Tokaj – Węgierskie Wino, Puttonyos i Szlachetna Pleśń

Krótko: tokaj to wino z północno-wschodnich Węgier, a nie nazwa szczepu. Najsłynniejszy jest słodki tokaj aszú, powstający z jagód zaatakowanych przez szlachetną pleśń, a liczba puttonyos na etykiecie mówi dziś po prostu, ile ma cukru: 5 puttonyos to minimum 120 gramów na litr, 6 puttonyos minimum 150. Obok win słodkich region robi też bardzo dobre, wytrawne furminty.

Tokaj ma w Polsce status, o jakim inne regiony mogą pomarzyć — przez stulecia węgierskie wino płynęło do nas szlakami handlowymi i trafiało na stoły szlachty, a powiedzenie o winie węgierskim dla polskiego stołu wciąż gdzieś się przewija. Mimo to niewiele osób umie powiedzieć, co dokładnie oznacza napis na butelce.

Tokaj to Region, Nie Szczep

Region leży na północnym wschodzie Węgier, u zbiegu rzek Bodrog i Cisa, i sięga po słowacką stronę granicy — o tamtejszych winnicach pisałam we wpisie o słowackiej stronie Tokaju. Gleby są tu wulkaniczne, a mgły znad rzek robią rzecz, która w innych miejscach jest problemem, a tutaj jest celem: sprzyjają szlachetnej pleśni.

Uprawia się tu wyłącznie odmiany białe. Podstawą jest furmint, obok niego rosną hárslevelű i żółty muszkat (sárga muskotály), a uzupełniają je zéta, kövérszőlő i kabar.

Szlachetna Pleśń i Jagody Aszú

Botrytis cinerea to ten sam grzyb, który w mokre lata potrafi zniszczyć zbiory. W Tokaju, przy wilgotnych porankach i słonecznych popołudniach, działa inaczej: przebija skórkę jagody, woda odparowuje, a w środku zostaje skoncentrowany cukier, kwasowość i aromat suszonych moreli, miodu i skórki pomarańczy.

Takie zasuszone jagody, zwane aszú, zbiera się ręcznie, sztuka po sztuce, często w kilku przejściach przez winnicę. Później trafiają do młodego wina lub moszczu z tej samej winnicy, macerują kilkanaście godzin i idą pod prasę. Gotowe aszú dojrzewa potem co najmniej 18 miesięcy w drewnie, w chłodnych piwnicach pokrytych szlachetną pleśnią.

O tym, na ile sposobów w ogóle powstają wina słodkie, pisałam osobno: wina słodkie i jak powstają.

Style Tokaju w Jednej Tabeli

Szamorodni to słowo z polskiego „samorodne” i oznacza wino robione z całych gron, bez wybierania pojedynczych jagód. Jeśli pleśni w gronach było dużo, wychodzi wersja słodka, jeśli mało — wytrawna.

Co Naprawdę Znaczy Puttonyos

Puttony to drewniany kosz o pojemności mniej więcej 25 kilogramów, w którym noszono zebrane jagody aszú. Liczba puttonyos mówiła, ile takich koszy wsypano do beczki młodego wina. Im więcej koszy, tym słodsze wino.

Dziś to już tylko oznaczenie poziomu cukru, i to w uproszczonej skali. Od rocznika 2013 kategorie 3 i 4 puttonyos zniknęły, a każde aszú musi mieć co najmniej 120 gramów cukru na litr, czyli tyle, co dawniej 5 puttonyos. Jeśli więc na półce stoi butelka z napisem „3 puttonyos”, to albo stary rocznik, albo wino spoza Węgier.

Wytrawny Furmint, Czyli Druga Twarz Tokaju

Ostatnie dwie dekady to w Tokaju powrót win wytrawnych i moim zdaniem najciekawsza rzecz, jaka się tam dzieje. Furmint bez cukru jest ostry, dymny i mineralny, z kwasowością, która trzyma go w ryzach przez lata — bliżej mu do chablis albo dobrego rieslinga niż do czegokolwiek słodkiego.

Butelkę furmintu można dziś kupić także w markecie: pisałam o takiej przy okazji furmintu z Biedronki, choć akurat tamten jest słoweński.

Jak Podawać

Aszú podawaj schłodzone, w 10–12°C, w zwykłym kieliszku do białego wina — w małym kieliszeczku do likieru wino nie ma jak oddać aromatu. Porcje niech będą małe, bo to wino gęste i słodkie.

Na stole sprawdzi się przy foie gras, dojrzałych serach pleśniowych i deserach, które są mniej słodkie niż samo wino — inaczej wino wyda się kwaśne. Świetnie wypada też zupełnie solo, zamiast deseru.

I rzecz praktyczna: otwartej butelki nie trzeba kończyć tego samego wieczoru. Cukier i kwasowość chronią aszú tak dobrze, że w lodówce wytrzyma kilka tygodni.

Najczęściej zadawane pytania

Co to jest tokaj?

Wino z regionu Tokaj na północnym wschodzie Węgier, sięgającego także po słowacką stronę granicy. Najbardziej znany jest słodki tokaj aszú ze szlachetną pleśnią, ale w regionie powstają też wina wytrawne, przede wszystkim z furmintu.

Co znaczy puttonyos na etykiecie tokaju?

To dawna miara ilości zebranych ręcznie, zaszlachetnionych jagód aszú dodanych do beczki. Dziś oznacza po prostu poziom słodyczy: aszú 5 puttonyos ma co najmniej 120 gramów cukru na litr, a 6 puttonyos co najmniej 150. Niższych kategorii od rocznika 2013 już nie ma.

Czy tokaj jest zawsze słodki?

Nie. Słodkie są aszú, eszencia i słodkie szamorodni, ale w Tokaju powstaje też dużo win wytrawnych, głównie jednoodmianowych furmintów o wysokiej kwasowości i dymnej, mineralnej nucie.

Z jakich szczepów powstaje tokaj?

Przede wszystkim z furmintu, a obok niego z hárslevelű i żółtego muszkatu. Dopuszczone są też zéta, kövérszőlő i kabar. To odmiany białe — czerwonego tokaju nie ma.

Co to jest szlachetna pleśń?

Botrytis cinerea, grzyb, który w wilgotne poranki i słoneczne popołudnia atakuje dojrzałe grona, odparowując z nich wodę. Jagody zasychają i koncentrują cukier oraz kwasowość, a przy okazji zyskują nuty miodu i suszonych moreli.

Jak podawać tokaj aszú?

Schłodzony do 10–12°C, w małych porcjach, w zwykłym kieliszku do białego wina, a nie w kieliszku do likieru. Pasuje do foie gras, serów pleśniowych i deserów mniej słodkich niż samo wino.

Jak długo można trzymać otwartą butelkę tokaju aszú?

Kilka tygodni w lodówce, a czasem dłużej. Chroni go połączenie bardzo dużej ilości cukru i wysokiej kwasowości, więc nie jest to wino, które trzeba wypić tego samego wieczoru.