Wina musujące: Metody Produkcji i Tajniki Tworzenia Szampańskiego Nastroju – Poznaj Procesy i Tylko Najlepsze Praktyki!

Wina musujące są białe, różowe i czerwone, słodkie albo wytrawne. Towarzyszą nam w ważnych chwilach naszego życia, to z nimi często celebrujemy, ale czy wiemy czym są i jak powstają?

Istnieje wiele rodzajów win musujących oraz kilka sposobów, jakich możemy użyć do ich wyprodukowania. Tutaj zajmiemy się dwoma najczęściej wykorzystywanymi i najlepiej znanymi.

Metoda tradycyjna

Metoda produkcji zwana metodą tradycyjną (’Traditional Method’ lub ‘méthode traditionelle’) oraz metodą klasyczną (’Classic Method’ – ’méthode classique’) i oczywiście po prostu metodą szampańską (’Champagne Method’), w skrócie oznacza, że wino było poddane wtórnej fermentacji w butelce. Obrazowo ujmując, wino zostaje sprzedane w tej samej butelce, w której było trzymane przez cały proces produkcji.

Wino bazowe i druga fermentacja

Na początku uzyskuje się spokojne, wytrawne wino bazowe o wysokiej kwasowości i niskiej zawartości alkoholu. Często miesza się kilka podstaw, pochodzących z różnych wiosek, czy roczników. Następnie wtórna fermentacja inicjowana jest, przez dodanie do tego zabutelkowanego wina bazowego mieszanki drożdży, cukru i kilku innych składników, zwanej „liqueur de tirage”. Jej produktem jest oczywiście alkohol ale i dwutlenek węgla –  nasze uwielbiane bąbelki. Nie mogąc uciec z zamkniętej kapslem butelki, rozpuszczają się w winie.

Wina musujące – dojrzewanie na osadzie

Wina musujące produkowane metodą tradycyjną, dojrzewają na osadzie drożdżowym, co ma znaczący wpływ na ich smak. O co dokładnie w tym chodzi, możecie poczytać pod podanym linkiem. Dzięki niemu wina te charakteryzują się większą złożonością. Oprócz aromatów z winogron, czyli tych owocowych i kwiatowych, mamy też aromaty drożdżowe, jak na przykład: biszkopt, brioszka, tost, czy chleb.

Długość procesu dojrzewania trwa w zależności od regionu i apelacji ale też producenta, przykładowo minimum 9 miesięcy w przypadku hiszpańskiej cavy i minimum 12 miesięcy na osadzie w przypadku szampana.

Usunięcie drożdżowego osadu

Po zakończeniu dojrzewaniu, trzeba usunąć ów osad z wina, aby je oczyścić. Ten proces trochę trwa bo polega na grawitacji i bardzo często przy metodzie tradycyjnej, jest wykonywany ręcznie. Mianowicie butelki wkładane są w pupitre, czyli drewniane ramy i ręcznie obracane każdego dnia o kilka stopni.

Obecnie wykorzystuje się również zmechanizowane urządzenia zwane żyropaletami. Są one szybsze i pozwalają na równoczesne obracanie większej ilości butelek. W konsekwencji przewraca się je do góry dnem, tak żeby osad mógł osiąść w szyjce. Stamtąd po zamrożeniu, zostaje wystrzelony (disgorge). Powstały w wyniku tego procesu ubytek, zostaje uzupełniony mieszanką wina z rezerw i cukru „liqueur d’expedition„, o ile wino musujące ma nie być „brut”. O słodyczy w winach musujących (dosage), jest inny artykuł na mojej stronie.

Rodzaje win produkowane metodą tradycyjną

Wina produkowane metodą tradycyjną to, oczywiście francuskie szampany, a także wina zwane crémant z Doliny Loary, Burgundii lub Alzacji, hiszpańska cava, czy włoska franciacorta. Niektóre z nich przedstawię Wam po krótce w kolejnym rozdziale.

Metoda Charmata

Nazywa się ją też „metodą włoską”, „metodą Martinottiego” lub „ metodą prosecco”. Uznawana za mniej elegancką, niż „metoda tradycyjna”. Jest za to szybsza i na pewno mniej pracochłonna. Wina z niej powstałe też raczej będą tańsze i z bardziej owocowym, nieskomplikowanym charakterem.

Różnice

Początek procesu odbywa się identycznie, jak w przypadku „metody tradycyjnej”. Po otrzymaniu stałego wina bazowego, jednak następuje najważniejsza zmiana. Nie trafia ono do butelki ale do dużego zbiornika ze stali nierdzewnej, szczelnie zamykanego, a raczej zostaje wciąż w tym samym zbiorniku.

Dalej dodawana jest do niego mieszanka cukru i drożdży i następuje wtórna fermentacja. Wytwarzający się gaz nie ma jak uciec ze zbiornika, więc również pozostaje w winie. Po zakończonej fermentacji wino jest  filtrowane, oczyszczone z drożdży i innych osadów oraz butelkowane pod ciśnieniem. Ma ono bardzo niewielki, o ile wcale, kontakt z osadem. To sprawia, że wina powstałe przy użyciu tej metody będą miały właśnie bardzo świeży i owocowy styl.

Rodzaje win produkowane metodą Charmata

Najpopularniejszym winem musującym jest na pewno wszystkim znane i uwielbiane włoskie prosecco oraz pewnie trochę mniej popularny niemiecki sekt. Również winiarze z nowego świata, często używają jej  przy produkcji niedrogich, przyjemnych, owocowych win.

Najczęściej zadawane pytania

Jak powstają wina musujące?

Najpierw powstaje spokojne, wytrawne wino bazowe, a bąbelki daje mu druga fermentacja: drożdże zamieniają dodany cukier w alkohol i dwutlenek węgla, który rozpuszcza się w winie. Może ona zachodzić w butelce (metoda tradycyjna) albo w dużym zamkniętym zbiorniku (metoda Charmata).

Czym różni się metoda tradycyjna od metody Charmata?

W metodzie tradycyjnej druga fermentacja i dojrzewanie na osadzie odbywają się w butelce, w której wino trafia do sprzedaży, co daje nuty biszkoptu, brioszki i tostu. W metodzie Charmata wino fermentuje w stalowym zbiorniku i prawie nie ma kontaktu z osadem, więc jest świeższe, bardziej owocowe, prostsze i zwykle tańsze.

Jakie wina musujące powstają metodą tradycyjną?

Szampan, francuskie crémanty z Doliny Loary, Burgundii i Alzacji, hiszpańska cava i włoska franciacorta.

Jakie wina powstają metodą Charmata?

Przede wszystkim włoskie prosecco i niemiecki sekt. Winiarze z Nowego Świata często używają jej też do niedrogich, owocowych win musujących.

Jak usuwa się osad z wina musującego?

Butelki stopniowo obraca się i przechyla szyjką w dół, ręcznie w drewnianych stojakach (pupitre) albo w maszynach zwanych żyropaletami, aż osad zbierze się w szyjce. Tam się go zamraża i usuwa, a ubytek uzupełnia winem z dodatkiem cukru, zależnie od tego, jak słodkie ma być wino.