Z wizytą w Gruzji, czyli Moja Wielka Gruzińska Wyprawa

W ostatnim tygodniu dzięki zaproszeniu gruzińskiego producenta Askaneli Brothers, wreszcie udało mi się odwiedzić Gruzję. Na moim blogu można już było znaleźć kilka postów na temat kraju, sposobów produkcji win i kilku, może nawet kilkunastu butelek, ale teraz będzie bardziej osobiście. Jaka dla mnie była Gruzja?

Pełna jedzenia i wina, ale przede wszystkim emocji. Niesamowicie pozytywnych emocji. Wino tutaj odgrywa niezwykle doniosłą rolę w całej kulturze, jest też ogromną częścią tożsamości narodowej. Odwiedziliśmy zarówno dużych, nowoczesnych producentów, jak i małe, rodzinne winnice, gdzie tradycja wciąż delikatnie splata się z postępem technologicznym. 

Jaka jest Gruzja? 

Gruzja to przepiękny kraj skrajności. Znajdziemy w nim wąwozy górskie wokół rozległych równin rzecznych. Tutaj rwące rzeki przecinają spokojne górskie pastwiska. Gruzini wierzą, że ich kraj jest tym który zapoczątkował produkcję wina i są z tego bardzo dumni. Postrzegają wino jako metaforę własnej krwi. Na dowód tego przedstawiają artefakt sprzed 6000- 5000 p.n.e – gliniane naczynie z kiścią winorośli “Khramis Didi Gora”. Gruzja, znana jej mieszkańcom jako Sakartvelo, kraina Kartwelów, gdzie mówi się językiem niezwykle trudnym dla zagranicznych słuchaczy. 

 Poza tym Gruzja to:

• 7 różnych stref klimatycznych
• 49 różnych odmian gleb
• 500 + szczepów winorośli
• 55000 hektarów pod uprawą w 5 regionach
• bardzo młody rynek, pomimo 8000 lat tradycji.
• 2 tradycyjne metody produkcji wina – Kachetia – Kvevri, Imeretia – Churi

A wszystko to w kraju o długości mniejszej niż 69 000 km.

Metody produkcji win gruzińskich

Są dwie główne tradycyjne techniki produkcji wina w Gruzji. We wschodniej części kraju, w największym regionie winiarskim Kachetii, do jego produkcji używa się kvevri. Zachodnia część Gruzji – Imeretia te same naczynia nazywa Churi. Różnica w produkcji między kvevri a churi tyczy się  głównie ilości użytych wytłoczonych skórek i łodyg winogron. Przy kvevri jest ich dużo więcej i maceracja trwa dłużej (6 miesięcy to norma), w churi to maksymalnie 30% wszystkich zgniecionych winogron, a czas trwania może wynosić tylko kilka godzin bądź dni. 

Kvevri to nic innego jak gliniana „amfora”. Są to spore gliniane naczynia, znajdujące się najczęściej wewnątrz marani (piwnica). Gdzie klimat pozwala, akvevri można zakopać po prostu w zacienionym miejscu lub pod zadaszeniem. To one są tym, co chyba najbardziej wyróżnia technikę produkcji win gruzińskich spośród innych. W nich zachodzi fermentacja alkoholowa, ale też dojrzewanie wina. Kvevri zakopuje się w ziemi, tak że nawet szyjka naczynia znajduje się poniżej poziomu kamiennej posadzki.

Nowoczesne kvevri wahają się od 100 do 4000 litrów pojemności, ale bardziej przydatne są 1000-1200 litrów. Zbudowanie jednego kwevri zajmuje około dwóch tygodni, proces wypalania trwa pięć lub sześć dni. Duży wyzwaniem jest również jej czyszczenie. 

Historia winiarstwa w Gruzji – winiarstwo klasyczne/europejskie 

Do XVIII wieku wszystkie wina w Gruzji były produkowane w stylu tradycyjnym. Później popularne stało się wytwarzanie win takich jakie znane nam w Europie są najbardziej – klasycznych. Miało to miejsce kiedy Gruzini zaczęli uczyć się w europejskich akademiach winiarskich – należy wspomnieć tutaj osobę Ioseba Guntsadze z Imereti oraz Zakaria Jorjadze z Kachetii.

