Fermentacja malolaktyczna

Fermentacja malolaktyczna a raczej konwersja – jest to proces, który zazwyczaj ma miejsce po zakończonej fermentacji alkoholowej. O co w nim chodzi? Sprawia on, że w winie pod wpływem bakterii kwasu mlekowego, następuje konwersja ostrego kwasu jabłkowego (jak sama nazwa wskazuje zawartego też w jabłkach), na łagodniejszy kwas mlekowy (znajdujący się na przykład w mleku).

Co się zmienia

Można dzięki niej uzyskać kilka pożądanych efektów. Dzięki niej kwasowość w winie staje się przyjemniejsza. Jeśli ciężko wam sobie wyobrazić o co w tym w ogóle chodzi, patrząc na samą teorie i skomplikowane terminy, wyobraźcie sobie jak inaczej wasz organizm zareaguje na kwaśność wynikającą z ugryzienia zielonego jabłka, a jak po wypiciu szklanki mleka. Ta z jabłka będzie bardziej odczuwalna. Poczujecie ją jako wręcz gryzące, początkowo nawet niezbyt przyjemne uczucie. Mleko natomiast pozostawi was z zupełnie innym, dość przyjemnym wrażeniem smakowym, o wiele delikatniejszym, pomimo że wciąż będzie tam obecny kwas.

Innym jej efektem jest pojawienie się w winie maślanych aromatów. Jeśli więc wasze wino pachnie masłem, śmietanką czy serem – najprawdopodobniej producent zadecydował, aby właśnie zastosować tą konwersję. Wino staje się dzięki temu bardziej kompleksowe.

Dodatkowo efektem ubocznym jest wytworzenie się dwutlenku węgla.

Kiedy się ją stosuje

Przy winach czerwonych stosuje się ją zawsze. Nie jest jednak tak łatwo wyczuć powstające dzięki niej aromaty. Zazwyczaj są bowiem przykryte przez inny mocniejszy składnik, przykładowo użycie beczki.

Co do win białych praktyka ta stosowana jest jedynie w niektórych przypadkach. Jeśli winiarz nie chce zmieniać struktury swojego produktu, może ją powstrzymać poprzez przetrzymywanie wina w niskiej temperaturze, albo dodanie do niego dwutlenku siarki. Gdy jednak zdecyduje się ją przeprowadzić, jej aromaty będą tu dużo bardziej wyczuwalne niż w przypadku win czerwonych. Często wysuwają się wręcz na pierwszy plan i potrafią zdominować te inne, przykładowo pochodzące z samych winogron.

Fermentacja malolaktyczna – podsumowanie

Mam nadzieję, że ten post okazał się dla Was przydatny. Jeśli chcecie dowiedzieć się więcej, zapraszam do dalszego przeglądania strony w poszukiwaniu interesujących was zagadnień. Jeśli czegoś nie znajdziecie, piszcie do mnie a ja postaram się uzupełnić braki !