Co Powinieneś Wiedzieć o Sherry? Odkryj Tajemnice, Smak i Niezwykłość tego Hiszpańskiego Wina!

Krótko: sherry to wzmacniane wino z okolic Jerez na południu Hiszpanii, powstające niemal wyłącznie z odmiany palomino. Nie jest jednym winem, tylko rodziną stylów – od wytrawnej, słonawej manzanilli po gęste, słodkie pedro ximénez. Wytrawne sherry pije się schłodzone, jak białe wino, i to zwykle pierwsze zaskoczenie dla kogoś, kto zna je tylko jako trunek babci.

Pamiętam kiedy 3 lata temu miałam pierwszy raz styczność w moim życiu z winami sherry. Początek mojej profesjonalnej przygody z winem, w większości interesowały mnie światowe standardy win niewzmacnianych. Kiedy na targach zapytano mnie, czy chcę spróbować sherry, byłam przekonana, że to wino z wiśni. Otóż nie.

Teraz już wiem o tym winie całkiem sporo, ale wiem też, że w naszym kraju wciąż jest zupełnie nie znane. Mimo że jest niezwykle przyjaznym gastronomicznie trunkiem, z różnym stopniem słodyczy, niewiele osób wie czym jest sherry.

Czym jest sherry?

Sherry to hiszpańskie wina wzmacniane, pochodzące z obrębu tzw. trójkąta sherry – Jerez de la Frontera, El Perto de Santa Maria i Sanlúcar de Barrameda. Możemy podzielić je na:

• wytrawne – Manzanilla, Fino, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado
• naturalnie słodkie – Moscatel, Pedro Ximenez
• mieszane – Pale, Medium, Cream

Wszystkie wina wytrawne produkowane są ze szczepu Palomino Fino, przechodzą pełną fermentację, po której ich poziom cukru jest niższy niż  < 5 gr/l i dojrzewają przez jakiś czas pod tzw. florem, czyli kożuchem z drożdży który wytwarza się na powierzchni wina. Różni je długość i sposób dojrzewania. Może ono być biologiczne – przy minimalnym kontakcie z tlenem, pod florem; oksydacyjne – przy kontakcie z tlenem; albo oba – oksydacyjne poprzedzone biologicznym.

Fino

Wino to dojrzewa tylko biologicznie, Ma jasny, blady, słomkowo-żółty kolor i ostry nos z nutami drożdżowymi (ciasto), migdałami, skórką z jabłka, czy jodyną.

W smaku bardzo wytrawne, lekkie i delikatne. Zawiera mniej niż 1 gram cukru w litrze, z alkoholem między 15 – 17%. 

Manzanilla – bardzo podobny styl wina, ale dojrzewanie biologiczne musi zajść w przybrzeżnym mieście Sanlúcar de Barrameda, gdzie rozwija się grubszy flor.

Amontillado

Dojrzewanie biologiczne i oksydacyjne, skutkuje kolorem bursztynowym, aż po lekki mahoń. W nosie delikatnie ostre, przyprawowe, z kompleksowymi aromatami orzechów.

Pełne i gładkie ciało, wytrawne (mniej niż 5 g cukru w litrze), z długim finiszem. Zawartość alkoholu między 16 – 22%.

Oloroso

Wino przechodzi tylko dojrzewanie oksydacyjne, po którym ma intensywny mahoniowy kolor – im starsze wino, tym ciemniejszy. Bardzo intensywne aromaty (oloroso znaczy aromatyczny). Kompleksowe – orzechy, ocet balsamiczny, tytoń, karmel.

Gładkie, pełne ciało, glicerynowy posmak, z zwartością cukru mniejszą niż 5 g/l i bardzo długim finiszem. Alkohol między 17-22%.

Moscatel

Intensywny kolor mahoniowy i wysoka gęstość. Aromaty muskatu, zakończone suszonymi owocami z bardzo słodkie z długim finiszem. Alkohol między 15 – 22%, a zawartość cukry między 200 – 300 g/L.

Pedro Ximénez

Bardzo ciemny kolor mahoniowy, niezwykła gęstość. Aromaty rodzynek, z wiekiem toffi, lukrecja, kawa. Wino jest bardzo słodkie (cukier między 400 – 500 g/L), gładkie i z długim finiszem. Alkohol między 15 – 22%. 

