Jak zrobić wino z winogron w domu? Przepis krok po kroku

Krótko: domowe wino z winogron powstaje z dojrzałych, zdrowych owoców, które się miażdży, a powstały moszcz fermentuje z drożdżami winiarskimi. Po 5–14 dniach fermentacji burzliwej wino przelewa się do balonu z rurką fermentacyjną na 3–6 tygodni fermentacji cichej, potem zlewa znad osadu i zostawia do sklarowania. Z 10 kg winogron wychodzi zwykle 6–7 litrów wina.

Robienie wina w domu to w gruncie rzeczy to samo, co dzieje się w winnicy, tylko w mniejszej skali i z prostszym sprzętem. Drożdże zamieniają cukier z winogron w alkohol i dwutlenek węgla, a cała sztuka polega na tym, żeby zrobiły to czysto i do końca. Poniżej opisuję cały proces krok po kroku, z proporcjami i najczęstszymi błędami.

Jakie winogrona nadają się do wina?

Najlepsze są winogrona dojrzałe, zdrowe i bez pleśni. Każde zgniłe grono przenosi do moszczu niechciane mikroorganizmy, więc owoce przebiera się przed miażdżeniem.

W Polsce w ogrodach i na działkach najczęściej rosną odmiany mieszańcowe, odporne na mróz i choroby, na przykład regent i rondo (czerwone) albo solaris i seyval blanc (białe). Nadają się do wina dużo lepiej niż winogrona deserowe ze sklepu, które mają mniej cukru i kwasowości. O tym, z czego składa się wino i skąd bierze się jego smak, piszę w artykule o składnikach wina, a o odmianach uprawianych w Polsce – w przewodniku po polskich winnicach.

Jaki sprzęt jest potrzebny?

Najważniejsza zasada: wszystko, co dotyka moszczu, musi być czyste i odkażone. Większość nieudanych domowych win to nie wina złego przepisu, tylko brudnego sprzętu.

Jak zrobić wino z winogron krok po kroku?

1. Przebierz i zmiażdż winogrona

Oddziel owoce od szypułek, bo szypułki dają gorzkie, zielone taniny. Winogrona zmiażdż, tak żeby popękały skórki – nie miksuj ich, bo rozdrobnione pestki też oddają gorycz. Powstałą masę nazywa się miazgą.

2. Zmierz cukier i zdecyduj o mocy wina

Do białego wina od razu odciśnij sok i pracuj na samym moszczu. Do czerwonego zostaw miazgę razem ze skórkami. Odcedź trochę soku i zmierz cukier cukromierzem (w stopniach Ballinga, °Blg).

Przyjmuje się, że na 1% alkoholu potrzeba około 17 g cukru na litr. Moszcz o 18 °Blg zawiera w przybliżeniu 180 g cukru w litrze, co wystarcza na wino o mocy około 10,5%. Jeśli planujesz więcej, brakujący cukier dodaj w dwóch–trzech porcjach w czasie fermentacji, rozpuszczony w niewielkiej ilości moszczu.

To przybliżenia: wynik zależy od szczepu drożdży i temperatury fermentacji.

3. Dodaj drożdże i pożywkę

Na skórkach winogron są dzikie drożdże, ale w domu pewniejsze są szlachetne drożdże winiarskie, przygotowane według instrukcji na opakowaniu (matka drożdżowa). Do moszczu dodaje się też pożywkę dla drożdży, która pomaga im przefermentować cały cukier. Część winiarzy dodaje na starcie niewielką dawkę pirosiarczynu potasu, żeby ograniczyć rozwój dzikich drobnoustrojów.

4. Fermentacja burzliwa (5–14 dni)

Fermentator napełnij najwyżej w trzech czwartych, bo moszcz będzie się pienić. Miazgę czerwonego wina mieszaj albo dociskaj dwa razy dziennie: skórki wypływają na wierzch i tworzą tak zwany kapelusz, który bez mieszania może pleśnieć. Białe wino fermentuje najlepiej w 15–20°C, czerwone w 20–25°C.

Czerwone wino odciśnij od skórek, gdy uzyska pożądaną barwę i taniny – zwykle po 5–10 dniach.

5. Fermentacja cicha w balonie (3–6 tygodni)

Przelej wino do balonu i zamknij rurką fermentacyjną. Fermentacja zwalnia, a na dnie zbiera się osad z drożdży. Gdy rurka przestaje bulgotać, a cukromierz pokazuje wartość zbliżoną do zera albo niższą, fermentacja się kończy.

