Sangiovese, czyli słynne włoskie Chianti

Sangiovese uchodzi za najsłynniejszy włoski szczep. Słowo najprawdopodobniej wywodzi się z łacińskiego „sanguis Jovis” co oznacza „krew Jupitera„. Zostało mu nadane przez mnichów zamieszkujących zakon w pobliżu Monte Giove – Góry Jupitera, w regionie Emilia-Romania.

Odpowiada za trzy najlepsze wina Toskanii: Chianti Classico, Vino Nobile di Montepulciano i Brunello di Montalcino. Poza Toskanią uprawia się go po sąsiedzku w regionach: Umbria i Emilia-Romania, a na świecie można go spotkać w Kalifornii. Są to jednak wyjątki, które potwierdzają regułę, że najlepsze sangiovese to wyłącznie Toskania.

Dzięki zaskakującym wynikom badań DNA, okazało się, że szczep ten wcale nie narodził się w miejscu z nim utożsamianym. Rodzice sangiovese to prawdopodobnie południowo-włoskie Calabrese di Montenuovo (pochodzące z Kalabrii) i Ciliegiolo uprawiany w całych Włoszech. Wynika z tego, że grono to uprawiano najpierw w południowych Włoszech, a dopiero później rozprzestrzeniło się po Toskanię.

Charakterystyka sangiovese

Często wskazuje się na jego podobieństwo do kapryśnego pinot noir. Jak on bowiem, jest to szczep bardzo stary, przez co genetycznie niestabilny oraz sprawiający wiele problemów podczas uprawy. Jak widać na zdjęciu na górze, dojrzewa nierównomiernie. Pomiędzy pięknymi purpurowymi gronami znajdują się też całkowicie zielone. Jeśli zebrane i zwinifikowane w takiej formie, prowadzą do powstania wina niezbalansowanego, słodko-kwaśnego. Trzeba więc ręcznie te grona usuwać, co jest niezwykle czasochłonne.

Na przestrzeni wieków szczep ten mutował tyle razy, że obecnie w Toskanii istnieją tysiące jego rodzajów, nikt dokładnie nie wie ile (o winnej genetyce możecie poczytać pod podanym linkiem). Te różnice genetyczne oraz różnice pomiędzy terenami na których się go uprawia, sprawiają, że wina z niego produkowane, też będą się różnić pod względem stylu i jakości. Jeśli słaby klon został posadzony na niekorzystnym terenie, wino stamtąd będzie mało smaczne, nieintensywne, przypominające bardziej czerwony alkoholowy płyn, rozcieńczony wodą. Po drugiej stronie skali mamy zaś bogate, kompleksowe wina z ziemistymi aromatami, dużą ilością przypraw, przywołujące na myśl gęsty sos. Trzeba więc uważać co się kupuje i zawsze zrobić chociaż delikatne rozpoznanie przed.

W swej naturze sangiovese przypomina pinot noir, tak samo i w smaku. Czerpie swoją strukturę raczej z wysokiej kwasowości niż tanin. Wierzy się, że smakuje zupełnie inaczej pite w Toskanii, aniżeli każdym innym miejscu na świecie. Sam wywołując w smaku odczucie słoności, partneruje często tamtejszemu przysmakowi – pieprzowemu olejowi z oliwek.

Profil aromatyczny

Kiedy młode:

– czereśnie, śliwki, często w formie ciasta

Wraz z wiekiem:

– suche liście, skórka z pomarańczy, herbata,

– torf, ziemia, przyprawy

Można też odczuwać coś zwanego mineralnością lub wręcz słonością. Jest to jedynie metafora, bo jako tako sól (chlorek sodu) nie występuje w żadnym winie. Jednak z braku lepszego określenia, używa się ich do nazwania tego co w nim wyczuwamy.

Mineralność

Włochy, Toskania

Jak już wiecie najlepsze Sangiovese to włoski region Toskanii. Produkuje się tu wina o nazwie Chianti, a w tzw. „strefie chianti” (w skład wchodzi tu Chianti i Chianti Classico), już w XIII w. produkowano pierwsze wina.

Winnice w Tosanii, Włochy

Chianti DOCG

Leżące u podnóży Apeninów, pomiędzy miastami Piza, Florencja i Sienna zajmuję ogromne tereny. Sangiovese dominuje uprawę, często miesza się go z innymi ciemnymi szczepami, zarówno francuskimi jak i włoskimi. Wina niższej jakości będą produkowane z gron zbieranych z całego regionu.

Lepsze wina będą pochodzić z 7 podstref: Colli Fiorentini, na południe od Florencji; Montespertoli, wewnątrz Colli Fiorentini w komunie Montespertoli; Chianti Rufina wewnątrz komuny Rufina; Colli Aretini, w prowincji Arezzo; Colli Senesi, na wzgórzach Sienny; Colline Pisane, w prowincji Pisa; Montalbano, północny-zachód strefy.

Chianti Classico DOCG jest tak odmienna pod względem jakości, że została nagrodzona osobną apelacją DOCG i nią zajmiemy się osobno. Jest to najbardziej klasyczny, najstarszy teren uprawy Sangiovese w Toskanii.

Wszystkie wina z podstref będą się charakteryzować wyższą jakością i lepszym, bardziej skoncentrowanym smakiem, jednak Chianti Rufina DOCG lub Chianti Colli Senesi DOCG są uznawane za najlepsze spośród nich.

