Dojrzewanie wina, co to takiego? 

Dojrzewanie wina, maturacja, czyli starzenie wina. To nic innego niż proces przetrzymywania wina przez jakiś czas, w określonym środowisku. Dzieję się tak, kiedy winiarz chce uzyskać dla swojego produktu pewne specyficzne właściwości, pożądane przez niego i oczywiście przez konsumentów. Jest to okres między fermentacją a butelkowaniem. Do innego rodzaju maturacji, nazywanej starzeniem wina, dochodzić może też poza winnicą, kiedy to klient pozostawia swoją butelkę w odpowiednich warunkach, żeby cieszyć się nią po jakimś czasie. Może to zrobić każdy. Należy jednak pamiętać, że tak naprawdę niewiele win skorzysta z takiego rozwiązania.

Jak to się robi w winiarni?

Mamy do wyboru dwa sposoby maturacji win:

  1. Przy obecności tlenu
  2. Bez obecności tlenu

Maturacja wina przy obecności tlenu 

Zaliczamy tu przede wszystkim starzenie w dębie. Może być to nowa beczka, lub taka ponownego napełnienia. Może to być dąb francuski, europejski, kaukaski, czy amerykański. Ważny jest też jej rozmiar – duże beczki mają mniejszy wpływ na smak i aromat wina, gdzie przy małych, przykładowo 225 – litrowych typu barrique, będzie on już wiele większy. Każda opcja sprawi, że wino będzie smakować inaczej. 

Starzenie wina, dębowe beczki z winem

Różnice wynikające z beczki

Nowa beczka oddaje winu swój charakter. Aromaty będą bardzo intensywne. Wino przejmie też z niej taniny. Rodzaj drewna jest również istotny.

Dąb amerykański jest tańszy, ale daje ostrzejsze aromaty słodkiego kokosa i wanilii. Daje też cięższą taninę.

Dąb francuski i europejski pozostawiają subtelne nuty orzechowe i tostowe, także przyjemniejszą taninę. 

Przy beczce powtórnego napełnienia aromaty z dębu samego w sobie nie będą wyczuwalne, ale dochodzi wtedy do procesu oksydacji. Wino będzie w smaku gładsze i otrzyma aromaty kawy, toffi, orzechów czy fig.

Trzeba niestety pamiętać, że beczki dębowe są bardzo drogie. Jeśli więc winiarz chce uzyskać podobny charakter, ale nie może zainwestować aż takich pieniędzy, użyje dębowych płatków lub desek. Oczywiście aromaty nie będą tak intensywne i zintegrowane, ale jest to o wiele tańsza opcja. 

Dojrzewanie wina bez obecności tlenu 

Może odbywać się w:

  • pojemniku ze stali nierdzewnej – tutaj przez całkowity brak kontaktu z powietrzem wino pozostanie nietknięte najdłużej.
  • butelce – wino w niej pozostawione zacznie zmieniać aromaty przechodząc od świeżych owoców, w stronę ugotowanych. Pojawią się też nuty warzywne i zwierzęce, jak na przykład mokre liście, grzyby czy skóra.

Podsumowanie

Teraz już wiecie skąd biorą się niektóre aromaty w waszych winach. Jeśli chcecie się dowiedzieć więcej o ciekawych procesach zachodzących w waszych butelkach, zapraszam do dalszej lektury.