Style Sherry w Jednej Tabeli

Wytrawne style podawaj mocno schłodzone, w 7–9°C, i traktuj jak białe wino do jedzenia – fino i manzanilla świetnie wypadają z oliwkami, migdałami, szynką i smażoną rybą. Słodkie podawaj chłodne, do deserów albo po prostu polane na lody.

Po otwarciu pamiętaj o jednym: fino i manzanilla są winami świeżymi i w lodówce trzymają formę kilka dni, a nie miesięcy. Style utleniane, jak oloroso czy PX, wytrzymają znacznie dłużej.

Co Powinieneś Wiedzieć o Sherry? – Dojrzewanie Wina

Nie można przejść przez te wina wzmacniane nie wspominając charakterystycznego sposobu ich starzenia. System ten nazywa się “criaderas i solera”. Jest to dynamiczna metoda starzenia win, opierająca się na częściowym mieszaniu różnych roczników, gdzie różne style wina mają swoje odrębne „solery”. Dzięki niemy winiarz ma gwarancję zachowania stylu i osobowości każdego z win, rok po roku.

Kluczowe założenia systemu:

• Używanie dębowych beczek (“botas”), sezonowanych winem przez wiele lat.
• Beczki z amerykańskiego dębu
• 600 L pojemność
• Napełniane do 500 L – przy starzeniu biologicznym

Co Powinieneś Wiedzieć o Sherry? – Podsumowanie

Początki w świecie sherry mogą się wydawać dość ciężkie. Problemem może być wyższą zawartość alkoholu niż zazwyczaj się spodziewamy w winie. Warto jednak dać się przekonać i spróbować. Mnie za pierwszym razem też sherry nie zachwyciło – mocne, bardzo wytrawne, ze specyficznymi aromatami jodyny (było to Fino).

Nie poddałam się jednak i co jakiś czas staram się odświeżać sobie znajomość tych win. Jednym z najbardziej znanych i chyba najlepiej dostępnych producentów w naszym kraju jest Gonzales-Byass , warto więc tam zacząć swoją przygodę z tym trunkiem.

Najczęściej zadawane pytania

Co to jest sherry?

Hiszpańskie wino wzmacniane z tak zwanego trójkąta sherry w Andaluzji: Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María i Sanlúcar de Barrameda. Nie ma nic wspólnego z wiśniami, a większość jego stylów jest wytrawna.

Jakie są rodzaje sherry?

Wytrawne: manzanilla, fino, amontillado, oloroso i palo cortado. Naturalnie słodkie: moscatel i pedro ximénez. Mieszane: pale cream, medium i cream.

Czym różni się fino od oloroso?

Fino dojrzewa biologicznie pod warstwą drożdży zwaną florem, która chroni je przed tlenem, więc jest jasne, lekkie i bardzo wytrawne, z nutami migdałów i ciasta. Oloroso dojrzewa oksydacyjnie, z dostępem tlenu, więc jest ciemne i pełne, z aromatami orzechów, karmelu i tytoniu.

Co to jest solera?

System dojrzewania sherry, w którym wina z różnych roczników częściowo się ze sobą miesza: młodsze stopniowo uzupełnia beczki ze starszym, a do butelek trafia wino z najstarszego rzędu. Dzięki temu styl każdego sherry jest powtarzalny rok po roku.

Ile alkoholu ma sherry?

Zwykle od około 15% w fino i manzanilli do 22% w oloroso i stylach słodkich.

Czy sherry jest słodkie?

Większość stylów jest wytrawna: manzanilla, fino, amontillado, oloroso i palo cortado. Słodkie są moscatel i pedro ximénez oraz mieszanki typu cream, i to one zbudowały reputację sherry jako wina deserowego.

Jak podawać sherry?

Wytrawne mocno schłodzone, w 7–9°C, najlepiej w kieliszku do białego wina, a nie w małym kieliszeczku. Słodkie chłodne, do deseru.

Jak długo można trzymać otwarte sherry?

Fino i manzanillę kilka dni w lodówce, bo to wina świeże. Style utleniane, jak oloroso czy pedro ximénez, wytrzymują otwarte tygodnie, a nawet miesiące.

Z czego robi się sherry?

Niemal wyłącznie z białej odmiany palomino, uprawianej na kredowych glebach albariza w trójkącie Jerez, Sanlúcar de Barrameda i El Puerto de Santa María. Style słodkie powstają z moscatel i pedro ximénez.