Chianti Classico DOCG

Winnice tutaj leżą wyżej niż podstawowe Chianti, co opóźnia dojrzewanie gron i skutkuje winami z wyższą kwasowością i bardziej złożonymi aromatami. Chianti Classico DOCG musi byś starzone minimum 12 miesięcy zanim trafi na rynek, Chianti Classico Riserva DOCG – 24 miesiące, z czego 3 w butelce.

Według prawa Chianti Classico musi zawierać 80- 100% Sangiovese i do 20% canaiolo, colorino, cabernet sauvignon, lub merlot.

Toskańskie wzgórza, Włochy

Południowa Toskania

Winnice tutaj położone są na niższych wysokościach i mają cieplejszy klimat. Jednak mogą być chłodzone przez bryzę znad wybrzeża. Znajdują się tu dwie najsłynniejsze w regionie apelacje, znane na całym świecie.

Brunello di Montalcino DOCG

Do niedawna wierzono, że Brunello di Montalcino nie powstaje z klonów Sangiovese, które są źródłem win w Chianti, ale ze specjalnej wyselekcjonowanej grupy klonów, zwanych „brunello”. W ostatnich latach, badanie genetyczne obaliły tą tezę. Wciąż jednak nazwa ta jest używana. W dobrych latach wina te mają bogatą, gęstą teksturę i kompleksowe, ciemne aromaty – jeżyna, wiśnia, czekolada, fiołki, smar i cynamon. Według prawa Brunello di Montalcino jest winem najdłużej starzonym w całych Włoszech. Wypuszcza się je dopiero po 5 latach, z czego 2 spędza w dębowej beczce. Riserva Brunello to aż 6 lat dojrzewania, z czego również 2 muszą się odbywać w beczce.

Brunello di Montalcino słynie z długowieczności. Wielu producentów uważa, że osiągają swój wyjątkowy potencjał, kompleksowość i jedwabistą teksturę, właśnie poprzez tą długą maturację. Producentem legendarnych win, znanym nie tylko w Toskanii ale i w całym kraju, jest Biondi-Santi Brunello di Montalcino.

Wina te nie należą do najtańszych, dlatego warto też wspomnieć o uznawanym za młodszego członka rodziny – Rosso di Montalcino. Są one lżejsze, mniej kompleksowe, bardziej owocowe i co za tym idzie – sporo tańsze. Grona pochodzą z młodszych i gorszych terenów upraw, mają też mniej restrykcyjne wytyczne dotyczące uprawy i starzenia (tylko 1 rok). Ciekawostką jest też fakt, że jeśli rok uznawany jest za słaby, czołowi producenci Brunello deklasyfikują swoje wina i produkują je właśnie pod nazwą Rosso di Montalcino.

Toskania panorama

Vino Nobile di Montepulciano DOCG

Wino tutaj produkowano wokół miasta Montepulciano od czasów Etrusków. Jednak dopiero w XVIII w. zaczęto używać nazwy „vino nobile”. Jego „szlachetność” odnosi się do osób go pijących. Byli to w głównej mierze szlachcice, poeci, a nawet sam papież. Dzisiaj Vino Nobile stara się podążać tą eksluzywną drogą, jednak nie zawsze mu się to udaje. Najlepsze przykłady charakteryzują się wysoką koncentracją, przyprawowym charakterem, goryczką pochodzącą z odzwierzęcych aromatów, podbijaną przez orzeźwiającą kwasowość. Niestety bardzo dużo win jest po prostu cienkimi, cierpkimi przykładami, z niewystarczającą owocowością. Producenci obecnie starają się zrozumieć, jak pogodzić kwasowość wina, z jego tanicznością.

Podobnie jak w przypadku Brunello di Montalcino i Chianti, uważano że Vino Nobile jest produkowane z wyselekcjonowanych klonów sangiovese, tutaj nazywanych „prugnolo gentile” (mała śliwka). Jednak badania genetyczne również tutaj ukazały brak zasadności tego stwierdzenia. Owszem w Toskanii występuje wiele klonów sangiovese, owszem niektóre z nich są odpowiedzialne za lepsze jakościowo owoce, ale często występowanie tych klonów nie pokrywa się z ramami apelacji. Wielu tradycjonalistów jednak nie daje się przekonać dowodami naukowymi. Często, tak jak w Chianti, sangiovese tutaj jest mieszane z canaiolo, colorino, malvasią i trebbiano. Winnice są położone niżej niż te w Brunello. Mają też dużo niższe wytyczne dotyczące starzenia. Są to dwa lata dla zwykłego Vino Nobile i 3 dla rezerwy. Za najlepszych producentów uznaje się Avignonesi, Poliziano, and Poderi Boscarelli.

Tak samo jak w przypadku Brunello, tutaj również powstaje młodsze, uznawane za gorsze jakościowo wino Rosso di Montalcino.

Wreszcie musicie uważać, żeby nie pomylić sobie Vino Nobile di Montepulciano (gdzie Montepulciano jest nazwą miasta, a wino powstaje z grona sangiovese), z zupełnie innym winem produkowanym ze szczepu montepulciano. Szczep ten jest uprawiany w całych środkowych i południowych Włoszech, szczególnie w regionie Abruzji. Nie ma jednak nic wspólnego z toskańskim Vino Nobile.