Sake – Co To Jest, Ile Ma Procent i Czy To Naprawdę Wino Ryżowe?

Krótko: sake to japoński napój alkoholowy fermentowany z ryżu, koji i wody, zwykle o mocy 15–16%. W Polsce nazywa się go winem ryżowym, ale technologicznie bliżej mu do piwa, bo skrobię z ryżu trzeba najpierw zamienić w cukier. Najlepsze sake, ginjo i daiginjo, pije się schłodzone w kieliszku do wina, a prostsze – także na ciepło.

Sake to jeden z tych trunków, o których wszyscy coś słyszeli, a mało kto wie, co właściwie pije. Zwykle kojarzy się z małą czarką podgrzanego alkoholu w restauracji sushi. Tymczasem to cała kategoria, równie zróżnicowana jak wino – od prostych, codziennych butelek po sake, które w Japonii kosztuje tyle, co dobre burgundy.

Co to jest sake?

Sake to tradycyjny japoński napój alkoholowy fermentowany z ryżu, koji i wody. W Japonii mówi się na niego nihonshu, czyli „japoński alkohol”, a nazwa prawna to seishu. Słowo „sake” w samej Japonii oznacza po prostu alkohol w ogóle.

Do produkcji używa się specjalnych odmian ryżu, innych niż ryż jadalny: mają większe ziarna i skrobiowy rdzeń. Kluczowym składnikiem jest koji, czyli ryż zaszczepiony pleśnią Aspergillus oryzae – tą samą, której Japończycy używają do sosu sojowego i miso. Do tego woda, drożdże i czas. W sake z oznaczeniem junmai nie ma nic więcej, w innych kategoriach dodaje się odrobinę destylowanego alkoholu.

Czy sake to wino?

Nie w ścisłym sensie, choć pije się je jak wino. Wino powstaje z fermentacji cukru, który jest już w owocach. W ryżu cukru nie ma – jest skrobia, a drożdże skrobi nie przerobią na alkohol.

Tu wchodzi koji. Pleśń rozkłada skrobię na cukier, a drożdże jednocześnie przerabiają ten cukier na alkohol. Te dwa procesy zachodzą w jednym zbiorniku naraz, co nazywa się wielokrotną fermentacją równoległą i jest cechą szczególną sake. Dzięki niej sake osiąga po fermentacji 18–20% alkoholu, więcej niż jakiekolwiek niewzmacniane wino.

Technologicznie sake jest więc bliższe piwu, bo też zaczyna od skrobi. Ale nie jest gazowane, nie ma chmielu, a mocą i sposobem picia przypomina wino. Stąd polska nazwa „wino ryżowe” – nieprecyzyjna, ale zrozumiała.

Ile procent ma sake?

Większość sake ma 15–16% alkoholu. Po fermentacji jest go 18–20%, ale przed butelkowaniem sake zwykle rozcieńcza się wodą, żeby było łagodniejsze.

Dla porównania: wytrawne białe wino ma zwykle 11–13%, a porto około 20%. Sake leży więc pomiędzy – dlatego pije się je mniejszymi porcjami niż wino.

Junmai, ginjo, daiginjo – co znaczy etykieta sake?

Najważniejsze informacje na etykiecie sake to dodatek alkoholu i stopień polerowania ryżu. Ziarno ryżu poleruje się przed fermentacją, bo zewnętrzne warstwy zawierają tłuszcze i białka, które dają cięższe, bardziej ziemiste aromaty. Im więcej się usunie, tym sake czystsze i bardziej owocowo-kwiatowe.

Dodatek alkoholu nie jest oszustwem. W małej ilości pomaga wyciągnąć aromaty i daje lżejsze, wytrawniejsze sake. Słowo junmai oznacza po prostu „czysty ryż” – bez tego dodatku.

Warto znać jeszcze kilka słów ze stylu:

• Nigori – mętne, grubo filtrowane, kremowe i zwykle słodsze.
• Namazake – niepasteryzowane, świeże i żywe, trzeba je trzymać w lodówce.
• Genshu – nierozcieńczone, mocniejsze.
• Koshu – dojrzewające latami, bursztynowe, z nutami orzechów i sosu sojowego.

Jak pić sake i w jakiej temperaturze?

Temperatura zależy od stylu: aromatyczne sake pije się schłodzone, pełniejsze – także na ciepło. Podgrzewanie delikatnego daiginjo to jak podgrzewanie dobrego rieslinga – aromaty po prostu znikną.

