Gruzja Alzańska dolina

Gruzja – kraina wina

Wiele krajów uważa się, za prekursorów tradycji winiarskich na świecie. Co nieco o tym możecie poczytać u mnie w poście opisującym <<świat wina>>. Jednym z tych krajów jest napewno Gruzja. Wino tutaj odgrywa niezwykle doniosłą rolę w całej kulturze, jest też ogromną częścią tożsamości narodowej. Nie nam jednak rozstrzygać kto był pierwszy, tak jak i nie wiem czy kiedyś dowiemy się kto pierwszy zrobił pierogi. Według danych, za najstarsze na świecie miejsce świadomej produkcji wina, uznaje się tereny Bliskiego Wschodu. Świadectwa archeologiczne pochodzące z ok. 5500 p.n.e. i wskazujące na produkcję wina (lub soku z winogron) znaleziono w północnej części gór na terenie Iranu. Zaś inne źródła podają, że to właśnie na obszarze Kachetii odkryto najstarsze ślady wina. Badania odnalezionych glinianych naczyniach wskazują, że już 8 tysięcy lat temu ludzie przechowywali w nich sfermentowany sok z winogron.

Gruzja – historia wina

Uznaje się, że uprawę winorośli rozpoczęto w Gruzji już 7 do 5 tysięcy lat p.n.e. Mniej więcej wtedy mieszkańcy południowego Kaukazu zauważyli, że pozostawiony w zagłębieniach sok z winogron zamienia się w napój alkoholowy – wino. Od 4000 p.n.e. Gruzini zaczęli zakopywać w ziemi gliniane naczynia, gdzie przechowywany był gotowy trunek. Umożliwiało to utrzymanie go w odpowiedniej temperaturze. Niektóre wina mogły być tak przechowywane nawet przez 50 lat.

Ta pierwotna gruzińska technika produkcji wina, o której więcej będziecie mogli poczytać w dalszej części artykułu, została wpisana na listę Światowego Dziedzictwa UNESCO. Jest to bowiem najstarsza technika stosowana do dzisiaj.

Gruzinskie kwewri

Słowniczek terminów w winiarstwie gruzińskim

Zanim przejdziemy dalej w naszej winnej podróży po Gruzji, musimy zapoznać się z kilkoma terminami, które będą w niej niezbędne.

Marani – jest to określenie jakiego używa się na gruzińską piwnicę. Tradycyjne pomieszczenia z grubymi ścianami i małymi okienkami lub też bez nich. Ma ono zapewnić stałą temperaturę sprzyjającą produkcji i przechowywaniu wina.

Kvewri – albo też inaczej „amfora”. Są to spore gliniane naczynia, znajdujące się wewnątrz marani (gdzie klimat pozwala, kwevri można zakopać po prostu w zacienionym miejscu lub pod zadaszeniem). To one są tym, co chyba najbardziej wyróżnia technikę produkcji win gruzińskich spośród innych. W nich zachodzi fermentacja alkoholowa, ale też dojrzewanie wina. Kwevri zakopuje się w ziemi, tak że nawet szyjka naczynia znajduje się poniżej poziomu kamiennej posadzki.

Tamada – w Gruzji wina używa się jako główny trunek przy wznoszeniu toastów. A toasty te to nie jest nasze polskie „na zdrowie”. Najdłuższe przemowy mogą trwać kilka minut. Dlatego za porządek i przebieg całego spotkania odpowiada osoba zwana właśnie „tamada”. Jest to najczęściej gospodarz lub najbardziej dostojna osoba w grupie. Generalnie to pije się tam pod jego komendę i nie wypada sięgać po kieliszek samodzielnie.

Wachtanguri (bruderszaft) – kiedy to Tamada zainicjuje toast a goście piją pod niego ze specjalnych pucharów wykonanych z rogu, których pojemności nierzadko przekracza pół litra.

