Jak powstaje wino czerwone?

W przeciwieństwie do wina białego, którego proces produkcyjny jest też przeze mnie opisany, aby wyprodukować wina czerwone, możemy użyć jedynie czerwonych winogron. Cały proces produkcyjny ma wiele wspólnych czynników, ale jednak różni się na tyle znacząco, że należy opisać go osobno.

Zgniecenie winogron i fermentacja

Tak jak w przypadku win białych, grona przybyłe do winiarni jak najszybciej zostają odszypułkowane i potem zgniecione, w celu naruszenia skórek i sprawienia, że te puszczą sok. Następnie wrzuca się powstałą masę (moszcz) do pojemnika fermentacyjnego. Fermentowanie czerwonego wina w zamkniętych drewnianych beczkach jest nie praktyczne, dlatego raczej nigdy nie spotkamy się z takim rozwiązaniem. Pojemnikiem wyboru jest głównie otwarty zbiornik ze stali szlachetnej, również mogą to być otwarte pojemniki z drewna czy betonu. Istnieją też metody fermentacji, gdzie używa się całych, nienaruszonych gron.

Temperatura jest wyższa niż w przypadku win białych, bo zaczyna się w ich górnym zakresie tj. od 20-32°C. Dzieje się tak, ponieważ ta wyższa temperatura jest niezbędna do ekstrakcji koloru ze skórek, tanin oraz aromatów. Tutaj jednak winiarz musi uważać, żeby nie przekroczyć 35°C. żeby nie zabić drożdży. Dlatego szeroko stosowane są wszelakie systemy kontroli temperatury. Jak wiemy już ze strony o białym winie, to drożdży potrzebujemy do fermentacji. Zostają one dodane w wersji bezpiecznej wyprodukowanej w laboratorium, albo winiarz może polegać na dzikich szczepach mieszkających na skórkach winogron i w winnicy.

Kontrola temperatury podczas fermentacji

Kożuch ze skórek i techniki pracowania nad nim

Pozostawione sobie czerwone wino, bardzo szybko wytworzy na powierzchni grubą warstwę przypominającą kożuch, złożoną z pulpy i skórek. Jeśli pozostanie bez kontroli, bardzo mało tanin i koloru przedostanie się do wina. W tym miejscu wyjaśnia się też zasadność stosowania otwartych zbiorników fermentacyjnych. Przez brak pokrywy wierzchniej, można zastosować jedną lub kilka technik zarządzania tym kożuchem. Można go uderzać drewnianym wiosłem, w ten sposób mieszając z płynem. Można też przepompowywać wino z dna zbiornika po powierzchni kożucha, tworząc zamknięty obwód. Innym jeszcze sposobem jest wypompowanie całej zawartości zbiornika i ponowne przelanie jej przez pozostały w nim kożuch. Ten ostatni sposób doprowadza do bardzo silnej ekstrakcji i dlatego wykonuje się go nie więcej niż dwa razy podczas całej fermentacji.

Wina czerwone – maceracja

Kolejnym procesem wyróżniającym produkcje win czerwonych to maceracja. Pozostawienie wina w kontakcie ze skórkami po zakończonej fermentacji alkoholowej, prowadzi to intensywnej dalszej ekstrakcji tanin. Trwa to w przedziale pomiędzy 5 – 14 dni. Czasami mogą być one jednak niepożądane i wtedy ten krok zostaje pominięty.

Wyciskanie

Po maceracji pierwsze wino zostaje naturalnie wypompowane, dając nam tzw. free run wine. Pozostała zaś masa idzie do prasy, gdzie następuje wyciskanie. Z każdą kolejną minutą kolor i struktura wyciskanego wina się zmienia. Wino robi się ciemniejsze oraz bogatsze w taniny. Niektórzy winiarze rozdzielają wyciskane wino na frakcje, które potem mogą użyć przy blendowaniu.

Wyciskanie wina czerwonego

Wina czerwone – starzenie

Tak jak w przypadku wina białego jest to proces, który nie każdy winiarz wybiera. Zależy on od profilu smakowego wina jakie ma zamiar stworzyć. Więcej o metodach starzenia win i aromatach jakie wytwarzają.

Oczyszczanie i butelkowanie

Przed zabutelkowaniem wino musi przejść jakąś formę filtracji, żeby pozbyć się niechcianych resztek w nim zawartych. Często mogą tam się wciąż znajdywać drobne fragmenty drożdży, czy innych komórek, mogące w przyszłości zepsuć wino. Winiarz może również podjąć dezycję o niefiltrowaniu swojego wina, w obawie że filtracja zaburzy naturalną jego strukturę. Wtedy na etykiecie pojawi się napis, że wino jest niefiltrowane.

Dalej już następuje butelkowanie i przekazanie do sprzedaży. Teraz i my możemy się cieszyć naszym ulubionym trunkiem.

Dojrzałe czerwone winogrona

Podsumowanie

Przy produkcji czerwonego wina używa się tylko czerwonych winogron, temperatura fermentacji jest też wyższa niż przy produkcji białego. Wino również pozostaje w kontakcie ze skórkami przez cały czas trwania fermentacji, a nawet i po nim.

Spragnieni dalszej wiedzy? Sprawdźcie inne moje posty, gdzie staram się tłumaczyć podstawowe zagadnienia związane ze światem wina.