Coraz więcej sommelierów podaje sake premium w zwykłym kieliszku do białego wina – szersza czasza pozwala poczuć aromat, którego w małej czarce nie ma gdzie rozwinąć. O tym, jak kształt kieliszka zmienia smak, pisałam przy wyborze kieliszka do wina.

Do czego pasuje sake?

Sake najlepiej pasuje do kuchni japońskiej, ale jego umami sprawdza się też przy wielu innych daniach. Nie ma tanin i ma mało kwasowości, więc nie kłóci się z rybą, sosem sojowym ani jajkiem – z czym wino często ma kłopot.

• Sushi i sashimi – najbezpieczniejsza para, najlepiej z ginjo.
• Tempura i smażone dania – junmai albo musujące sake.
• Ramen, grillowane mięso yakitori – pełniejsze junmai, także na ciepło.
• Sery dojrzewające – zaskakująco dobre połączenie, bo umami spotyka umami.

Jeśli wolisz przy sushi wino, zajrzyj do tekstu o tym, jakie wino pasuje do sushi.

Czym sake różni się od innych „win ryżowych”?

Sake to napój do picia, a nie każde „wino ryżowe” w sklepie nim jest. Pod tą samą polską nazwą kryje się kilka różnych produktów:

• Mirin – słodka japońska przyprawa z ryżu do gotowania, do glazur i sosów. Nie pije się jej jak sake.
• Shaoxing – chińskie, bursztynowe wino ryżowe, używane głównie w kuchni.
• Makgeolli – koreański, mętny i lekko musujący trunek ryżowy o niskiej mocy.
• Domowe wino z ryżu – o tym, jak zrobić je samodzielnie, pisałam w przewodniku jak zrobić wino z ryżu w domu.

Z sake bywa też mylony japoński likier śliwkowy umeshu, na przykład Choya – owoce ume zalewa się w nim alkoholem, czasem właśnie sake.

Źródła

• Hakushika – rodzaje sake (https://www.hakushika.co.jp/en/enjoy/varieties.html), jeden z najstarszych japońskich browarów sake
• Sake – Wikipedia (https://en.wikipedia.org/wiki/Sake), definicja prawna i proces produkcji
• Słownik pojęć sake – Wikipedia (https://en.wikipedia.org/wiki/Glossary_of_sake_terms)

Najczęściej zadawane pytania

Co to jest sake?

Sake to tradycyjny japoński napój alkoholowy fermentowany z ryżu, koji i wody. W Japonii nazywa się nihonshu, a prawnie seishu. Choć w Polsce mówi się na nie wino ryżowe, powstaje metodą bliższą warzeniu piwa niż robieniu wina.

Ile procent ma sake?

Większość sake ma 15–16% alkoholu, czyli nieco więcej niż typowe wino. Po fermentacji ma 18–20%, ale zwykle rozcieńcza się je wodą. Nierozcieńczone sake genshu ma około 17–19%, a japońskie prawo dopuszcza w seishu mniej niż 22%.

Czy sake to wino?

Nie w ścisłym sensie. Wino powstaje z fermentacji cukru z owoców, a w sake najpierw trzeba zamienić skrobię z ryżu w cukier – robi to pleśń koji. Dlatego sake bliżej technologicznie do piwa, choć pije się je jak wino i ma podobną moc.

Jak pić sake?

Sake premium, jak ginjo i daiginjo, podaje się schłodzone, w 8–12°C, najlepiej w kieliszku do wina. Pełniejsze junmai i proste futsushu dobrze znoszą temperaturę pokojową albo podgrzanie do około 40–50°C. Nie podgrzewaj delikatnych, aromatycznych sake.

Co oznacza daiginjo na etykiecie sake?

Daiginjo to sake z ryżu wypolerowanego do najwyżej 50% pierwotnej wielkości ziarna. Im więcej zewnętrznej warstwy ziarna się usunie, tym sake jest czystsze, lżejsze i bardziej owocowo-kwiatowe. Ginjo oznacza polerowanie do najwyżej 60%.

Jak długo można trzymać otwarte sake?

W lodówce najlepiej wypić je w ciągu tygodnia, dwóch. Sake nie jest wzmacniane jak porto, więc po otwarciu traci świeżość podobnie jak białe wino. Nieotwartą butelkę też lepiej wypić w ciągu mniej więcej roku od zabutelkowania.

Czym różni się sake od wina ryżowego do gotowania?

Sake to napój do picia. Mirin, sprzedawany w działach z kuchnią azjatycką, to słodka przyprawa z ryżu do gotowania, a chińskie wino ryżowe shaoxing to osobny, bursztynowy trunek używany głównie w kuchni. Wszystkie bywają nazywane winem ryżowym.