Czacza – nie nie chodzi o taniec, przynajmniej nie tym razem. W Gruzji nazwa ta oznacza dodawane do moszczu skórki, pestki i szypułki winogron. To pierwsza wersja bo też Czaczą nazywany jest alkohol mocny (często >50%) wytwarzany z wytłoków winogron – taka trochę gruzińska Grappa. Albo w sumie to włosi powinni na Grappę mówić włoska Czacza.

Gruzja – regiony winiarskie

W Gruzji istnieje pięć głównych regionów winiarskich. Na ich czele znajduje się Kachetia, gdzie rośnie 70% wszystkich winogron Gruzji (ok. 32 tys. ha). Ten podział to jednak nie wszystko. Kiedy zaczniemy zagłębiać się w temat, odkryjemy, że przy winach wyższej jakości pojawia się inny – podział na mikroregiony. Można je też nazwać apelacjami. Są to stosunkowo niewielkie powierzchniowo obszary, często ograniczone do kilku lub nawet jednej miejscowości. Obecnie z kilkudziesięciu tradycyjnie znanych apelacji, tylko 18 zostało  uznanych oficjalnie. Są to:

Kachetia – wspomniana wcześniej, uznawana jest za największy i najważniejszy region winiarski w Gruzji. Leży na wschód od Tbilisi i wyróżnia się w niej 25 mikroregionów, z czego 14 ma status uznanych apelacji.

Kartlia – mniej znana przynajmniej w naszym kraju, z jedyną uznaną apelacją – Ateni słynąca z win musujących atenuri.

Imeretia – drugi pod względem wielkości upraw region winiarski, posiadający jedną uznaną apelację dla win białych i wytrawnych – Swiri (Sviri).

Racza-Leczchumi i Dolna Swanetia – kolejny prestiżowy region uprawny. Winnice ulokowane są tutaj na stromych zboczach i muszą być uprawiane niemal wyłącznie ręcznie. Znane apelacje to Khvanchkara i Tvishi.

Wybrzeże Czarnomorskie (ang. Black Sea Coast) – uprawy w subtropikalnej strefie nadmorskiej: Megrelia, Guria, Adżaria i separatystyczna Abchazja.

Gruzinska winnica

Szczepy używane w produkcji wina

Gruzja to kraj, gdzie według różnych szacunków jest uprawianych od 50 do 500 odmian winorośli, z czego komercyjnie zarejestrowanych jest tylko 38! Dwa najważniejsze szczepy to Rkatsiteli i Saperavi. Głównie uprawia się tam szczepy endemiczne i udało się uniknąć komercyjnego nasadzania gatunków międzynarodowych. Parę słów o nich.

Rkatsiteli (białe) – oznacza „czerwony róg”, najprawdopodobniej związane jest to z wyglądem szypułek.  Jest to bardzo stara endemiczna, mrozoodporna odmiana. Zajmuje trzecie miejsce na świecie pod względem łącznej powierzchni uprawy i drugie wśród białych gron (w roku 1990). Najważniejszy szczep w produkcji gruzińskich białych win. Daje wina pełne, aromatyczne i z wysoką kwasowością. Często porównywane do Rieslinga, czy Gewurztraminera, ale wyróżniające się gamą swoistych aromatów, jak: biała brzoskwinia, żółta śliwka, kwiaty i wosk pszczeli. Używana jest także do wyrobu win wzmacnianych i lodowych, a także win znanych teraz jako „pomarańczowe” lub „bursztynowe”. O nich będzie później.

Saperavi (czerwone) – to znów najważniejszy szczep w produkcji gruzińskich czerwonych win. Nazwa może oznaczać tyle co „barwnik” lub „kolor”. Jagody mają granatową skórę i sok delikatnie zabarwiony na czerwono.

Mtsvani, Mtsvane (białe) – często mieszana z Rkatsiteli, któremu dodaje owocowy smak. „Mtsvane” w języku gruzińskim oznacza „zielony”.

Gruzja – rodzaje win

Kraj ten można nazwać winem płynącym bez dwóch zdań. Rodzajom win przez nich produkowanych wydaje się nie być końca. Tutaj przedstawię Wam tylko kilka najważniejszych, z którymi ja osobiście spotkałam się na naszym rynku.

