Dekantowanie Wina – Kluczowe Informacje o Procesie, Celu i Metodach

Krótko: dekantowanie to przelanie wina z butelki do karafki, żeby oddzielić je od osadu i napowietrzyć. Najbardziej zyskują młode, mocne czerwone wina – godzina w karafce zmiękcza ich taniny. Stare butelki z osadem przelewa się tuż przed podaniem, a win musujących nie dekantuje się wcale.

Pewnie podczas waszej winnej przygody słyszeliście termin dekantowanie wina. Na czym on polega i po co się go wykonuje? Dekantowanie to proces powolnego przelewania wina z butelki do innego pojemnika, starając się podczas niego jak najmniej naruszyć znajdujący się w butelce osad. Najczęściej używa się w tym celu pojemników szklanych z wąską szyjką, zwanych właśnie dekanterami, (mogą też być użyte nazwy bardziej szczegółowe, jak np. kaczka czy łabędź). 

Które Wino Dekantować, a Które Zostawić w Spokoju

Zasada jest prosta: im młodsze i mocniejsze wino, tym dłużej w karafce, im starsze, tym krócej. Młode czerwone dekantujemy dla powietrza, stare wyłącznie dla osadu – te drugie po kilkudziesięciu minutach na powietrzu potrafią po prostu zgasnąć.

Skąd się bierze w winie osad?

Jeśli zastanawiacie się co robi osad w waszym winie i czy jest on niebezpieczny dla naszego zdrowia, spieszę uspokoić – jest on zupełnie niegroźny. Jedynie może przeszkadzać podczas picia oraz wyglądać nieestetycznie w kieliszku.

A czym jest? W większości są to kryształy winianu (tzw „diamenty wina”), wytrącające się w winach, które nie zostały poddane procesowi zimnej stabilizacji. Proces ten obejmuje schłodzenie wina do temperatury poniżej zera, co powoduje wytrącanie się w nim  kryształów winianu. Stąd są usuwane przed butelkowaniem.

Problem z wytrącającymi się “diamentami: dotyczy głównie win białych, różowych i musujących, które to są serwowane w niskich temperaturach. Te wina zazwyczaj są poddawane tradycyjnej zimnej stabilizacji lub jej nowoczesnym formom. Wina czerwone raczej nie muszą być podawane schłodzone. Dlatego znacznie mniej prawdopodobne jest, że ktoś będzie przez długi czas trzymał je w lodówce i przyczyni się tym do wytworzenia w nich kryształów winianu. Nie znaczy to, że te wina są wolne od osadu.

W winach czerwonych pojawia się bardzo często inna jego forma. Mówiąc dokładniej, jest to fenomen występujący w starszych, dojrzałych winach czerwonych. Po wielu miesiącach lub latach w butelce, niektóre z pozostałych w winie po produkcji substancji (mogą to być obumarłe komórki drożdży, mikroskopijne części skórek, czy szypułek) utworzą na dnie warstwę osadu. Dzieje się tak w przypadku prawie każdego pełnego, tanicznego czerwonego wina.

Dla przykładu jedynie wspomnę wina z Bordeaux, Barolo, czy Rioja. Ten osad może utworzyć widoczny podłużny pasek w butelce, jeśli przez cały ten czas leżała na boku, w jak najmniej naruszonym stanie. Są to naturalne produkty uboczne produkcji wina, w zupełności nie szkodliwe dla naszego organizmu. Często mogą wskazywać na wino wyprodukowane z minimalną ingerencją człowieka w cały proces. 

Po co więc dekantować?

Jeśli nie macie czasu i nie przeszkadza wam picie wina z osadem, nie musicie tego wcale robić. Już wiecie, że nie jest on szkodliwy dla waszego zdrowia. Proces ten ma jednak sporo zalet. 

