Taniny w Winie – Skąd się Biorą i Dlaczego Ściągają Usta

Taniny to jedno z tych słów, które pada przy każdym czerwonym winie. Rzadko kto tłumaczy jednak, co to właściwie znaczy i dlaczego po łyku młodego cabernet sauvignon usta wydają się wysuszone jak po mocnej herbacie.

Czym są Taniny

Taniny to związki roślinne z grupy polifenoli. Winorośl produkuje je jako naturalną ochronę: gorzkawe i ściągające, zniechęcają zwierzęta do zjadania niedojrzałych owoców i chronią nasiona.

W winie pełnią trzy role. Dają strukturę, czyli to wrażenie, że wino ma w ustach szkielet, a nie jest tylko płynem. Działają jak konserwant, dzięki czemu wina bogate w taniny starzeją się latami. I budują wrażenie wytrawności, nawet jeśli w winie zostało trochę cukru.

Skąd się Biorą w Kieliszku

Źródła są w zasadzie cztery:

• Skórki winogron – największe i najważniejsze źródło. Im dłużej sok ma z nimi kontakt, tym więcej tanin trafia do wina.
• Pestki – dają taniny ostrzejsze, bardziej gorzkie. Dlatego przy tłoczeniu uważa się, żeby ich nie zmiażdżyć.
• Szypułki – część winiarzy fermentuje całe grona z szypułkami, co daje winu zielony, ziołowy rys i dodatkowe taniny.
• Beczka – dąb oddaje winu własne taniny, zwykle łagodniejsze i słodsze w odczuciu, z nutą wanilii czy przypraw.

Białe wino ma tanin śladowe ilości, bo sok odchodzi od skórek niemal od razu. Wyjątkiem są wina pomarańczowe, czyli białe macerowane na skórkach, w których taniny potrafią być zupełnie wyraźne.

Jak Wyczuć Taniny

Tanin się nie smakuje – tanin się dotyka. Wiążą się z białkami w ślinie, przez co powierzchnia ust i języka przestaje być śliska. Stąd to charakterystyczne ściągnięcie, suchość, czasem wrażenie szorstkości na dziąsłach.

Warto oddzielić dwie rzeczy, które łatwo pomylić. Kwasowość sprawia, że napływa ślina i cieknie nam ślinka. Taniny robią dokładnie odwrotnie – usta robią się suche. Wino może mieć jedno i drugie naraz, i wtedy jest po prostu świeże i mocno zbudowane.

Dobre taniny są gładkie i równo rozłożone, jak aksamit. Złe są chropowate, gorzkie, zostają z tyłu języka długo po przełknięciu i zwykle oznaczają niedojrzałe winogrona albo zbyt brutalne obchodzenie się z pestkami.

Które Wina Mają Ich Najwięcej

Najwięcej tanin dają odmiany o grubej skórce i małych jagodach – czyli takie, w których stosunek skórki do soku jest wysoki. W czołówce są cabernet sauvignon, nebbiolo, tannat, syrah i sangiovese.

Na drugim końcu stoją pinot noir i gamay, o skórkach cienkich i delikatnych. Dlatego pinot noir bywa dobrym pierwszym czerwonym winem dla kogoś, komu taniny przeszkadzają.

Co Robić, Gdy Wino Zanadto Ściąga

Nie trzeba go odstawiać. Trzy rzeczy działają od ręki:

1. Karafka. Przelanie wina do karafki na pół godziny zauważalnie zaokrągla taniny w młodych, mocnych czerwonych winach.
2. Temperatura. Zbyt ciepłe wino ma taniny ostrzejsze. Czerwone podawaj w 16–18°C, a nie w temperaturze pokoju, który w bloku ma 23°C.
3. Jedzenie. To najprostsza sztuczka. Białko i tłuszcz wiążą taniny, więc stek, baranina czy dojrzały ser sprawiają, że wino z miejsca wydaje się łagodniejsze. Działa to też w drugą stronę: przy bardzo taninowym winie sałatka nie ma szans.

Z czasem taniny łączą się w dłuższe łańcuchy, opadają na dno butelki jako osad i wino robi się miękkie. To właśnie dzieje się w dobrze starzejących się butelkach – i dlatego młode wino z beczki bywa nie do picia, a to samo wino po dziesięciu latach jest jedwabiste.

Najczęściej zadawane pytania

Co to są taniny w winie?

To związki roślinne z grupy polifenoli, obecne w skórkach, pestkach i szypułkach winogron, a także w dębowej beczce. W ustach dają uczucie ściągnięcia i szorstkości, a winu strukturę.

Czy taniny to smak?

Nie. Taniny odbieramy dotykiem, a nie kubkami smakowymi. Wiążą się z białkami w ślinie, przez co usta wydają się wysuszone i ściągnięte, trochę jak po mocnej herbacie.

Które wina mają najwięcej tanin?

Czerwone z grubo skórkowych odmian: cabernet sauvignon, nebbiolo, tannat, syrah czy sangiovese. Najmniej mają wina białe i różowe, bo przy ich produkcji sok szybko odchodzi od skórek.

Czy taniny są w białym winie?

Śladowo. Biały sok fermentuje bez skórek i pestek, więc tanin jest niewiele. Wyjątkiem są wina macerowane na skórkach, czyli pomarańczowe, w których taniny bywają wyraźne.

Jak złagodzić taniny w winie?

Podaj wino nieco chłodniejsze, przelej je do karafki i pij z jedzeniem. Białko i tłuszcz, a więc stek, dojrzały ser czy baranina, wiążą taniny i wino od razu wydaje się łagodniejsze.

Czy taniny powodują ból głowy?

Najczęściej obwiniane są siarczyny i aminy biogenne, a przede wszystkim sam alkohol i odwodnienie. Tanin nie da się wskazać jako winowajcy, choć u części osób czerwone wino faktycznie uczula bardziej niż białe.