Wina białe

Pirosmani – półsłodkie wino, mieszanka szczepów winogron: 40% Tsolikauri i 60% Tsitska.

Tsinandali – połączenie winogron Rkatsiteli i Mtsvane z mikroregionów Telavi oraz Kvareli.

Mtsvani – wytrawne, odmiana Mtsvani.

Alaznis Veli – półsłodkie wino koloru słomkowego, wytwarzane między innymi z winogron Rkatsiteii, Tetra, Tsolikauri. Wino ma stosunkowo niską zawartość alkoholu – 9-11% i wysoką kwasowość.

Tbilisuri – różowe, półwytrawne wino charakteryzując się bogatym, owocowym smakiem. Wytwarza się je od 1984 roku z winogron Saperavi, Cabernet oraz Rkatsiteli, uprawianych we wschodniej Gruzji.

Kakheti – wino stołowe wytwarzane od 1948 z winogron Rkatsiteli i Mtsvane.

Wina czerwone

Kindzmarauli – wysokiej jakości wino półsłodkie koloru ciemnorubinowego. Wytwarzane z winogron gatunku Saperavi uprawianych w rejonie Kachetia. Alkohol na poziomie 10.5-12.0% z wyczuwalną słodyczą, zbalansowaną wysoką kwasowością. Produkowane od 1942 roku.

Mukuzani – to wino wytrawne, wytwarzane w 100% z winogron Saperavi w Kachetii. Jest uważane za najlepsze gruzińskie wino wytrawne z winogron Saperavi. Dojrzewa przez 3 lata w dębowych beczkach.

Saperavi – wino również z winogron odmiany Saperavi uprawianych w Kachetii.

Alazani – jasnoczerwone, półsłodkie wino wytwarzane w 60% z Saperavi i w 40% z Rkatsiteli. Nazwa pochodzi od rzeki oddzielającej Gruzję od Azerbejdżanu, gdzie klimat jest łagodniejszy niż w innych regionach Gruzji, dzięki czemu rosną tu najsłodsze winogrona.

Tsinandali białe wytrawne

Wina gruzińskie – proces produkcji

Podstawy procesów produkcji win zarówno <<białych>>, jak i <<czerwonych>> możecie znaleźć pod podanymi odnośnikami. W Gruzji jednak odbywa się to trochę inaczej. W najbardziej tradycyjnej wersji winogrona po przybyciu do winiarni umieszcza się w drewnianej prasie. Tam bosymi stopami są one rozgniatane, a wyciśnięty moszcz wypływa bezpośrednio do znanej wam już kvewri. To co się dzieje dalej, stanowi o unikatowym charakterze gruzińskich win.

Wina białe, produkcja

Do moszczu dodaje się skórki, pestki i szypułki winogron (można dodać tylko tą część z resztek, którą winiarz uzna za pożądaną dla charakteru jego wina). Po czym kvewri napełniane jest do mniej więcej 3/4 objętości, aby znajdująca się w środku miazga podczas fermentacji alkoholowej nie wylała się poza zbiornik. Dzięki pozostawieniu zbiornika otwartym, jego zawartość może być kilka razy dziennie mieszana. Ułatwia to przenikanie związków zawartych w skórkach czy pestkach do wina. Po kilku dniach i zakończeniu fermentacji alkoholowej, części stałe opadają na dno a pojemnik dopełnia się po szyjkę i zatyka deklem. Dalej nadchodzi etap <<fermentacji malolaktycznej>>, podczas której uwalnia się dwutlenek węgla. Dopiero mniej więcej w okolicach grudnia, kiedy już drożdże i bakterie zakończą pracę, na kvewri nakłada się szczelny dekiel – tradycyjnie wykonany z drewna, obecnie częściej stosowanym jest szklany. Aby uzyskać efekt lepszej izolacji termicznej, można go dodatkowo zalepić gliną lub woskiem i zasypać piaskiem czy ziemią.