Rozwój winiarstwa w stylu klasycznym na terenie Gruzji większość źródeł przypisuje księciu Aleksandze Chavchavadze – mężowi stanu i poecie. Chavchavadze inwestował w rozwój swojej 90-hektarowej posiadłości, importował winorośl i beczki dębowe z Europy, ale też budował sporych rozmiarów marani do produkcji win z kvevri. 

Regiony winiarskie Gruzji 

Pierwsza gruzińska apelacja AOC została stworzona w 1830 roku i oficjalnie zarejestrowana w 1886 roku, dla Tsinandali – białego, wytrawnego wina ze szczepu rkatsiteli i kakhetii mtsvane, wzorowanego na białym winie z regionu Bordeaux – fermentowane i leżakowane w dębowych beczkach.

Kachetia

Wschodnia część Gruzji od dawna jest miejscem nie tylko uprawy winorośli i produkcji świetnych win, ale także edukacji i badań. Już w roku 1120 Arcen Ikaltoeli założył tu akademię, w której uczono uprawy winorośli i tradycyjnego winiarstwa. 

Dziś Kachetia produkuje około 68% wina w tym kraju. Terroir wyróżniają się przede wszystkim czterema czynnikami: 

• bliskością głównego pasma górskiego Kaukazu,
• niższym poziomem wilgotności i opadów,
• glebami,
• wysokością nad poziomem morza.

Kachetia jest suchszym i gorętszym regionem niż zachodnia Gruzja.

Główne białe odmiany winogron Kachetii to:

• Rkatsiteli – najlepiej znane i najczęściej uprawiane białe grono. Uważane za jedną z najstarszych odmian w Gruzji i na świecie.
• Kakhetian Mtsvane – posiada charakterystyczne ziołowe aromaty i przyjemną kwasowość.
• Kisi – szczep prawie zapomniany, który od jakichś 15 lat  powoli wraca na salony – charakteryzuje się pełnym ciałem, złożoną, bogatą gamą aromatów.
• Chikhvi – odmiana aromatyczna.

Czerwone:

• Saperavi – najczęściej uprawiana czerwona odmiana w Gruzji, można ją spotkać również w centralnej Gruzji – Kartli. Saperavi daje wina ciemne w kolorze, pełne, miękkie i bogate. Bardzo dobrze potrafi odzwierciedlić terroir, z którego pochodzi.

Najpopularniejsze AOC w regionie:

Tsinandali – Rkatsiteli 85 % i Mtsvane 15 % – białe klasyczne wytrawne wino.

Manavi – Kakhetian Mtsvane 100% – białe klasyczne wytrawne wino.

Mukuzani, Kvareli i Napareuli – wszystkie to 100% Saperavi – klasyczne wytrawne czerwone wino z różnych części AOC Kachetii.

Kindzmarauli i Akhasheni – oba to również 100% Saperavi – klasyczne naturalnie półsłodkie wina, najczęściej używane do deserów.

Kartlia 

Centralna Gruzja. Spotykamy endemiczne odmiany winorośli o bardziej cienkiej skórce.

Od białych:

Goruli Mtsvane – lekkie, długowieczne klasyczne wino.

Chinebuli – w tłumaczeniu z gruzińskiego „szlachetny” – najciekawszy ze względu na ziołowe i mineralne aromaty.

Z czerwonych spotykamy:

Takvkeri – odmiana winogron o jasnej skórce, używana głównie do lekkich win czerwonych o owocowych i perfumowanych aromatach. Dobrze sprawdza się również do win różowych i musujących.

Shavkapito – gładkie, eleganckie wino pełne ciemnych owoców, z aromatami ziemistymi i przyprawami.

W Kartli jest tylko jeden AOC – Ateni – z bardzo małą produkcją win musujących robionych zarówno metodą tradycyjną, jak i zbiornikową.

