Kadarka – Węgierski Szczep i Wino, Które Znasz z Marketowej Półki

Krótko: kadarka to stara węgierska odmiana czerwonej winorośli, dająca wina jasne, lekkie, malinowe i lekko pieprzne, o delikatnych taninach. W polskich sklepach słowo „kadarka” oznacza jednak najczęściej coś innego — tanie półsłodkie czerwone wino, robione pod nasz gust. Warto wiedzieć, po które z dwóch sięgasz.

To jedno z tych słów, które w Polsce żyje własnym życiem. Dla węgierskiego winiarza kadarka to trudna, kapryśna odmiana z długą historią. Dla kogoś, kto kupuje wino w markecie, to po prostu nazwa na etykiecie słodkawego czerwonego za kilkanaście złotych. Oba znaczenia są prawdziwe i oba warto rozumieć.

Kadarka Jako Szczep

Odmiana przyszła na Węgry z Bałkanów i przez stulecia była tam jednym z filarów winiarstwa. Ma cienką skórkę, dojrzewa nierówno i łatwo łapie choroby, więc nie jest wdzięczna w uprawie — dlatego po filokserze, a później w czasach produkcji masowej, w dużej części zastąpiły ją odmiany wygodniejsze. Dziś wraca, głównie za sprawą winiarzy z Szekszárdu i Egeru, którzy potrafią z niej zrobić wina o naprawdę ładnej finezji.

Jeśli spodziewasz się ciężkiego czerwonego, kadarka cię zaskoczy: jest lekka, przejrzysta i bardziej pachnąca niż mocna. Bliżej jej do pinot noir niż do syrah, a niskie taniny sprawiają, że pije się ją łatwo nawet bez jedzenia.

Kadarka z Marketu, Czyli Co Jest w Tanich Butelkach

Tu zaczyna się druga historia. Kadarka trafiła do Polski jeszcze w czasach, gdy węgierskie wino było u nas synonimem wina w ogóle, i przyjęła się jako nazwa stylu: czerwonego, miękkiego, wyraźnie słodkawego. Takie butelki nadal stoją w większości sklepów.

Nie ma w tym oszustwa, ale warto wiedzieć, na co patrzeć:

• Sprawdź tył etykiety. Znajdziesz tam kraj i zwykle odmianę. Część tanich „kadarek” to kupaże, w których samej kadarki jest niewiele albo wcale.
• Sprawdź poziom słodyczy. Półsłodkie ma od 12 do 45 gramów cukru na litr — o tym, co znaczą te określenia, pisałam w tekście o winach wytrawnych, półsłodkich i słodkich.
• Nie porównuj dwóch różnych rzeczy. Półsłodka kadarka z półki za 15 złotych i wytrawna kadarka od węgierskiego winiarza to dwa osobne wina, które łączy tylko nazwa.

Półsłodkie wersje mają swoje miejsce: są łagodne, dobrze znoszą schłodzenie i pasują do ostrych, pikantnych dań. Tylko nie oczekuj po nich pieprznej finezji, o której piszą przewodniki.

Kadarka a Bycza Krew

Przy kadarce prędzej czy później pada pytanie o byczą krew, czyli Egri Bikavér. To węgierskie czerwone wino kupażowane z regionu Eger, a nazwa — dosłownie „bycza krew” — pochodzi z legendy o obrońcach twierdzy w Egerze, którym wino miało barwić brody.

Bikavér nie jest jednak winem z kadarki. Zasady apelacji wymagają kupażu co najmniej czterech odmian, z których każda ma co najmniej 5%, a podstawą jest kékfrankos, stanowiący od 30 do 65% mieszanki. Kadarka jest w tym gronie dozwolona i bywa używana dla aromatu, ale nie jest obowiązkowa. Inaczej jest w bikavérze z Szekszárdu — tam kadarka musi być, w ilości minimum 5%.

Jak to wygląda w butelce, opisałam przy okazji Bolyki Egri Bikavér, a jego białego odpowiednika przy Bolyki Egri Csillag.

Jak Podawać Kadarkę

Wytrawną podaj w 14–16°C, czyli chłodniej, niż podpowiada odruch przy czerwonym winie. W cieple traci świeżość i robi się rozlazła, a to właśnie kwasowość i pieprzna nuta są w niej najlepsze. Półsłodką schłodź mocniej, do 12–14°C — niższa temperatura ścina wrażenie cukru.

Na stole szukaj papryki. Gulasz, paprykarz, kiełbasa, pieczony kurczak, warzywa i mięso z grilla — wszędzie tam lekkie czerwone z pieprzną nutą sprawdza się lepiej niż wino ciężkie i mocno taninowe. Półsłodka wersja poradzi sobie dodatkowo z daniami wyraźnie ostrymi, bo cukier łagodzi pikantność.

Najczęściej zadawane pytania

Co to jest kadarka?

Stara czerwona odmiana winorośli uprawiana głównie na Węgrzech, w Szekszárdzie i Egerze. Daje wina jasne w kolorze, lekkie, owocowe i lekko pieprzne, o niskich taninach. W Polsce tym samym słowem podpisuje się też tanie półsłodkie czerwone wina.

Czy kadarka jest słodka?

Sama odmiana daje wina wytrawne. Półsłodkie kadarki, najczęściej spotykane w polskich sklepach, są tak robione pod nasz rynek — słodycz pochodzi z zatrzymanej fermentacji lub dosłodzenia, a nie z winogron.

Jak smakuje kadarka?

Wytrawna kadarka to maliny, wiśnie i truskawki, do tego wyraźna nuta czarnego pieprzu i przypraw. Jest lekka, o żywej kwasowości i delikatnych taninach, bliżej pinot noir niż ciężkich czerwonych win.

Skąd pochodzi kadarka?

Z Bałkanów, skąd trafiła na Węgry i tam stała się jedną z ważniejszych odmian. Uprawia się ją też w Serbii, Rumunii, Bułgarii i na Słowacji.

W jakiej temperaturze podawać kadarkę?

Wytrawną w 14–16°C, czyli chłodniej niż typowe czerwone wino — w cieple robi się rozlazła. Półsłodką schłodź jeszcze bardziej, do 12–14°C.

Czy kadarka to bycza krew?

Nie, ale bywa jej częścią. Egri Bikavér, czyli bycza krew z Egeru, to kupaż co najmniej czterech odmian z kékfrankosem jako podstawą. Kadarka jest w nim dozwolona, a w bikavérze z Szekszárdu musi stanowić co najmniej 5%.

Do czego pasuje kadarka?

Do kuchni węgierskiej i wszystkiego z papryką: gulaszu, paprykarza, kiełbasy, pieczonego kurczaka i dań z grilla. Lekkość i pieprzna nuta sprawiają, że nie przytłacza potraw doprawionych ostro.