Białe, czy raczej bursztynowe?

Owalny kształt amfory pomaga zapewnić odpowiednią cyrkulację podczas procesu fermentacji, a wspomniane wyżej resztki (czacza) osadzają się na dnie, przez co wino ma z nimi ograniczony kontakt. To zaś sprawia, że gorzkie i cierpkie polifenole, nie dostają się do niego w zbyt dużych ilościach. W rezultacie tych wszystkich procesów, otrzymujemy białe, potężnie zbudowane, aromatyczne wino z unikalnym profilem smakowym i aromatycznym. Różni się ono od tego co jest nam znane, zarówno kolorem wpadającym w odcienie bursztynu, jak i smakiem, który jest pochodną wielokrotnie wyższej zawartości polifenoli, niż w większości znanych nam win białych. Ma ono również zupełnie naturalny charakter, gdyż poprzez ten właśnie kontakt wina ze skórkami, szypułkami i pestkami i zawartymi w nich taninami, działającymi jako antyseptyk i antyoksydant, nie trzeba do niego dodawać siarki.

Zostaje nam jeszcze proces klarowania wina, a przebiega on następująco. Po kilku miesiącach, w okolicach wiosny, wino, które przez całą zimę dojrzewało wraz z osadem, zlewa się do czystej amfory. Krok ten powtarza się, aż do momentu uzyskania całkowicie wyklarowanego wina. I to wciąż nie jest koniec. Tradycyjnie takie wino dalej pozostawia się na kolejne 2-3 lata, aby mogło dojrzeć. W tym okresie co jakiś czas trzeba uzupełniać ubytki, gdyż płyn wyparowuje przez porowate ściany kvewri.

Butelka wina Gruzinskiego

Wina czerwone, nie takie popularne?

W Gruzji zupełnie odwrotnie, niż w większości krajów winiarskich, produkcja czerwonych win wytrwanych nie ma tak długiej tradycji. Mimo że obecnie najważniejszym eksportowanym produktem jest ich wytrawne czerwone saperawi, to w przeszłości takich win produkowano bardzo mało. Białe wino rządziło, to właśnie je pił lud. Te czerwone przeznaczone były głównie na specjalne okazje, plus największym odbiorcą był gruziński kościół prawosławny.

Co do produkcji. Odbywa się on podobnie jak przy winach białych. Ta sama metoda, te same techniki, jedyne różnice będą dotyczyć głównie czasu trwania maceracji i klarowania. W górskich rejonach produkuje się czerwone wina półsłodkie. Tam, wraz z nadejściem jesiennych chłodnych dni i nocy, fermentacja zostaje naturalnie zatrzymana zanim cały cukier zostanie zamieniony w alkohol.

Tsinandali - wino z Gruzji

Gruzja – podsumowanie

Kraj ten chciałam już odwiedzić wiele razy. W tym roku miałam już w końcu kupiony bilet, zaaranżowane spotkanie z winiarzami i zwiedzanie regionu Kachetii. Niestety z powodu koronawirusa zmuszona byłam wszystko odwołać. Nie zniechęciło mnie to jednak w żaden sposób i przy najbliższej możliwej okazji pojadę! A narazie pozostaje mi picie ich wina, co wcale nie jest złe. Są to wina, które trzeba nauczyć się kochać. Nie każdy doceni ich naturalne aromaty, które z początku mogą się wydawać przytłaczające a nawet nie smaczne. Trzeba wiedzieć, że wina z kwevri należy odpowiednio wcześniej otworzyć i dać im pooddychać. Sporo na naszym rynku jest prostych win z tego kraju, półsłodkich i półwytrawnych i wiem, że wielu z Was o nie pyta i je uwielbia.

Mam nadzieję, że już niedługo będziemy znów mogli ich odwiedzić i spróbować win w miejscu ich powstawania. Każdy przecież wie, że picie wina w kraju jego produkcji, podnosi smak conajmniej o 10 punktów 🙂

3 komentarze do wpisu „Gruzja – pradawna kraina win”

Dodaj komentarz