Imeretia

Zachodnia część Gruzji położona po chłodniejszej i wilgotniejszej stronie pasma Likhi. To tutaj wpływ Morze Czarne łagodzi letnie i zimowe temperatury i pozwala na dobry wzrost odmian późno dojrzewających. Gleby są bogate w piaskowce i łupki ilaste. Jak już wiemy imeretyńskie amfory nazywają się churi.

Endemiczne białe winogrona to

Tsitska – daje bardzo łatwo pijalne, lekkie wina o cytrusowych aromatach. Czasami jej lekkość zostaje wzbogacona domieszką innych szczepów.

Tsolikouri – wina owocowe, aromatyczne, bardzo popularne w Gruzji, robione zarówno w churi jak i klasycznie. W zależności od klimatu tsolikouri może dać wina bardzo aromatyczne, pełne tropikalnych nut, albo zupełnie cytrusowe. 

Krakhuna –  daje pełne, miękkie i soczyste wina z wyraźnym owocowych charakterem i mineralną nutą. Dobrze łączy się z tsitską.

Trzy główne czerwienie:

Otskhanuri Sapere – z mocnymi taninami i intensywnie perfumowanymi aromatami.

Aladasturi – lekkie wina, które można porównać do pinot noir, idealne do produkcji win różowych.

Dzelshavi – ciekawe, owocowe czerwone wina, dość lekkie. Również do produkcji win różowych.

Racha i Lechkhumi

To górskie regiony winiarskie w Gruzji, położone na wysokościach i ze specyficznymi kamienistymi glebami. Zimą jest tutaj bardzo zimno, ale latem to miejsce nadaje się idealnie do uprawy winorośli. Wysokość nad poziomem morza zapewnia chłodne noce, które sprzyjają zachowaniu kwasowości i rozwinięciu w gronach bardziej aromatycznych niuansów. Dzięki naturalnej selekcji, odmiany winogron, które tu znajdziemy są w stanie przetrwać długą i mroźną zimę.

Główne białe winogrona to:

Rachuli Mtsvane i Rachuli Tetra – oba są dość lekkie i średnio intensywne z aromatami, w zależności od gleby i klimatu mogą mieć charakter bardziej owocowy, lub bardziej mineralny.

Z czerwonych są legendarne winogrona

Usakhelouri – najdroższa odmiana winorośli w Gruzji, pochodzi głównie z Lechkhumi, ale można ją spotkać również w Raczy. W czasach Związku Radzieckiego usakhelouri zyskało dużą popularność jako naturalnie półsłodkie czerwone wino. Obecnie bardziej popularne są wina wytrawne. Intensywne, z aromatami czarnych owoców, ziemi, trufli, przypraw. 

Aleksandrouli i Mujuretuli – dość podobne charakterem, lekkie, gładkie, bogate w aromaty i wrażliwe na terroir.

W Raczy jest tylko jedno AOC – Khvanchkara – najpopularniejsze czerwone, naturalnie półsłodkie wino z aleksandrouli i mujuretuli.

Inne

Regiony subtropikalne, położone w bocznej części Morza Czarnego – Abchazja, Samegrelo, Guria i Adżaria – na razie niezbyt popularne, próbują odnowić się pod względem stylów winiarskich. Bardzo bogate natomiast w endemiczne odmiany.

Z Samegrelo spotykamy główne czerwone szczepy – Ojaleshi – bogate, pełne, obfituje w korzenne aromaty. 

Z Gurji i Adżarii najpopularniejsza jest – Chkhaveri – różowa odmiana winorośli, z której można zrobić wina w 3 kolorach. Jeśli wyciśniemy od razu, będzie to wino białe, bursztynowe przy kontakcie ze skórą 2-3 tygodnie, różowe przy kontakcie ze skórą dłużej niż miesiąc. Wszystkie są niesamowicie ciekawe, mają cierpki aromat i świeży, subtelny smak. 

Z wizytą w Gruzji – Gdzie byliśmy i warto było 

Teraz moje osobiste przeżycia i upodobania. Podczas tej zaledwie kilkudniowej wycieczki, udało nam się zobaczyć całkiem sporo. Odwiedziliśmy zarówno małych, jak i ogromnych producentów. Na naszej drodze, wierzcie mi, nie brakowało ani dobrego wina, ani pysznego jedzenia. Co najbardziej utkwiło mi w pamięci?

