Winna Genetyka: Odkryj Tajemnice Genów i Ich Wpływ na Charakterystykę i Unikalność Wina

Wchodząc do świata wina, można się natknąć na niezrozumiałe dla początkujących terminy, które mogą nam uniemożliwić zrozumienie tekstu. W sekcji pod nazwa „Winna wiedza bazowa” staram się właśnie wyjaśnić te, z którymi na pewno spotkacie się na tej stronie.

W tym artykule znajdziecie sporo pojęć z zakresu winnej genetyki.

Gatunki winorośli

Na świecie przez wieki wykształciło się wiele gatunków winorośli, jednak niewiele z nich będzie nas tak naprawdę interesowało. Nie cieszcie się jeszcze, mówimy bowiem o gatunkach, a każdy z nich zawiera po kilkaset odmian. Najważniejsze z nich to:

Vitis vinifera – główny gatunek euroazjatycki, tak zwana „winorośl właściwa”. To nazwa, która odnosi się w zasadzie do wszystkich odmian używanych dzisiaj w winiarstwie na całym świecie. Z niego produkuje się prawie wszystkie wina. Jest też głównym, o ile nie jedynym, którym będziemy się tu zajmować.

Winorośl amerykańska – vitis labrusca (z w zasadzie jedynym znanym mi gronem – concord), vitis riparia, vitis aestivalis (norton), vitis rupestris (vidal). Wszystkie pochodzą z ameryki północnej. Dlaczego o nich nie słyszeliście? Bo raczej nie używa się ich do produkcji win, oprócz tych nielicznych, których nazwy odmian ujęłam w nawiasach.

Przyjmuje się bowiem, że dają one niepożądane aromaty. Nie są one jednak zupełnie bezużyteczne. Używa się ich obecnie prawie we wszystkich regionach winiarskich świata, jako źródła korzeni, na których sadzi się odmiany Vitis vinifera. Robi się tak ponieważ, winorośl amerykańska jest odporna na szkodnika, zwanego “filoksera”, który w XIX w. zdziesiątkował uprawy w Europie.

Odmiany winorośli

Będziemy omawiać jedynie odmiany v.vinifera, ale i tak są ich przecież setki. Dla konsumentów różnice między nimi są zauważalne zwłaszcza w kolorze skórki, wielkości owoców i oczywiście smaku. Jednak dla winiarza to o wiele więcej. Zanim wybierze odmianę najlepszą pod swoją uprawę, musi sprawdzić jej szybkość pączkowania, czas dojrzewania, a także odporność na choroby.

Żeby zrozumieć czym jest odmiana winorośli, musimy najpierw poznać jak się ją propaguje (rozmnaża). Nie używa się do tego celu nasion, a robi się to wegetatywnie, przez sadzonki pędowe, okłady lub szczepienie. Nie będziemy się zajmować tłumaczeniem każdego osobno, ale żeby zrozumieć o co tu chodzi, najprościej mówiąc, bierze się jeden pęd z rosnącej już rośliny, odcina i sadzi ponownie. Otrzymujemy wówczas nową, pod każdym względem identyczną ze swoim rodzicem.

Klony

Teoretycznie więc, każda winorośl z danej odmiany powinna wyglądać i zachowywać się identycznie. Tak jednak nie zawsze się dzieje. Istnieje bowiem zjawisko powstawania mutacji. Czasem winorośl rosnąc, zaczyna się zmieniać. Zmiany te mogą być oczywiście negatywne ale też i pozytywne – wtedy taka winorośl będzie prawdopodobnie używana do dalszej propagacji. To przyczynia się do powstawania nowych, tzw. klonów rośliny.

Często nie są to duże zmiany, więc winorośl nawet zmienioną, wciąż uważa się za pochodzącą z tej samej odmiany. Zdarza się jednak, że mutacja która nastąpiła jest tak znacząca, że powstałą z niej roślinę uznaje się za nową odmianę. Stało się tak, na przykład w przypadku grona pinot Noir, który zmutował dając nam pinot gris i pinot blanc.

Winna genetyka – tworzenie nowych odmian

Mimo że mamy ich na świecie tyle, wciąż podejmowane są próby stworzenia nowych odmian winorośli. Naukowcy prześcigają się, aby wytworzyć coś bardziej odpornego na konkretne warunki klimatyczne, czy choroby. Używa się w tym celu tzw. zapłodnienia krzyżowego, czyli pobiera pyłek z kwiatu męskiego jednej rośliny i przenosi na żeńską część innej. Powstałe grono zawiera nasiona, które posadzone dadzą nową, odmienną genetycznie roślinę (ma ona bowiem DNA z dwóch różnych).

Czy nowych odmian powstaje dużo? Otóż nie, właściwie to bardzo mało. Mimo jakby się mogło wydawać prostoty tego procesu, wcale taki nie jest. Po pierwsze całe przedsięwzięcie jest bardzo kosztowne i czasochłonne. Potrzeba tysięcy nasionek, wiele z nich wcale nie wyrośnie, inne nie przetrwają roku. Nawet jeśli coś tam wyrośnie, nadal nie wiadomo co to jest i jakie będzie miało właściwości. Na sprawdzenie tego potrzeba czasu.

Jak się odbywa?

• Krzyżowanie – kiedy nowa odmiana została stworzona z rodziców jednego gatunku. Dzieje się tak, gdy skrzyżujemy ze sobą dwie odmiany z v.vinifera. Zdarzają się też krzyżówki między amerykańskimi gatunkami. Tak właściwie to wszystkie znane nam obecnie odmiany winorośli są krzyżówkami, przykładowo cabernet sauvignon = cabernet franc + sauvignon blanc. Jednak ten termin odnosi się głównie do krzyżówek stworzonych przez człowieka, nie przez matkę naturę. Takim jest, np. muller thurgau = riesling + madeleine royale de chartres.
• Hybrydy – to odmiany, których rodzice pochodzą z różnych gatunków. Zasadniczo będą one mieć jednego amerykańskiego rodzica. Jak już wiecie odmiany amerykańskie rzadko używa się w winiarstwie, to samo tyczy się ich hybryd. Jednym wyjątkiem może być grono zwane Vidal i dość powszechnie uprawiane w Kanadzie.

Winna genetyka – podsumowanie

Czy zagadnienia z winnej genetyki były dla Was dość ciężkie? Przepraszam, dalej powinno być już bardziej przyjemnie. Teraz już wiecie sporo o tym jak wygląda świat wina od strony genetyki! Jeśli chcecie dowiedzieć się więcej, zapraszam do dalszego przeglądania.