Risotto z Grzybami – Przepis Krok po Kroku i Jakie Wino Do Niego

Krótko: risotto z grzybami to włoskie danie z okrągłoziarnistego ryżu, gotowanego powoli w bulionie z grzybami i białym winem, a na koniec wymieszanego z masłem i parmezanem. Zajmuje około 30 minut. Do garnka wlej wytrawne białe wino bez beczki, a do kieliszka nalej pinot noir albo nebbiolo – ich ziemiste nuty najlepiej grają z grzybami.

Risotto ma opinię dania kapryśnego, które wymaga stania przy garnku i mieszania bez przerwy. W praktyce wystarczy znać trzy rzeczy: jaki ryż kupić, dlaczego bulion musi być gorący i kiedy dodać masło. Reszta to cierpliwość – i wino, zarówno w garnku, jak i w kieliszku.

Jaki ryż do risotto?

Do risotto potrzebny jest włoski ryż okrągłoziarnisty z dużą ilością skrobi: arborio, carnaroli albo vialone nano. To skrobia, uwalniana z ziaren podczas mieszania, zamienia bulion w kremowy sos – bez grama śmietany.

Arborio jest najłatwiej dostępne. Carnaroli, nazywane królem ryżu do risotto, lepiej trzyma kształt i trudniej je rozgotować. Vialone nano jest ulubieńcem Wenecji, bo daje risotto luźniejsze, „falujące” na talerzu. Zwykły ryż długoziarnisty się nie sprawdzi – nie ma dość skrobi i nie zrobi się kremowy.

Jedna zasada: nie płucz ryżu. Zmyjesz dokładnie tę skrobię, na której zależy ci najbardziej.

Jak zrobić risotto z grzybami? Przepis

Risotto z grzybami przygotujesz w około 30 minut: ryż praży się krótko na maśle z cebulą, zalewa kieliszkiem białego wina, a potem gotuje, dolewając gorący bulion po jednej chochli i mieszając przez 16–18 minut. Podsmażone osobno grzyby dodaje się w połowie gotowania, a na koniec, już poza ogniem, risotto łączy się z zimnym masłem i parmezanem. Poniżej dokładne proporcje i kolejność.

Składniki na 4 porcje:

Przygotowanie:

1. Grzyby. Jeśli używasz suszonych, zalej je szklanką gorącej wody na 20 minut, posiekaj, a wodę przecedź i dolej do bulionu. Świeże grzyby pokrój i podsmaż na maśle z czosnkiem i tymiankiem na mocnym ogniu, aż się zrumienią. Odłóż.
2. Baza. W szerokim garnku zeszklij drobno posiekaną cebulę na łyżce masła.
3. Tostatura. Wsyp ryż i mieszaj go w tłuszczu przez 2 minuty, aż ziarna staną się szkliste na brzegach. Dzięki temu nie rozkleją się w trakcie gotowania.
4. Wino. Wlej wino i mieszaj, aż prawie całe odparuje.
5. Bulion. Dolewaj gorący bulion po jednej chochli, mieszając, i dodawaj kolejną dopiero wtedy, gdy poprzednia prawie się wchłonie. Bulion musi być gorący – zimny zatrzymuje gotowanie.
6. Grzyby. Po około 10 minutach dodaj podsmażone grzyby.
7. Czas. Po 16–18 minutach ryż powinien być miękki, ale z lekkim oporem w środku, czyli al dente, a całość luźna i kremowa.
8. Mantecatura. Zdejmij garnek z ognia, dodaj resztę zimnego masła i parmezan, energicznie wymieszaj i przykryj na 2 minuty. Posyp natką i od razu podawaj.

Risotto nie czeka. Po kilku minutach na talerzu gęstnieje, więc lepiej, żeby to goście czekali na nie niż ono na gości.

Jakie wino dodać do risotto?

Do risotto dodaje się wytrawne białe wino bez beczki, około 125 ml na 300 g ryżu. Wlewa się je zaraz po uprażeniu ryżu, przed pierwszą chochlą bulionu, i pozwala mu prawie całkowicie odparować. Wino wnosi kwasowość, która równoważy tłustość masła i parmezanu – bez niego risotto smakuje płasko.

