Wady Wina – Dlaczego Moje Wino Dziwnie Pachnie?

Wino potrafi dostarczyć nam wielu wspaniałych doznań zarówno zapachowych jak i smakowych. Aromatów w winie można znaleźć bardzo dużo, poczynając od tych owocowych, kwiatowych, przez przyprawy i inne. Będą one zależeć od szczepu winogrona oraz technik winiarskich użytych w produkcji. W winach starszych znajdziemy aromaty suszonych owoców, benzyny, siana, ściółki leśnej, kawy, czekolady. Wynikają one z procesu starzenia się wina.

Czasami jednak zdarza się, że nasze wino nie smakuje jak żadne inne, które do tej pory piliśmy. Pojawiają się aromaty, które nie do końca wiemy co oznaczają, ale czujemy, że coś jest nie tak. Wina bowiem mogą mieć różne wady, które sprawią, że będą one smakować zupełnie inaczej. Jak je rozpoznać? Poniżej przedstawię wam krótki przewodnik po najczęściej występujących wadach w winach. 

Wino korkowe

Wada powstała wskutek obecności chloroanizoli (z najbardziej znanym i szkodliwym z nich TCA – trichloroanizolem), wytworzonych w skomplikowanie brzmiącym procesie chemicznym, przez mikroorganizmy bytujące najczęściej na korku. Są to różnego rodzaju grzyby, w tym pleśń. Ich obecność może wynikać z używania pestycydów w uprawie dębu korkowego.

Dawniej problemem była, przewrotnie wręcz, zbytnia dbałość o czystość i stosowanie chlorowych środków konserwujących w produkcji korka. Uznaje się, że od 2-7% win z tym zamknięciem jest dotkniętych wyżej wymienioną wadą. Jednak żeby nie było tak łatwo, nie tylko one są na nią narażone. Wadą korkową mogą również zostać zainfekowane wina zamykane na zakrętki. TCA może bowiem również rozwijać się na beczkach, czy innych elementach wyposażenia winnicy. 

Jak ją rozpoznać? Przy niskich wartościach wino będzie się wydawać mniej świeże, a cała jego owocowość przytłumiona. Można wtedy bardzo łatwo stwierdzić, że wino nam nie smakuje, wcale nawet nie wiedząc, że mamy do czynienia z wadliwym. Przy wysokich wartościach jest już dużo łatwiej. Takie wino będzie “pachnieć” mokrym kartonem, zatęchłą piwnicą, czy starą ścierką. Brzmi pysznie prawda? 

Brett 

Wada ta powstaje z obecności drożdży, zwanych Brettanomyces. Dają one winu aromaty plastiku, ale bardzo często też odzwierzęce, jak wędzone mięso, skóra i mój ulubiony, spocona sierść konia. 

Wady Wina – Lotna kwasowość

Każde wino ją posiada, jednak jak zwykle problemem jest nadmiar. W przeciwieństwie do kwasowości w smaku wina, tą da się wyczuć jedynie w nosie. Przy niskich wartościach może dodać winu świeżości, kompleksowości i perfumowego charakteru. Jednak przy wysokim poziomie aromat wina będzie przypominać ocet winny, albo zmywacz do paznokci. 

Dwutlenek siarki 

Jest to związek chemiczny, który dodaje się w zasadzie do każdego wina. Posiada szerokie działanie antybakteryjne i antyseptyczne – zabija wszelkiego rodzaju szkodliwe mikroorganizmy (może uchronić wino przed skażeniem Brettem). Dodatkowo chroni wino przed oksydacją. Nie istnieją wina całkowicie ich pozbawione.

Minimalna ilość jest bowiem produktem ubocznym fermentacji alkoholowej. Pomimo niewątpliwych pozytywów jej stosowania, niektórzy winiarze ograniczają jej dodawanie do wina do minimum. Uznają bowiem, że siarka odbiera winu autentyczność, zmienia jego aromaty. Często kierują się też rosnącym popytem na produkty “naturalne”, pozbawione dodatków chemicznych. Jej ilość w winie jest regulowana przez Unię Europejską. Najniższy poziom znajdziemy w wytrawnych winach czerwonych, najwyższy w słodkich białych.

