Szlachetna pleśń

Czym jest szlachetna pleśń? Tak, tu chodzi o pleśń. Dokładnie taką samą jak ta, która powoduje grzybiczne infekcje gron. Tyle że te negatywne zwane są szarą pleśnią. O co więc chodzi z całą szlachetnością? Otóż gdy zajdą określone warunki, zamiast zabójczej szarej, wytworzy się ta szlachetna, zwana „Botrytis cinerea”.

Warunki powstania

Po pierwsze szlachetna pleśń rozwija się jedynie na białych gronach. Dodatkowo muszą być one w pełni dojrzałe zanim pleśń się pojawi. Poza tym wymagane są również odpowiednie warunki pogodowe: słoneczne popołudnia, poprzedzone przez wilgotne, mgliste poranki. Poprzez te właśnie poranki, pleśń będzie się rozwijać i infekować kolejne grona. Takie warunki rzadko występują każdego roku, a zdarza się, że zaledwie kilka razy w ciągu dekady.

Szlachetna pleśń – po co?

Grona porażone szlachetną pleśnią używane są przy produkcji bardzo słodkich win. Kiedy pozostawienie gron na krzaku, aby dłużej dojrzewały, nie daje wystarczającej koncentracji cukru. Grzyb ów sprawia, że na powierzchni winogron powstają mikro-otwory. Pod wpływem słońca, woda zaczyna przez nie odparowywać. Skutkuje to niesamowitą koncentracją: smaków, aromatów i kwasowości, a przede wszystkim poziomu cukru, który szybuje w górę.

Aromaty

Oprócz wzrostu poziomu cukru, szlachetna pleśń wywołuje w winie powstanie unikatowych aromatów. Są to:

– miód, morela, skórka z cytryny i suszone owoce

Wina powstałe dzięki szlachetnej pleśni

Jest ona wykorzystywana przy produkcji większości najlepszych jakościowo win słodkich. Oczywiście tych naprawdę słodkich. Znanymi zapewne wszystkim przykładami jest: węgierskie wino Tokaji, francuski Sauterness i niemieckie Beerenauslese i Trockenbeerenauslese.

Wina te nigdy nie są tanie. Metoda sama w sobie wymaga wielu poświęceń. Jest bardzo pracochłonna, ponieważ pleśń nigdy nie rozwija się w jednakowym tempie. Zbiory mogą odbywać się jedynie ręcznie i wymagają niezwykłej uważności podczas wyboru gron. Dodatkowo są też bardzo czasochłonne. Czasami trzeba przejść winnicę kilka razy zanim zbierze się idealnie porażone owoce. Nieraz w jednym klastrze można znaleźć grona dotknięte, ale i takie zupełnie nienaruszone, które będzie trzeba usunąć.

Są to wina unikatowe i niezwykłe. Idealnie pasują jako akompaniament do nawet bardzo słodkich deserów, czy serów pleśniowych. Ich cena nie powinna was zniechęcić przed spróbowaniem, bo naprawdę warto.