Wina słodkie – jak powstają?

Większość win pojawiająca się na rynku jest wytrawna. Znaczy to, że drożdże wytwarzając alkohol, skonsumowały cały cukier zawarty w gronach. Jak więc otrzymuje się wina słodkie? Produkcja wina słodkiego nie jest tak prosta, jakby z początku mogło się wydawać. Wręcz przeciwnie, jest ona zazwyczaj niezwykle skomplikowana i wymagająca ogromnych nakładów pracy. Nie polega bowiem na dołożeniu cukru do wina, choć proces ten istnieje i ma swoją nazwę – „szaptalizacja” – chaptalization – i jest w większości krajów zabroniony. Również nie otrzymuje się dzięki niemu win słodkich, a stosuje się go żeby podnieść poziom alkoholu. Aby otrzymać wino słodkie, można użyć kilku sposobów.

Przerwanie fermentacji

W tym sposobie, aby uzyskać wino słodkie, należy przerwać fermentacje, zanim drożdże uporają się z całym cukrem zawartym w gronach. Można tego dokonać na trzy sposoby:

  1. Wzmacnianie – dodanie to powstającego wina, czystego spirytusu winnego. To zabije drożdże, co zatrzyma dalszą fermentację, ale wino zmieni zupełnie swoją strukturę. Będzie ono tzw. winem wzmacnianym, czyli o wyższej zawartości alkoholu. Przykładem może być tu Porto.
  2. Dodanie S02 (dwutlenku siarki) lub schłodzenie wina – w obu przypadkach drożdże przerywają fermentację, ale nie jest ona zatrzymana na stałe. Aby do tego doszło, trzeba się ich pozbyć, filtrując wino. Inaczej po powrocie do temperatury umożliwiającej ponowną fermentacje, zostanie ona wznowiona. Wina otrzymane tą metodą mają często dość niską zawartość alkoholu. Przykłady to niemieckie wina typu Kabinett, czy Spätlese oraz włoskie, musujące Asti.

Dodanie słodzącego składnika

Metoda stosowana najczęściej w przypadku win niższej jakości. Składnikiem, który można dodać jest np. niesfermentowany słodki sok z winogron, zwany w Niemczech „süssreserve”. Tam w przypadku win pół-słodkich, dodaje się go zaraz przed zabutelkowaniem.

Koncentracja cukru w gronach

Tak powstają jedne z najbardziej cenionych i najlepszych win słodkich na świecie. Fermentacja tutaj zostaje naturalnie przerwana, gdy drożdże nie są w stanie przemienić w alkohol całego cukru, zawartego w soku. Dzieje się to dość szybko, co sprawia, że wina te mają niską zawartość alkoholu. Aby grona osiągnęły odpowiedni poziom cukru, wykorzystuje się kilka procesów. Dzięki nim, oprócz cukru koncentracji ulegną też kwasowość, smaki i aromaty. Do sposobów tych należą:

Szlachetna pleśń

Czym jest, na czym polega rola szlachetnej pleśni w tworzeniu win słodkich oraz jakie aromaty dodaje do wina, opisane jest pod linkiem wyżej. W skrócie jest to grzyb, który sprawia, że na powierzchni winogron powstają mikro-otwory. Pod wpływem słońca woda zaczyna przez nie odparowywać, co skutkuje niesamowitą koncentracją smaków, aromatów i kwasowości. Przede wszystkim jednak cukru.

Wino słodkie, szlachetna pleśń

Podsuszanie winogron na krzakach

Jeśli kiedyś usłyszycie zwrot „passerillage”, będzie dokładnie chodziło o to. Nie zbiera się tu gron, pomimo że te osiągnęły pełną dojrzałość. Pozostawia się je do momentu, aż zaczną wysuszać się na krzewach, upodobniając tym samym do rodzynek. Poziom cukru jak i koncentracja smaków wzrasta znacząco. Wina słodkie powstałe przy użyciu tej metody mają często charakter przejrzałych owoców (suszonych). Oznacza się je nieraz terminem „późny zbiór”.

Wino słodkie, passito - wysuszone grona na krzewie

Podsuszanie winogron po zebraniu

Kiedy zdrowe, dojrzałe grona zostały zebrane, rozkłada się je na matach w suchym, ciepłym miejscu. Również powoduje to odparowywanie wody z gron i koncentracje cukru oraz daje rodzynkowy charakter winu. Metoda ta używana do produkcji win zwanych „passito” we Włoszech. Przykładem jest Recioto della Valpolicella.

Zamrożenie gron na krzewie

Dojrzałe, zdrowe grona pozostawia się na krzewie, tym razem aż po miesiące zimowe. Kiedy nadchodzą mrozy, woda w nich zamarza, powodując koncentracje cukru i niezwykle świeżych aromatów i smaków. Przy wyciskaniu lód pozostaje na prasie. Otrzymuje się mocno skoncentrowany, słodki sok. Metoda tą używa się przy produkcji bardzo rzadkich i drogich win słodkich – niemieckich Eiswein, czy kanadyjskich Icewine.

Wino słodkie typu Ice wine - zamrożone grona

Podsumowanie

Wiecie już jak powstają wina słodkie, zarówno te tańsze, jak i bardzo rzadkie i droższe. Jeśli chcecie się dowiedzieć jakie konkretne wina słodkie produkuje się na świecie i które regiony są szczególnie znane z ich produkcji, zapraszam do dalszego przeglądania mojej strony. Nie bójcie się też zostawić komentarzy.