Askaneli Brothers

Cały wyjazd odbył się właśnie na zaproszenie winnicy „Askaneli” i tutaj ogromne podziękowania dla wszystkich zaangażowanych. Firma została założona w 1998 roku przez braci Chkhaidze. Nazwa „Askaneli” wzięła się od nazwy niewielkiej wioski Askana, położonej w regionie Guria. To właśnie tam do dziś stoi stara piwnica, zbudowana przez ich przodka – Antimoza Czkhaidze, w której znaleźć można dzbany na wino z 1880 roku. 

Antimoz i cała jego rodzina kochali winorośl, a swoje wino wyrabiali tradycyjną gruzińską metodą, czyli w kvevri. W produkcję wina zaangażowani byli wszyscy członkowie rodziny. Tą piękną rodzinną tradycję ożywili później bracia Czchaidze. Założyciel firmy Gocha od lat pracuje nad rewitalizacją gruzińskiej uprawy winorośli, zachowaniem i odzyskiwaniem unikalnych jej odmian. 

Jego firma posiada setki hektarów winnic, dwa zakłady winiarskie w Kachetii i Tbilisi oraz destylarnię owoców w Gurii. Oprócz produkcji wina o ponad 60 etykietach, firma produkuje starzone brandy i chachę. 

„Askaneli” to ogromny producent, jeden z największych w Gruzji. Pod względem produkcji wina i uprawy winorośli znajduje się w pierwszej trójce.

Wino Askaneli, które nas zachwyciło – Muza Qvevri

Białe, choć w kieliszku jasnozłote, wytrawne wino fermentowane na skórkach, wytwarzane w kvevri, łączy pięć szlachetnych białych odmian gruzińskich. W smaku niezwykle bogate i owocowe – na pierwszy plan wychodzi słodka cytryna, żółta brzoskwinia i pieczone jabłko, biała śliwka, konfitura, dalej tymianek, z delikatnymi nutami beczki.  Średnia kwasowość, delikatne taniny, średnie ciało i aksamitny, długi finisz.

Przy produkcji tego wina Askaneli dba o zdrowy stan owoców i wybiera tylko najlepsze grona. Dobór określonych proporcji i mieszanek winogron z różnych odmian odgrywa bardzo ważną rolę w procesie tworzenia Muzy. Po wytłoczeniu moszcz jest natychmiast umieszczany w kvevri, a po pewnym czasie gotowe wino leżakuje w dębowych beczkach.

• Chcesz poznać inne dobre wina z Gruzji?

Amiran Vepkhvadze Wine Cellar

Znajdująca się w Imereti, a dokładniej we wsi Kldeeti, gminie Zestafoni, piwnica Amirana Vepkhvadze uprawia winogrona z wykorzystaniem ekologicznych praktyk i tradycyjnych gruzińskich metod. Winnica położona jest w żyznej dolinie na wschód od rzeki Ajamura i na południe od płynącej rzeki Kvirila, na wysokości 200 metrów nad poziomem morza, w klimacie podzwrotnikowym.

Miejsce założono w 2009 roku i uprawia się tu grona: tsitska, tsolikauri, krakhuna, otskhani sapere. Uprawia się je naturalnie, bez użycia toksycznych chemikaliów, nawozów mineralnych, czy leków ogólnoustrojowych (winnica jest członkiem Stowarzyszenia Wina Naturalnego). Do produkcji wina używają kvevri, a swoich win nie filtrują, nie dodają też żadnej chemii, a siarki używa się tu tylko do sterylizacji.

Do wina nic nie dodają i chwalą się tym nie bez powodu. Wina od Amirana są niezwykle wysokiej jakości – piękne, czyste i harmonijne.

