Fermentacja Malolaktyczna: Kluczowy Etap w Tworzeniu Wina – Poznaj Proces i Wpływ na Jego Smak i Aromat

Krótko: fermentacja malolaktyczna to przemiana, w której bakterie kwasu mlekowego zamieniają ostry kwas jabłkowy w łagodniejszy kwas mlekowy. Wino staje się gładsze i pełniejsze, a często nabiera nut masła i śmietanki, wyraźnych zwłaszcza w chardonnay. W winach czerwonych przeprowadza się ją praktycznie zawsze, w białych tylko wtedy, gdy winiarz nie chce zachować świeżej kwasowości.

Fermentacja malolaktyczna a raczej konwersja – jest to proces, który zazwyczaj ma miejsce po zakończonej fermentacji alkoholowej. O co w nim chodzi?

Sprawia on, że w winie pod wpływem bakterii kwasu mlekowego, następuje konwersja ostrego kwasu jabłkowego (jak sama nazwa wskazuje zawartego też w jabłkach), na łagodniejszy kwas mlekowy (znajdujący się na przykład w mleku).

Co Zmienia Fermentacja Malolaktyczna?

Można dzięki niej uzyskać kilka pożądanych efektów. Dzięki niej kwasowość w winie staje się przyjemniejsza. Jeśli ciężko wam sobie wyobrazić o co w tym w ogóle chodzi, patrząc na samą teorie i skomplikowane terminy, wyobraźcie sobie jak inaczej wasz organizm zareaguje na kwaśność wynikającą z ugryzienia zielonego jabłka, a jak po wypiciu szklanki mleka. Ta z jabłka będzie bardziej odczuwalna.

Poczujecie ją jako wręcz gryzące, początkowo nawet niezbyt przyjemne uczucie. Mleko natomiast pozostawi was z zupełnie innym, dość przyjemnym wrażeniem smakowym, o wiele delikatniejszym, pomimo że wciąż będzie tam obecny kwas. Innym jej efektem jest pojawienie się w winie maślanych aromatów. Jeśli więc wasze wino pachnie masłem, śmietanką czy serem – najprawdopodobniej producent zadecydował, aby właśnie zastosować tą konwersję. Wino staje się dzięki temu bardziej kompleksowe.

Dodatkowo efektem ubocznym jest wytworzenie się dwutlenku węgla.

Kiedy Stosować Fermentację Malolaktyczną?

Przy winach czerwonych stosuje się ją zawsze. Nie jest jednak tak łatwo wyczuć powstające dzięki niej aromaty. Zazwyczaj są bowiem przykryte przez inny mocniejszy składnik, przykładowo użycie beczki.

Co do win białych praktyka ta stosowana jest jedynie w niektórych przypadkach. Jeśli winiarz nie chce zmieniać struktury swojego produktu, może ją powstrzymać poprzez przetrzymywanie wina w niskiej temperaturze, albo dodanie do niego dwutlenku siarki. Gdy jednak zdecyduje się ją przeprowadzić, jej aromaty będą tu dużo bardziej wyczuwalne niż w przypadku win czerwonych. Często wysuwają się wręcz na pierwszy plan i potrafią zdominować te inne, przykładowo pochodzące z samych winogron.

Fermentacja Malolaktyczna – Podsumowanie

Mam nadzieję, że ten post okazał się dla Was przydatny. Jeśli chcecie dowiedzieć się więcej, zapraszam do dalszego przeglądania strony w poszukiwaniu interesujących was zagadnień. Jeśli czegoś nie znajdziecie, piszcie do mnie a ja postaram się uzupełnić braki !

Najczęściej zadawane pytania

Czym jest fermentacja malolaktyczna?

To przemiana, zwykle po fermentacji alkoholowej, w której bakterie kwasu mlekowego zamieniają ostry kwas jabłkowy w łagodniejszy kwas mlekowy. Kwasowość wina staje się przyjemniejsza, a smak bardziej złożony.

Skąd w winie maślany aromat?

Najczęściej z fermentacji malolaktycznej. Jeśli wino pachnie masłem, śmietanką albo serem, producent najpewniej ją przeprowadził. W winach białych, na przykład w chardonnay, te nuty są dużo wyraźniejsze niż w czerwonych.

Czy fermentację malolaktyczną stosuje się w każdym winie?

W winach czerwonych praktycznie zawsze, choć jej aromaty zwykle przykrywa na przykład beczka. W białych tylko czasem: gdy winiarz chce zachować świeżą kwasowość, powstrzymuje ją niską temperaturą albo dwutlenkiem siarki.

Jak fermentacja malolaktyczna zmienia smak wina?

Łagodzi kwasowość: różnica przypomina tę między kwaśnością zielonego jabłka a mleka. Wino staje się gładsze i pełniejsze, a przy okazji może nabrać maślanych nut.