1. Przede wszystkim jak już wiemy, aby oddzielić ciecz od osadu. Najwięcej będzie się go znajdowało w starych czerwonych, tanicznych winach, najmniej w młodych białych. 
2. Napowietrza wino, co wzmacnia jego smak. Napowietrzanie, jak sama nazwa wskazuje, to proces wprowadzania tlenu do cieczy. Możemy również powiedzieć, że pozwalamy naszemu winu „oddychać”. Celem całego procesu jest wzmocnienie smaku wina poprzez zmiękczenie garbników (tanin) i uwolnienie gazów, które powstały przy braku tlenu. Bardzo często podczas beztlenowej produkcji wina, wytwarzają się w nim nieprzyjemne aromaty tzw redukcji (zgniłe jajka, gotującą się cebulę czy kapustę). Odpowiednio długie napowietrzenie go może tę wadę wręcz odwrócić. Dekantowanie wina pozwala również obudzić się i rozszerzyć tym smakom i aromatom, które były uśpione podczas butelkowania. 
3. Pomoże uratować ci wino przy pęknięciu korka. Podczas nalewania korek będzie tak jak osad, zbierał się w pobliżu szyjki butelki. W tej sytuacji sprawdzi się również sitko. 

Co trzeba, a co można dekantować

W zasadzie każde wino może zostać zdekantowane. Jeśli nie w celu usunięcia z niego osadu, to chociaż napowietrzenia go. Należy jednak uważać z tanimi winami, które podczas takiego napowietrzania raczej stracą tą niewielką ilość aromatów którą posiadają, niż coś z niego uzyskają. Również win musujących nie należy dekantować. Stracą one swoją sprężystość i mogą stracić bąbelki – jak napój musujący pozostawiony na dłużej po otwarciu. 

• Cooko Dekanter do wina
• Dekanter do Wina YouYah
• PRETYZOOM Japoński Zimny Dekanter

I tak dekantujemy wina młode, stare, czerwone i białe, a nawet różowe. Szczególnie młode, mocne wina czerwone wymagają dekantacji, aby wygładzić niedojrzałe i intensywne taniny. Również wina jak: malbec, syrah (shiraz), cabernet sauvignon, czerwienie z bordeaux, burgundy, vintage port – absolutnie z dekantacji skorzystają. 

Czym Zastąpić Dekanter

Karafka jest wygodna, ale nie jest konieczna. Jeśli nie masz jej pod ręką, zadziała każde z tych rozwiązań:

• Zwykły szklany dzbanek. Im szerszy, tym większa powierzchnia kontaktu z powietrzem, a o to chodzi.
• Druga butelka. Przelej wino do wypłukanej butelki, a potem z powrotem do oryginalnej. Dwa przelania napowietrzają wino mocniej niż godzina stania w karafce.
• Sam kieliszek. Nalej mniej niż zwykle i kilka razy zakręć winem. To działa od razu, choć krócej – wino napowietrza się tylko w tym kieliszku.
• Napowietrzacz nakładany na butelkę. Wino przechodzi przez niego przy nalewaniu. Wygodne, ale nie oddzieli osadu.

Nie zadziała za to jedno: wcześniejsze otwarcie butelki. Przez wąską szyjkę kontaktuje się z powietrzem kilka centymetrów kwadratowych wina, więc „niech pooddycha godzinę” z korkiem obok nie zmienia praktycznie nic.

Jak dekantować? 

Proces przeprowadzany w celu pozbycia się osadu, rządzi się swoimi prawami. Należy się upewnić, że butelka przez kilkanaście godzin, leżała w pozycji nienaruszonej. Jeśli chcecie otwierać ją z pozycji leżącej będzie trudniej. Najlepiej wtedy umieścić ją w specjalnym koszyku, będzie to wymagało jednak większej wprawy i przygotowania. Możecie jednak na co najmniej dobę przed otwarciem postawić ją na stojąco. Wtedy cały osad powinien zgromadzić się na jej dnie. Dalej:

• Otwórz nową butelkę wina swoim ulubionym korkociągiem, starając się jak najmniej nią poruszać, żeby nie wzburzyć osadu. Najlepiej zdjąć z niej całą folię, aby szyjka pozostała odsłonięta.
• Przechyl szyjkę butelki w kierunku dekantera. Utrzymuj dno butelki poniżej kąta 45 stopni, aby wino nie wypływało agresywnie. 
• Staraj się wlewać wino do karafki w stałym tempie. Ciągle zwracaj uwagę, czy osad nie zbliża się do szyjki butelki. Może tu pomóc podświetlanie jej świecą, czy innym, bezpośrednim źródłem światła.
• Jak najszybciej przerwij dekantację, jeśli zauważysz osad zbliżający się do szyjki butelki. Jeśli wciąż pozostało w niej sporo wina, możesz ją przechylić z powrotem do pozycji pionowej i zacząć po chwili od nowa.
• Jeśli mimo to w butelce pozostało wino, którego nie chcesz zmarnować, możesz użyć sita o drobnych oczkach, kilku warstw gazy lub papierowego filtra do kawy (uprzednio przepłukanego gorącą wodą). Oczywiście metod tych nie użyjesz podczas egzaminu na Master Sommelier, ale w domowym zaciszu nikt nie będzie miał ci tego za złe 🙂 

Dekantowanie wina – co, jak i w jakim celu? –  Podsumowanie 

Dekantację warto przeprowadzić co najmniej na cztery godziny, przed planowanym piciem wina. W przypadku większości win ryzyko nadmiernej dekantacji jest niewielkie. Spróbuj jednak wypić je lub ponownie zakorkuj nie dłużej niż po 18 godzinach. Warto również zachować oryginalną butelkę, aby móc zaprezentować ją waszym gościom.

Najczęściej zadawane pytania

Na czym polega dekantowanie wina?

Na powolnym przelaniu wina z butelki do innego naczynia, zwykle szklanej karafki zwanej dekanterem, tak żeby osad został w butelce. Przy okazji wino się napowietrza.

Po co dekantować wino?

Żeby oddzielić wino od osadu i je napowietrzyć, co zmiękcza taniny i uwalnia uśpione aromaty. Napowietrzenie usuwa też nieprzyjemne zapachy redukcji, na przykład zgniłego jajka czy gotowanej kapusty, a dekanter ratuje wino, gdy do butelki wpadną kawałki korka.

Które wina warto dekantować?

Przede wszystkim młode, mocne czerwone wina o intensywnych taninach, jak malbec, syrah, cabernet sauvignon, czerwone Bordeaux i Burgundia, oraz starsze wina z osadem, na przykład vintage port. Nie dekantuj win musujących, bo stracą bąbelki, a z tanimi winami uważaj, bo mogą stracić resztki aromatu.

Czy osad w winie jest szkodliwy?

Nie. W białych, różowych i musujących winach to zwykle kryształki winianu, tak zwane diamenty wina, a w starszych czerwonych drobne resztki drożdży, skórek i szypułek. Może przeszkadzać w piciu, ale nie szkodzi zdrowiu.

Ile czasu przed podaniem zdekantować wino?

Młode, mocne czerwone wina zyskują, gdy przelejesz je nawet kilka godzin przed podaniem. Stare, delikatne wina dekantuj tuż przed podaniem, bo na powietrzu szybko tracą aromaty, a butelkę postaw pionowo dobę wcześniej, żeby osad opadł na dno. Zdekantowane wino wypij albo zakorkuj najpóźniej po około 18 godzinach.

Czym zastąpić dekanter?

Zwykłym szklanym dzbankiem albo drugą butelką – przelanie wina tam i z powrotem napowietrza je mocniej niż godzina w karafce. W ostateczności wystarczy nalać mniej wina do kieliszka i kilka razy nim zakręcić.

Czym różni się dekanter od karafki?

W praktyce niczym, oba słowa oznaczają naczynie, do którego przelewa się wino. Jeśli już dzielić włos na czworo, dekanter ma szerokie dno i służy do napowietrzania, a karafka bywa węższa i służy po prostu do podania.

Czy białe wino się dekantuje?

Rzadko, ale czasem warto. Zyskują pełne, beczkowe białe i wina pomarańczowe, zwłaszcza gdy zaraz po otwarciu pachną zamknięte. Lekkie białe i różowe nie potrzebują tego wcale.

Czy otwarcie butelki godzinę wcześniej napowietrza wino?

Praktycznie nie. Przez wąską szyjkę z powietrzem styka się kilka centymetrów kwadratowych wina, więc efekt jest znikomy. Dopiero przelanie do szerszego naczynia coś zmienia.