Coq au Vin – Przepis na Kurczaka w Winie i Jakie Wino Do Niego Wybrać

Krótko: coq au vin to burgundzki kurczak duszony przez godzinę, półtorej w butelce czerwonego wina, z boczkiem, pieczarkami i małymi cebulkami. Do garnka wlej wytrawne, owocowe czerwone bez mocnej beczki — tradycyjnie pinot noir — i takie samo podaj do stołu. Zasada jest jedna: gotuj tylko z winem, które sam chętnie byś wypił.

To danie, które wygląda na restauracyjne, a w praktyce jest po prostu dobrym gulaszem. Najwięcej pracy wykonuje za ciebie wino i czas. Dawniej robiło się je z twardego, starego koguta, który po kilku godzinach w winie wreszcie miękł. Dziś wystarczy zwykły kurczak, a efekt jest równie dobry.

Jakie Wino Wlać do Garnka

To pytanie ważniejsze niż cały przepis, bo wino jest tu głównym składnikiem sosu. Po redukcji wszystkie jego wady — kwaśność, gorycz, drewno z beczki — wyjdą ze zdwojoną siłą.

Czego szukać:

• wytrawne – słodkie wino da mdły, lepki sos,
• owocowe, o średnim ciele – pinot noir, gamay, lekka garnacha,
• bez mocnej beczki – dębina po długim gotowaniu robi się gorzka,
• takie, które dałoby się wypić – nie musi być drogie, ale nie może być złe.

Tradycyjnym wyborem jest czerwone burgundzkie, czyli pinot noir. Butelka z Burgundii do garnka to jednak spory wydatek i nie ma sensu — każde przyzwoite pinot noir z marketu zrobi to samo. Unikaj tylko tzw. wina do gotowania z półki z octami, bo często jest solone. Więcej o tym, jak wybierać wino do kuchni, pisałam w tekście o tym, jakie wino wybrać do gotowania.

Przepis na Coq au Vin

Na 4–6 porcji:

Przygotowanie:

1. Marynata (opcjonalnie). Zalej kurczaka winem, dodaj pokrojoną marchewkę, cebulę, czosnek i zioła, odstaw do lodówki na noc. Mięso nabierze koloru i smaku wina. Jeśli nie masz czasu, pomiń ten krok.
2. Boczek. W ciężkim garnku, najlepiej żeliwnym, wytop boczek na chrupko i wyjmij go łyżką cedzakową.
3. Kurczak. Osusz mięso ręcznikiem papierowym (jeśli było w marynacie, zachowaj ją), posól, popieprz i obsmaż na tłuszczu z boczku na złoto, partiami, żeby się nie dusiło. Odłóż.
4. Baza sosu. Na tym samym tłuszczu podsmaż marchewkę i cebulę, dodaj czosnek i koncentrat, a po minucie oprósz wszystko mąką i zamieszaj.
5. Wino. Wlej koniak, a potem całe wino, i zeskrob łopatką przypieczone resztki z dna — to w nich jest najwięcej smaku.
6. Duszenie. Włóż z powrotem kurczaka i boczek, dodaj zioła, przykryj i duś na bardzo małym ogniu przez 1–1,5 godziny, aż mięso zacznie odchodzić od kości.
7. Dodatki. W tym czasie na maśle zeszklij cebulki, a na osobnej patelni podsmaż pieczarki. Dodaj je do garnka na ostatnie 15 minut.
8. Sos. Jeśli jest za rzadki, wyjmij mięso i zredukuj sos na dużym ogniu. Dopraw solą i pieprzem, wyjmij zioła.

Podawaj z puree ziemniaczanym, gotowanymi ziemniakami, szerokim makaronem albo bagietką — czymś, co zbierze sos. A najlepiej zrób danie dzień wcześniej: po nocy w lodówce smakuje wyraźnie lepiej.

Ile Alkoholu Zostaje w Sosie

Popularne przekonanie, że alkohol „wyparowuje”, jest prawdziwe tylko częściowo. Według tabel amerykańskiego Departamentu Rolnictwa (USDA) w potrawie duszonej przez godzinę zostaje około 25% pierwotnego alkoholu, po dwóch godzinach około 10%, a po dwóch i pół — około 5%. Flambirowanie usuwa go jeszcze mniej, niż się wydaje.

W porcji coq au vin to niewiele, ale nie zero. Jeśli danie ma jeść dziecko, kobieta w ciąży albo ktoś, kto zaraz siada za kierownicę, lepiej o tym wiedzieć.

Wariacje z Innych Regionów

Francja ma cały rodzaj „kogutów w winie”, a każdy region robi go ze swoim trunkiem:

Co Podać do Stołu

Najprościej to, co jest w garnku — drugą butelkę tego samego wina albo inne pinot noir. Świetnie sprawdzi się też beaujolais, owocowe i lekkie, które nie przytłoczy sosu. Unikaj ciężkich, mocno taninowych win: wino i tak jest w sosie, a drugie tak samo mocne tylko zmęczy podniebienie.

Więcej pomysłów na wino do drobiu znajdziesz w tekście o winie do dań z kurczaka.

Najczęściej zadawane pytania

Co to jest coq au vin?

Klasyczne danie z Burgundii: kurczak, a dawniej kogut, duszony w czerwonym winie z boczkiem, pieczarkami i małymi cebulkami. Nazwa znaczy po prostu kogut w winie.

Jakie wino do coq au vin?

Do garnka wytrawne, owocowe czerwone bez mocnej beczki, tradycyjnie burgundzkie pinot noir. Nie musi być drogie, ale musi być takie, które dałoby się wypić. Do stołu podaj to samo wino albo inne pinot noir lub beaujolais.

Ile wina idzie do coq au vin?

Cała butelka, 750 ml, na kurczaka o wadze około 1,8 kg, czyli na 4–6 porcji. Wino ma przykryć mięso, bo to w nim kurczak się dusi.

Czy alkohol odparowuje z coq au vin?

Nie cały. Według tabel USDA w potrawie duszonej przez godzinę zostaje około 25% alkoholu, po dwóch godzinach około 10%, a po dwóch i pół około 5%. Warto o tym pamiętać, gdy danie ma jeść dziecko albo kierowca.

Jak długo dusić coq au vin?

Kurczaka około godziny do półtorej, aż mięso zacznie odchodzić od kości. Kogut, jak w tradycyjnym przepisie, potrzebuje dwóch i pół do trzech godzin.

Czy coq au vin można zrobić dzień wcześniej?

Tak i warto. Jak większość dań duszonych, na drugi dzień smakuje lepiej, bo sos się przegryza. Odgrzewaj powoli, pod przykryciem, na małym ogniu.

Z czym podawać coq au vin?

Z czymś, co zbierze sos: puree ziemniaczanym, gotowanymi ziemniakami, szerokim makaronem albo po prostu bagietką.