowość i aromaty.

Jakie wina powstają dzięki szlachetnej pleśni?

Najlepsze wina słodkie świata, między innymi węgierskie Tokaji, francuskie Sauternes oraz niemieckie Beerenauslese i Trockenbeerenauslese.

Kiedy rozwija się szlachetna pleśń?

Na w pełni dojrzałych gronach, w winiarstwie głównie białych, gdy wilgotne, mgliste poranki przechodzą w słoneczne popołudnia. Takie warunki nie zdarzają się co roku, czasem tylko kilka razy na dekadę.

Jak smakuje wino ze szlachetną pleśnią?

Jest bardzo słodkie i skoncentrowane, z aromatami miodu, moreli, skórki cytryny i suszonych owoców, a wysoka kwasowość równoważy słodycz.

Dlaczego wina ze szlachetną pleśnią są drogie?

Bo zbiór jest bardzo pracochłonny: pleśń rozwija się nierówno, więc grona zbiera się ręcznie, często w kilku przejściach przez winnicę, wybierając tylko te porażone. Takie wina świetnie pasują do bardzo słodkich deserów i serów pleśniowych.