Najlepiej sprawdzą się pinot grigio, soave, vermentino albo proste chardonnay bez beczki. Unikaj win słodkich i mocno dębowych – po redukcji dąb robi się gorzki. Czerwonego wina do białego risotto zwykle się nie dodaje, bo barwi ryż na szaro-fioletowo. Wyjątkiem jest piemonckie risotto al Barolo, w którym czerwone wino jest głównym składnikiem.

Zasada, która działa w każdym przepisie: gotuj tylko z winem, które sam chętnie byś wypił. Więcej o tym w tekście o tym, jakie wino wybrać do gotowania.

Jakie wino podać do risotto z grzybami?

Do risotto z grzybami najlepiej pasuje pinot noir albo nebbiolo – czerwone wina o ziemistych nutach, średnim ciele i wysokiej kwasowości. Grzyby, zwłaszcza borowiki, mają aromat leśnego runa i umami, a oba te wina same pachną podobnie: mokrymi liśćmi, grzybami, wiśnią. To para na zasadzie podobieństwa.

Z białych najlepiej wypada pełne chardonnay, najlepiej z lekką nutą beczki, która zgra się z maślanym risotto. O pinot noir i o barolo z nebbiolo pisałam osobno. Pinot noir podaj lekko schłodzone, w 12–14°C.

Jakie błędy psują risotto?

• Zimny bulion. Każda chochla zimnego płynu zatrzymuje gotowanie i ryż gotuje się nierówno.
• Za dużo bulionu naraz. Ryż się wtedy gotuje, zamiast uwalniać skrobię – wychodzi ryż w zupie, a nie risotto.
• Rozgotowanie. Ryż ma być al dente. Po zdjęciu z ognia jeszcze dojdzie.
• Śmietana. Nie jest potrzebna, jeśli zrobisz porządną mantecaturę. Kremowość daje skrobia, masło i ser.
• Grzyby gotowane w ryżu od początku. Tracą teksturę. Lepiej podsmażyć je osobno na mocnym ogniu i dodać w połowie.

Risotto to tylko jedno z dań, do których dobiera się wino do sosu, a nie do głównego składnika. Tę samą zasadę opisałam przy winie do makaronu, a całą ściągę do obiadowych dań znajdziesz w tekście o dobieraniu wina do jedzenia.

Najczęściej zadawane pytania

Jak zrobić risotto z grzybami?

Podsmaż cebulę na maśle, dodaj ryż arborio lub carnaroli i praż go 2 minuty. Wlej kieliszek białego wina, a gdy odparuje, dolewaj gorący bulion po chochli, mieszając, przez 16–18 minut. W połowie dodaj podsmażone grzyby, a na koniec, poza ogniem, masło i parmezan.

Jaki ryż do risotto?

Okrągłoziarnisty ryż włoski o dużej zawartości skrobi: arborio, carnaroli albo vialone nano. Carnaroli najlepiej trzyma kształt i jest najbardziej wybaczający. Nie płucz ryżu przed gotowaniem, bo zmyjesz skrobię, która daje kremowość.

Jakie wino dodać do risotto?

Wytrawne białe wino bez beczki, na przykład pinot grigio, soave albo proste chardonnay – około 125 ml na 300 g ryżu. Wlewa się je zaraz po uprażeniu ryżu, przed pierwszym bulionem. Najlepiej użyć tego samego wina, które potem podasz.

Jakie wino do risotto z grzybami?

Do kieliszka najlepiej pasuje pinot noir albo nebbiolo, których ziemiste nuty lubią się z borowikami. Jeśli wolisz białe, wybierz pełne chardonnay, najlepiej lekko beczkowe. Do risotto z truflami warto sięgnąć po barolo.

Czy do risotto dodaje się śmietanę?

W klasycznym włoskim przepisie nie. Kremowość daje skrobia uwalniana z ryżu podczas mieszania oraz masło i parmezan dodane na końcu. Ten ostatni krok nazywa się mantecatura.

Czy do risotto można dodać suszone grzyby?

Tak i warto. Namocz 20–30 g suszonych borowików w gorącej wodzie, posiekaj je, a przecedzoną wodę z moczenia dodaj do bulionu. Suszone grzyby dają risotto głęboki, leśny aromat, którego same pieczarki nie dadzą.