Wino i jedzenie - tejo

Wino i jedzenie

Wino bardzo często towarzyszy nam nie tylko w celebrowaniu ważnych momentów w naszym życiu, ale jest również nieodzownym partnerem jedzenia. Zarówno wino ma wpływ na to, jak dany posiłek będzie smakował, tak samo smak wina może wydawać się inny, poprzez towarzyszące mu jedzenie. I tutaj pojawia się właśnie temat, jak te dwa składniki połączyć, aby osiągnąć efekt synergii. Mianowicie jak dobrać do siebie wino i jedzenie tak, aby spożywane razem dało nam więcej przyjemności, niż spożywanie każdego osobno.

Idealnie dobrani

Oczywiście musimy być świadomi, że wrażliwość każdego człowieka na określone składniki pokarmowe jest różna. Niema dwóch osób posiadających taki sam smak. Wiele zależy tutaj od osobistych preferencji. Każdy pewnie zna kogoś, kto potrafi zjeść cytrynę i nawet się nie skrzywić, kiedy komuś innemu wydaje się to wręcz niemożliwym. Jedni lubią mocne połączenia składników, inni niekoniecznie – zadowolą się czymś lekkim. Dlatego właśnie, coś takiego jak pojęcie idealnego pairingu nie istnieje. Jest to dla każdego kwestia zupełnie indywidualna. Jednak istnieje kilka reguł, których przestrzeganie sprawi, że oba składniki połączą się ze sobą w satysfakcjonujący dla większości sposób.

Wino Cabernet Sauvignon i jedzenie empanadas

Wino i jedzenie – zasady

Zasad doboru wina do potraw jest całe mnóstwo. Nie chcę was jednak zanudzać tutaj zagłębianiem się w chemię, strukturalne zależności i oddziaływania jednego składnika na inny. Postaram się po prostu zebrać kilka najważniejszych norm i zasad, dzięki którym będziecie wiedzieć na co zwrócić uwagę, wybierając następnym razem wino do swojego dania.

Podstawowe interakcje

Przed rozpoczęciem degustacji, czy obiadu musicie pamiętać, że to co zjedliście wcześniej, mimo że może już o tym nawet zapomnialiście, będzie miało wpływ na smak tego, co włożycie do ust jako następne. Bez śmiechów. Kiedy wkładacie do ust np. czekoladę, pokryje ona dość szczelnie wasz język. Przez co wasze kupki smakowe będą miały później problem z odebraniem właściwie kolejnego składnika.

Najwięksi wrogowie

Dwa składniki jedzenia – słodycz i umami (tzw. piąty smak) – sprawiają, że wino będzie smakować „ciężej”. Stanie się bardziej cierpkie, mniej słodkie i mniej owocowe w odbiorze. Są one uznawane za wrogów wina. Należy o tym pamiętać również przy doborze wina do deseru. Dobrą zasadą jest tutaj wybrać wino słodsze niż sam deser. W przeciwnym razie zostanie ono przez niego stłamszone.

Przyjaciele na dobre i na złe

Inne dwa składniki jedzenia – sól i kwasowość – wygładzają wino. Dzięki nim będzie się wydawało słodsze, bardziej owocowe i mniej cierpkie. Uznaje się je więc za jego największych przyjaciół. Sól dodajemy w zasadzie do każdego dania, a wielu nie jesteśmy sobie nawet w stanie bez niej wyobrazić. Jest to więc całkiem dobra wiadomość, że wpływa ona korzystnie na smak naszego wina. Przy kwasowości należy zaś uważać, żeby ta w daniu nie przytłoczyła tej zawartej w butelce.

wino i jedzenie chianti i pizza

Dobieramy na zasadzie kontrastu lub dopasowania

Są to zupełnie dwa przeciwstawne podejścia. Przyglądając się im bliżej zauważamy, że oba tak naprawdę mają sens. Który sposób wybierzemy, zależy w głównej mierze od tego jaki efekt chcemy osiągnąć. Dopasowanie polega na jak najdokładniejszym odzwierciedleniu smaku dania, w smaku wina. W tym przypadku ciężkie, pieczone czy wędzone mięsa będą podane z równie ciężkimi, pełnymi winami. Kontrastowanie, jak już się pewnie domyślacie, polega na podaniu lekkiego świeżego wina do cięższych dań. To czy któryś pairing zadziała bardziej, zależy tu od właściwego doboru do siebie wszystkich strukturalnych komponentów, zarówno wina jak i dań. Wszystko więc znów sprowadza się do zastosowania wiedzy o wrogach i przyjaciołach wina.

