Przewodnik po Szczepach Białych w Produkcji Wina: Odkryj Ich Charakterystyczne Cechy

Krótko: białe wino powstaje z soku szybko oddzielonego od skórek – grona się zgniata i wyciska w prasie, a sok fermentuje zwykle w chłodzonym zbiorniku ze stali, w 12–22°C, przez 2–4 tygodnie. Chłód chroni świeże, owocowe i kwiatowe aromaty. Białe wino można zrobić nawet z czerwonych winogron. Tylko część win dojrzewa potem w beczce.

Dziś zajmiemy się tematem produkcji białego wina. Jakie szczepy są przy niej wykorzystywane i jak odbywa się cały proces? Czym różni się on od wina czerwonego? Na te pytania będę starała się odpowiedzieć.

Zacznijmy więc od początku. Gdy grona już dojrzały i zostały zebrane, zostają przetransportowane do winnicy, gdzie zaczyna dziać się cała magia. Następuje szereg czynności, które zaraz postaram się wam przybliżyć i dzięki którym na końcu otrzymamy upragnione białe wino.

Nadszedł czas na…

Zgniecenie gron i wyciśnięcie soku 

Produkcja białego wina, wiąże się z powszechnie stosowaną praktyką – naruszania skórek winogron, poprzez ich delikatne zgniecenie. Ułatwia to ekstrakcję z nich soku. Bardzo szybko rozdziela się też od niego skórki. Robi się to po to, by zminimalizować kontakt soku z tlenem, również, żeby ograniczyć ekstrakcję koloru. Białe wino może być bowiem produkowane zarówno z białych, jak i czerwonych winogron.

Najczęściej na rynku dostępne jest oczywiście białe wino, powstałe z białych winogron. istnieje jednak możliwość, żeby powstało ono z odmian czerwonych. Dla uzyskania takiego efektu, decydującym procesem jest właśnie szybkie rozdzielenie wina od skórek i brak maceracji. Po otrzymaniu pierwszej partii soku, tzw. free run juice, reszta masy zostaje poddana wyciskaniu w prasie.

Na zdjęciu widzimy podstawową prasę jaką można zobaczyć w winiarniach. Teraz dostępne są również bardziej zaawansowane technologicznie prasy pneumatyczne. Pozwalają one przede wszystkim na delikatniejsze wyciskanie soku bez naruszania pestek. Te bowiem znajdujące się w pulpie zawierają gorzkie olejki, mogące zepsuć smak wina.

Niektórzy winiarze w celu jeszcze lepszej ochrony przed oksydacją, wolą ładować prasę całymi, nietkniętymi gronami. Ten proces w swej naturze delikatniejszy, może prowadzić do powstania subtelniejszego w smaku wina, z bardziej ekspresyjną owocową charakterystyką.

Filtracja

Kiedy już wycisnęliśmy sok, musimy go teraz przefiltrować, zanim rozpocznie się fermentacja alkoholowa. Nie chcemy bowiem, aby wszystkie pozostałości po skórkach, czy inne zanieczyszczenia wpłynęły na smak naszego wina. Filtracja, jest to nic innego, jak przepuszczenie naszego soku przez sito lub innego rodzaju filtry.

Fermentacja  

To proces, w którym drożdże z zawartego w naszym soku cukru, wytwarzają etanol i dwutlenek węgla. Skąd się tam wzięły drożdże? Występują one naturalnie na skórkach winogronach, jak i w całej winiarni. Często jednak winiarz decyduje się na dodanie laboratoryjnie wyhodowanych szczepów saccharomyces cerevisiae, gdyż w przeciwieństwie do dzikich kuzynów, dają przewidywalne wyniki fermentacji.

Temperatura przy fermentacji białego wina jest niższa, niż w przypadku czerwonego i odbywa się między 12-22°C. Dzieje się tak aby nie utracić lekkiego owocowego, a czasem kwiatowego charakteru białych winogron. Pojemnikiem najczęściej używanym przy fermentacji białych win jest zbiornik ze stali nierdzewnej.

Można często znaleźć wersje z zainstalowanym mechanizmem kontroli temperatury. Ułatwia to utrzymanie jej na stałym poziomie, a tym samym ochronę ulotnych aromatów. Innymi rzadziej stosowanymi pojemnikami, są drewniane kadzie, czy betonowe lub drewniane pojemniki fermentacyjne.

Cały proces trwa dłużej niż w przypadku fermentacji wina czerwonego bo od 2 do 4 tygodni. Dzieje się tak, ponieważ w niskiej temperaturze cały proces zachodzi wolniej. 

• Zobacz także: Metody Dojrzewania Win

Produkcja Białego Wina – Dojrzewanie

Kolejnym etapem jaki może, ale nie koniecznie musi zajść przy produkcji wina białego jest proces dojrzewania. Tutaj winiarz musi zdecydować jaki charakter trunku chce otrzymać. Jeśli chce wyprodukować wino lekkie, nieskomplikowane, przeznaczone do szybkiej konsumpcji, najprawdopodobniej ten krok zostanie pominięty.

Ale jeśli chce otrzymać wino kompleksowe, podda je kilku procesom przed zabutelkowaniem. W zależności jaka jest jego wizja, może je trzymać w pojemnikach dębowych, ze stali nierdzewnej lub po prostu w butelce.

Butelkowanie  

Po ponownym przefiltrowaniu i ustabilizowaniu wina, zostaje ono rozlane najczęściej do szklanych butelek i rozesłane do dystrybutorów. 

Produkcja Białego Wina – Podsumowanie

Tak w skrócie przedstawia się proces produkcji win białych. Głównym czynnikiem rozróżniającym je od produkcji win czerwonych jest długość i temperatura fermentacji oraz fakt szybkiego rozdzielania skórek od soku. Zbiorniki fermentacyjne używane w obu przypadkach również są inne. 

Jeśli macie chwilkę, zobaczycie też jak produkuje się wino czerwone, zapraszam!

Najczęściej zadawane pytania

Jak powstaje białe wino?

Grona delikatnie się zgniata, a sok szybko oddziela od skórek i wyciska w prasie. Po filtracji sok fermentuje, zwykle w chłodzonym zbiorniku ze stali nierdzewnej. Część win dojrzewa jeszcze w beczce, stali lub butelce, zanim trafi do sprzedaży.

Czy białe wino można zrobić z czerwonych winogron?

Tak. Kolor wina pochodzi ze skórek, więc jeśli sok szybko się od nich oddzieli i nie przejdzie maceracji, z czerwonych winogron powstanie białe wino. Większość białych win robi się jednak z białych odmian.

W jakiej temperaturze fermentuje białe wino?

W niższej niż czerwone, zwykle 12–22°C, i przez to dłużej, od 2 do 4 tygodni. Chłód pomaga zachować lekkie, owocowe i kwiatowe aromaty białych winogron.

Czym różni się produkcja białego wina od czerwonego?

Przy białym winie sok szybko oddziela się od skórek, a fermentacja jest chłodniejsza i dłuższa, najczęściej w zbiornikach ze stali. Czerwone wino fermentuje razem ze skórkami, w wyższej temperaturze, zwykle w otwartych zbiornikach.

Czy każde białe wino dojrzewa w beczce?

Nie. Lekkie, proste wina do szybkiego picia zwykle butelkuje się bez dojrzewania. Jeśli winiarz chce wina bardziej złożonego, może je trzymać w beczkach dębowych, zbiornikach ze stali albo w butelce.