6. Zlewanie znad osadu

Za pomocą wężyka przelej wino do czystego balonu, zostawiając osad na dnie. Zlewanie powtarza się zwykle dwa–trzy razy w odstępach kilku tygodni. Wino długo pozostawione na osadzie może nabrać siarkowych zapachów (tak zwane wady, o których piszę w artykule o wadach wina).

7. Klarowanie, dojrzewanie i butelkowanie

Wino klaruje się samo z czasem, najlepiej w chłodnym miejscu. Przed butelkowaniem dodaje się zwykle małą dawkę pirosiarczynu potasu, która chroni je przed utlenieniem. Białe wino butelkuje się zazwyczaj po 3–6 miesiącach, czerwone po 6–12 miesiącach.

Czym różni się wino czerwone od białego?

Więcej o tym, skąd w winie biorą się taniny, przeczytasz w artykule o taninach.

Najczęstsze błędy przy domowym winie

• Brudny sprzęt. To główna przyczyna zepsutego wina, także wina, które zamienia się w ocet.
• Nadgniłe winogrona. Pleśń i bakterie przechodzą do moszczu.
• Zbyt dużo cukru naraz. Drożdże mogą przestać pracować, a wino zostaje słodkie i niedofermentowane.
• Za wysoka temperatura. Fermentacja przebiega zbyt gwałtownie, a wino traci świeżość aromatów.
• Dostęp powietrza. Niepełny balon i nieszczelna rurka prowadzą do utlenienia.
• Zbyt późne zlewanie. Wino pozostawione za długo na osadzie nabiera obcych zapachów.

Co dalej, jeśli wino jest zbyt kwaśne?

Winogrona z polskich działek często mają wysoką kwasowość, zwłaszcza w chłodnych latach. Część kwasu jabłkowego może zamienić się w łagodniejszy kwas mlekowy w czasie fermentacji malolaktycznej. Więcej o tym, skąd bierze się kwasowość i jak ją ocenić, piszę w artykule o kwasowości w winie.

Czy domowe wino jest legalne?

W Polsce wino na własny użytek można robić w domu. Sprzedaż wina to już działalność, która wymaga spełnienia przepisów i rejestracji. Domowe wino to alkohol – obowiązują te same zasady dotyczące wieku i ostrożności co przy każdym innym winie.

Jeśli interesuje cię inny, mniej oczywisty surowiec, zajrzyj do przewodnika, jak zrobić wino z ryżu w domu.

Najczęściej zadawane pytania

Ile wina wychodzi z 10 kg winogron?

Zwykle około 6–7 litrów. Z kilograma dojrzałych winogron uzyskuje się mniej więcej 0,6–0,7 litra soku, a część objętości traci się później na osadzie przy zlewaniu.

Ile cukru dodać do wina z winogron?

To zależy od cukru, który jest już w moszczu. Przyjmuje się, że na 1% alkoholu potrzeba około 17 g cukru na litr. Najpierw zmierz cukier cukromierzem, a dopiero potem oblicz, ile brakuje do zaplanowanej mocy. Cukier dodaje się w kilku porcjach, rozpuszczony w niewielkiej ilości moszczu.

Czy do wina z winogron trzeba dodawać drożdże?

Nie trzeba, bo na skórkach winogron są dzikie drożdże, ale w domu bezpieczniej użyć szlachetnych drożdży winiarskich. Fermentacja jest wtedy przewidywalna i mniejsze jest ryzyko, że wino nabierze obcych zapachów albo zamieni się w ocet.

Jak długo fermentuje wino z winogron?

Fermentacja burzliwa trwa zwykle 5–14 dni, a cicha kolejne 3–6 tygodni. Potem wino zlewa się znad osadu i zostawia do sklarowania i dojrzewania na kilka miesięcy.

Czym różni się domowe wino czerwone od białego?

Czerwone fermentuje razem ze skórkami, z których przechodzi do wina barwa i taniny, a dopiero potem się je odciska. Do białego od razu odciska się sok i fermentuje sam moszcz, zwykle w niższej temperaturze.

Czy można robić wino w domu?

W Polsce wino na własny użytek można robić w domu. Sprzedaż wina to już działalność, która wymaga spełnienia przepisów i rejestracji.

Do czego służy pirosiarczyn potasu?

To źródło dwutlenku siarki, który chroni wino przed utlenieniem i niechcianymi mikroorganizmami. W domu używa się go w bardzo małych ilościach, zwykle w okolicach 0,1 g na litr, a w roztworze także do odkażania sprzętu.