O siarczynach słów kilka

Siarczyny, czyli jony wodorosiarczanowe straszą nas z etykiety. Czy jest się jednak czego bać? Istnieją niepotwierdzone powiązania ich stosowania z występowaniem rumienia, czy bólu głowy. Grupą szczególnie wrażliwą na ich działanie są alergicy i astmatycy.

Mogą one bowiem powodować u nich uczucie duszności. Limity szkodliwości zostały ustalone przez WHO, nie wiadomo jednak na jakiej zasadzie. Wada wina wynika z nadmiernego użycia SO2. Wtedy będzie ono pachnieć jak niedawno odpalone zapałki. Może też maskować owocowość. Jej nadmierne użycie prowadzi do powstania innej wady – redukcji, a niedobór do kolejnej – oksydacji. 

Wady Wina – Redukcja 

Zbyt duże użycie dwutlenku siarki, wiąże się z zablokowaniem dopływu tlenu. Nazywamy to redukcją. Odpowiada ona za śmierdzący charakter wina – poczujesz pochodne siarki. Jeśli w twoim winie wyczuwasz zgniłe jajka, gotującą się cebulę czy kapustę, twoje wino zostało “zredukowane”.

Przy niskich wartościach może ona dodawać kompleksowości winu i powodować powstanie całkiem przyjemnych odczuć – pocierany o siebie krzemień. Jeśli wyczujemy redukcję w winie, jeszcze nie wszystko stracone. W niektórych przypadkach warto dać winu trochę pooddychać, a nieprzyjemne aromaty ulecą. 

Oksydacja 

Przeciwieństwo redukcji. Może być spowodowana nie szczelnym zamknięciem, przez które do butelki dostało się duża ilość niepożądanego tlenu. Zagłębiając się już w wyższą chemię, oksydacja w butelce może być spowodowana beztlenową produkcją wina. Ale to już temat dla chemika.

Wino dotknięte oksydacją będzie w kolorze ciemniejsze niż być powinno, pozbawione świeżości i owocowości, z aromatami orzechów, kawy, karmelu. Zwróć uwagę, że niektóre wina są produkowane w stylu oksydacyjnym, wtedy te aromaty nie uznaje się za wadę. 

Wino przetrzymane 

Takie które jest już za stare, straciło swoją świeżość, czyć że zaginęła w nim całkowicie owocowość, ale na jej miejsce nie pojawiło się nic innego. Może było przechowywane w złych warunkach – narażone na światło, wibracje. Również oksydacja mogła odegrać tu niszczącą rolę. Można wypić, ale nie będzie sprawiało zbyt wiele przyjemności. 

Wady wina – Podsumowanie

Czasami bardzo ciężko idzie nam nazwanie tego, co czujemy w winie, (o braku komunikacji miedzy węchem a mową pisałam cały artykuł), tak w przypadku wad, jest to dość oczywiste.  O ile niektórych z nich można się dość łatwo pozbyć, np. redukcji, czy lotnej kwasowości, poprzez odpowiednio długie napowietrzenie wina, inne zepsują jego smak totalnie. W większości nie są one szkodliwe dla zdrowia, więc można wciąż takie wino wypić, tylko po co?

Zdarzają się jednak osoby, którym niektóre powstałe z wad aromaty w ogóle nie przeszkadzają. Ba, nawet uznają je za przyjemne, jak w przypadku grillowanego mięsa pochodzącego z bretta. Niektóre wady są tak delikatne, że wyczuć je będą w stanie jedynie osoby z dużym doświadczeniem. Pewnie niejednemu z nas zdarzyło się wypić takie wino. Może nawet stwierdziliśmy, że nie było dobre, nie widząc że mogło być po prostu wadliwe. Teraz już wiecie na co zwrócić uwagę.