Z wizytą w Gruzji – Miriani’s Marani 

Mimo że bardzo młody, to naprawdę godny poznania winiarz z regionu Imeretia. Niespełna 25 letni, a już jak mówi kończy swój 7 samodzielny rocznik. Naszym szczęściem trafiliśmy tutaj w czasie zbiorów, więc winiarz pokazał nam dokładnie krok po kroku, jak wygląda produkcja. Mogliśmy też spróbować win fermentujących, prosto z kvevri, a jego cudowna żona pokazała nam jak przygotować tradycyjne placki kukurydziane, które dalej zostały nam zaserwowane z niesamowitą ilością regionalnego jedzenia. 

Odwiedzając takich właśnie małych winiarzy, poznajesz czym naprawdę jest tradycyjna produkcja wina. I słowo produkcja, które kojarzy się z masowością, nie jest tu najbardziej odpowiednie. To jest miłość do ziemi, tradycja przekazywana z pokolenia na pokolenie, prostota. I dokładnie to czuć w winie. Bo wino to nie tylko to co mamy w kieliszku – to wszystko to, co działo się w głowie winiarza, jego emocje, które później jesteśmy w stanie wyczuć w tym co pijemy. I bezwzględnie powiem to jeszcze raz – prostota. Nie ma popisywania się, jest tylko niesamowite w swojej prostocie wino – czyste, dopieszczone, harmonijne.

Winiarz akceptuje swoje niedociągnięcia. Akceptuje to, co daje mu natura i stara się osiągnąć jak najlepszy efekt, poświęcając temu procesowi całe swoje życie.

„Farma Marlety” 

To znajdujące się we wsi Shalauri w dystrykcie Telavi, zachwycające miejsce, gdzie spróbujecie autentycznej kuchni i serów własnej produkcji. Na farmie znajduje się hodowla kóz, otwarta kawiarnia, biblioteka i strefa degustacji. Ich gospodarstwo produkuje 10 rodzajów sera. Niesamowici gospodarze chętnie oprowadzą Was po fabryce serów i zaproszą na degustację sera kachetiańskiego wytwarzanego we francuskiej technologii.

Co jeść do win bursztynowych?

Jak wiadomo często kuchnia danego regiony, która wyrosła wraz z produkcją i kulturą picia wina – uzupełniają się doskonale. Ze względu na swoją intensywność, pomarańczowe wina dobrze komponują się z odważnymi potrawami. Dobrze sprawdzą się z curry, kuchnią marokańską, etiopską, daniami koreańskimi ze sfermentowanym kimchi i tradycyjną kuchnią japońską, w tym sfermentowaną soją.

Jak widzicie lubią się z fermentem, można więc spróbować dobrać je do naszej kapusty, czy ogórków. Ze względu na wysoką zawartość fenoli (garbniki i gorycz) oraz orzechową cierpkość, którą wykazują, pomarańczowe wina łączą się z szeroką gamą mięs, od wołowiny po kurczaka, ale też dają radę z rybami.

• Chcesz nauczyć się jak łączyć ze sobą wino i jedzenie?

Co jedzą i jak dobierają w Gruzji

Jak już wspominałam na początku, Gruzja to kraj kontrastów. W każdym regionie znajdziemy inne wina, więc i ich dobór do jedzenia też można zrobić regionalnie.  I tak Kachetia z mocnymi czerwonymi i pomarańczowymi winami z kvevri, pełnymi tanin najlepiej komponuje się z gulaszami cielęcymi w czerwonym winie, wieprzowiną BBQ, twardymi, mocno solonymi serami z gór Kachetii – Tuszetii.

Tak znowu zachodnia część z lżejszymi winami, pełnymi rześkiej kwasowości łatwo łączy się z daniami lekkimi, ale też pikantnymi. Mkhali – tradycyjna przystawka z ziołami i połączeniem orzecha włoskiego najlepiej pasuje do imeretyńskich białych win robionych w churi. Mięsa białe, takie jak pieczony kurczak, czy ryby, najlepiej podać do klasycznych win z tsolikauri i krakhuny. Miękkie sery z Megrelii i Adżary dobrze komponują się z lekkimi czerwonymi winami jak aladasturi. 

Jak widzicie pairingi są dość ciekawe. Teraz nie pozostaje nic, tylko uzbroić się w kilka butelek i próbować!