Pet-nat - co to za wina?

Pét-nat – co to za wino? 

Pét-nat to skrót od „pétillant naturel” – francuskiego terminu, który z grubsza oznacza „naturalnie musujące”. Jest to wino, które powstało tzw. metodą pradawną (méthode ancestrale), czyli zabutelkowane jeszcze przed zakończeniem pierwszej fermentacji. Przy jego produkcji winiarz nie dodaje laboratoryjnych drożdży, czy też cukru. Drożdże naturalne obecne są na winogronach i w winiarni i to pod ich wpływem zachodzi fermentacja. Wszystko odbywa się samoistnie, jak natura chciała. Dodatkowo nie usuwa się osadu drożdżowego z butelki. Przez to wina te są mętne, z widocznym sedymentem na dnie. Całość zamyka się kapslem, takim jak od piwa. Ma mniejsze ciśnienie, ale przy otwieraniu warto zwrócić uwagę, aby zbytnio butelką nie wstrząsać. Zawartość może bowiem gwałtownie wystrzelić. Również nie należy agitować znajdującego się w niej osadu – będzie łatwiej nalewać czysty trunek. Wino można też zdekantować. 

Jak powstają pet-naty

Pét-nat to trochę taka dzika wersja musującego wina, takiego jak szampan. Niektórzy z Was już pewnie wiedzą, co to jest fermentacja alkoholowa. Jest to proces podczas którego drożdże konsumują cukier zawarty w gronach. Produktami ubocznymi są tutaj alkohol i dwutlenek węgla. W winach spokojnych fermentacja została zakończona przed butelkowaniem, więc w butelce nie ma uwięzionego CO2. Nie wytworzy się on też później, bo wino zostało przefermentowane do wytrawności – brak w nim cukru resztkowego i najczęściej oczyszczone z drożdży. W takim winie nie będzie więc bąbelków. W przeciwieństwie do pét-natów, gdzie butelkuje się wino przed zakończeniem fermentacji. Drożdże wciąż pracują, a dwutlenek węgla nie mając gdzie uciec, rozpuszcza się w napoju, dając nam uwielbiane bąbelki. 

Butelki wina musującego

Pét-nat – alternatywa dla szampana?

O tradycyjnej metodzie produkcji win musujących takich jak szampan, crémant i cava pisałam w artykule, do którego podaję odnośnik. Najważniejszą tutaj, jest druga fermentacja. Przy pet-nacie mamy bowiem tylko jedną. Po krótce, szampany wytwarza się przez wymieszanie jednego lub więcej spokojnych win wytrawnych (tzw. win bazowych) – gotowych win, nie soku, które już przeszły pierwszą fermentację – z niewielką ilością drożdży i słodkiego likieru (mieszanki cukru, wina i kilku innych składników). Wszystko to jest dalej butelkowane i pozostawione na czas starzenia. W tym czasie drożdże konsumują cukier i zachodzi druga fermentacja, która ma miejsce w butelce. I tu dalej podobnie – uwięziony dwutlenek węgla sprawia, że w winie powstają bąbelki. Przy komercyjnej produkcji prosecco i innych tańszych winach musujących, fermentacja odbywa się w dużych zbiornikach ze stali, a nie w butelkach. W niektórych przypadkach C02 jest po prostu wpompowywany do gotowego wina przed butelkowaniem.

Pét-nat jest jak prostsza wersja tego naprawdę skomplikowanego procesu produkcji szampana. Jest on butelkowany już podczas pierwszej rundy fermentacji. Francuzi nazywają ten proces „metodą przodków” (méthode ancestrale) i prawdopodobnie istnieje ona znacznie dłużej niż inne, te bardziej złożone metody produkcji win musujących.

Ta różnica jest najważniejsza, ale nie jedyna. Podczas gdy klasyczne wina musujące są zwykle wytwarzane z wąskiej gamy winogron, często ograniczone ramami apelacyjnymi,  pet-naty robi się z wszelkiego rodzaju szczepów. Często powstają tutaj niezwykłe i interesujące kombinacje. Winiarze mają bowiem szerokie pole do eksperymentów.

Charakterystyka win pét-nat 

Pet-naty to wina nieprzewidywalne. Robione z minimalną ingerencją człowieka, a winiarz nie ma kontroli, co dzieje się w butelce. Dlatego każda butelka będzie trochę inna. Zaraz po wypuszczeniu na rynek, mogą być odrobinę słodkie – wynika to z resztek cukru, który nie przeszedł jeszcze fermentacji. Z biegiem czasu, wino robi się coraz bardziej wytrawne. Żeby to przyspieszyć, możesz postawić butelkę na kilka dni w nasłonecznionym oknie. Światło słoneczne wspomaga bowiem fermentację w butelce. Podczas starzenia tych win, również bąbelki często stają się delikatniejsze i mniejsze. Miejcie jednak na uwadze, że wina tego typu nie są przeznaczone do długiego przechowywania w piwnicy. Warto je wypić jak najwcześniej, maksymalnie kilka miesięcy od daty zakupu. Bardzo często wina te nie są filtrowane, więc znajdzie się w nich warstwa osadu drożdżowego. 

Jak smakują? 

Jako że można je zrobić z różnych szczepów winogron, także pod tym względem każda butelka może być zupełnie różna i pokazać nam szereg aromatów i smaków. Obecnie produkuje się je już niemal na całym świecie, ale w zimniejszych klimatach zdobywają większe uznanie. Austria, Niemcy, czy chociaż Polska – to tutaj winiarze coraz chętniej podejmują się zadania stworzenia pet-nata. Aromaty, które wydobywają się z kieliszka nie są oczywiste. Często owoce są w formie przetworzonej – zamiast soczystego jabłka mamy szarlotkę, czy dżem, sporo jest także ziołowych niuansów, trawy i drożdży (chleb na zakwasie, brioszka). Alkohol zazwyczaj nie jest wysoki, a kwasowość często łagodna. Wina te można pić o każdej porze roku. Sprawdzą się w upały, ale też zimową porą przywodzą na myśl ciepło. 

Pét-nat i jedzenie

Może wina te nia są tak wyrafinowane i eleganckie jak szampany, ale są dość wszechstronne, mniej zobowiązujące i zabawne. W zasadzie wszystkie wina musujące zaskakująco dobrze komponują się z jedzeniem. Dają radę zwłaszcza z lżejszymi daniami. Sprawdzą się do ryb i owoców morza, sałatek, dań z drobiu, deski serów. Niektóre mogą nawet dopasować się do ciast, przykładowo szarlotki. 

Jak rozpoznać pét-nata? 

Ich identyfikacja nie zawsze jest oczywista. Podczas gdy niektórzy producenci pożytecznie umieszczają „pét-nat” lub „pétillant naturel” bezpośrednio na etykiecie, inni tego nie robią. Szukajcie więc odpowiedników nazw „sfermentowany w butelce”, „méthode ancestrale” lub włoskie „col fondo”. Jeżeli na półce z winem widzisz osad i kapsel jest duża szansa, że to prawdopodobnie pet-nat. Często wina te mają nowoczesne, niestandardowe etykiety. Jeśli nie jesteś pewny, poproś sprzedawcę o nakierowanie cię we właściwych kierunku. 

Dodaj komentarz