Dania ostre

Przy daniach ostrych lepiej unikać win z wysoką zawartością alkoholu. Sam alkohol daje nam już uczucie pieczenia w ustach, a zwłaszcza po przełknięciu. Kiedy dodamy do niego jeszcze ostrość z dania, np. chilli, czy innych przypraw, będzie to raczej mało przyjemne uczucie. Warto spróbować wtedy połączenia z winem białym lub lekkim czerwonym, jednak o dość owocowym charakterze.

Białe wino do ryby, czerwone do mięsa

I tak i nie. Jak już wiecie możecie w doborze używać dopasowań, ale również kontrastów. Jednak wieloletnie doświadczenie ludzi zajmujących się winem, które przez lata doprowadziło ich do wysunięcia takich a nie innych wniosków, nie może być tak zupełnie bezpodstawne. I znów chodzi o połączenie strukturalne składników. Mięso bez wątpienia pasuje do wina czerwonego. Taniny w nim zawarte przyklejają się do mięsnych protein i powodują, że wino staje się gładsze. Co do ryb bezpieczniej jest do nich dobrać wino białe, ponieważ w niektórych przypadkach bardzo tłuste ryby pod wpływem wina czerwonego nabędą bardzo charakterystyczny, niekorzystny, metaliczny posmak. Zawsze jednak warto łamać stereotypy i próbować czegoś innego.

Nie zapominajmy o sosie

Wiecie już, że dobierając wino do dania musicie zwrócić uwagę, czy zwarte w obu składniki będą ze sobą walczyć, czy sobie pomagać. Często myśląc o tym, bierzemy pod rozwagę tylko i wyłącznie główny składnik dania, jak na przykład wyżej wymienione ryby, czy kawał mięsa. I tutaj pewnie wielu będzie zaskoczonych wiedząc, że przede wszystkim powinno się wziąć pod uwagę sos! Bardzo często to on nadaje smak całej potrawie. Nie można więc go ignorować przy wyborze wina.

Verdejo, wino do sushi

Wino i jedzenie – w poszukiwaniu idealnego pairingu

Wyciągając wnioski. Im mniej skomplikowane danie, tym łatwiej dobrać do niego wino. Żadne nie zmieni się za wiele pod wpływem drugiego. Dlatego efekt oddziaływania nie będzie tu zbyt spektakularny. Mało skomplikowane, lekkie białe wina będą pasować w zasadzie wszędzie. Jeśli nie będą pomagać, to chociaż nie zaszkodzą. Jak dowiedzieć się co wam najlepiej zgrywa z danym daniem? Próbować! Jeśli już znajdziecie dopasowanie, pomyślcie co sprawiło, że między nimi zaiskrzyło? Może kwasowość w winie fajnie współgrała z owocami morza, które podaje się przecież często z cytryną? Macie to? Teraz na podobniej zasadzie szukajcie kolejnego wina posiadającego odpowiednie właściwości.

Wino i jedzenie - Sauternes i ser pleśniowy

Najbardziej znane dopasowania

Pewnie kiedyś dopisze kolejny rozdział wymieniający idealne połączenia wina z np. serami, ale teraz podam wam tylko kilka dopasowań, uważanych za doskonałe w świecie wina:

  • Słodkie wina (Sauternes, Tokaji) i sery pleśniowe – połączenie słodkie + słone
  • Szampan i ostrygi (również inne owoce morza) – połączenie delikatności i kwasowości
  • Manzanilla Sherry i oliwki – podobny profil smakowy
  • Kozi ser i Sauvignon Blanc – na zasadzie kontrastu – kremowość sera i kwasowość wina wydobywają zupełnie inny ziołowy charakter dania
  • Słodkie rosé i wątróbka – mój osobisty hit. Nie cierpię wątróbki i nigdy jej nie jestem w stanie zjeść. Podana z Cabernet d’Anjou pokazała mi zupełnie inne oblicze smaku.
  • Pizza i Chianti – kwasowość wina z kwasowością sosu pomidorowego.

Teraz czas na was. Bierzcie swoje ulubione dania, rozbierajcie je na czynniki pierwsze i próbujcie dobrać do nich wino. Piszcie do mnie wasze ulubione pairingi oraz takie, o których chcecie jak najszybciej zapomnieć!

Zobacz także: Najlepsze wina do pizzy 

4 komentarze do “Wino i jedzenie”

Dodaj komentarz