Z wizytą w Gruzji - Askaneli Winnica

Z wizytą w Gruzji, czyli Moja Wielka Gruzińska Wyprawa

W ostatnim tygodniu dzięki zaproszeniu gruzińskiego producenta Askaneli Brothers, wreszcie udało mi się odwiedzić Gruzję. Na moim blogu można już było znaleźć kilka postów na temat kraju, sposobów produkcji win i kilku, może nawet kilkunastu butelek, ale teraz będzie bardziej osobiście. Jaka dla mnie była Gruzja?

Pełna jedzenia i wina, ale przede wszystkim emocji. Niesamowicie pozytywnych emocji. Wino tutaj odgrywa niezwykle doniosłą rolę w całej kulturze, jest też ogromną częścią tożsamości narodowej. Odwiedziliśmy zarówno dużych, nowoczesnych producentów, jak i małe, rodzinne winnice, gdzie tradycja wciąż delikatnie splata się z postępem technologicznym. 

Jaka jest Gruzja? 

Gruzja to przepiękny kraj skrajności. Znajdziemy w nim wąwozy górskie wokół rozległych równin rzecznych. Tutaj rwące rzeki przecinają spokojne górskie pastwiska. Gruzini wierzą, że ich kraj jest tym który zapoczątkował produkcję wina i są z tego bardzo dumni. Postrzegają wino jako metaforę własnej krwi. Na dowód tego przedstawiają artefakt sprzed 6000- 5000 p.n.e – gliniane naczynie z kiścią winorośli “Khramis Didi Gora”. Gruzja, znana jej mieszkańcom jako Sakartvelo, kraina Kartwelów, gdzie mówi się językiem niezwykle trudnym dla zagranicznych słuchaczy. 

 Poza tym Gruzja to:

  • 7 różnych stref klimatycznych
  • 49 różnych odmian gleb
  • 500 + szczepów winorośli
  • 55000 hektarów pod uprawą w 5 regionach
  • bardzo młody rynek, pomimo 8000 lat tradycji.
  • 2 tradycyjne metody produkcji wina – Kachetia – Kvevri, Imeretia – Churi

A wszystko to w kraju o długości mniejszej niż 69 000 km.

Metody produkcji win gruzińskich

Są dwie główne tradycyjne techniki produkcji wina w Gruzji. We wschodniej części kraju, w największym regionie winiarskim Kachetii, do jego produkcji używa się kvevri. Zachodnia część Gruzji – Imeretia te same naczynia nazywa Churi. Różnica w produkcji między kvevri a churi tyczy się  głównie ilości użytych wytłoczonych skórek i łodyg winogron. Przy kvevri jest ich dużo więcej i maceracja trwa dłużej (6 miesięcy to norma), w churi to maksymalnie 30% wszystkich zgniecionych winogron, a czas trwania może wynosić tylko kilka godzin bądź dni. 

Kvevri w AskaneliKvevri to nic innego jak gliniana „amfora”. Są to spore gliniane naczynia, znajdujące się najczęściej wewnątrz marani (piwnica). Gdzie klimat pozwala, akvevri można zakopać po prostu w zacienionym miejscu lub pod zadaszeniem. To one są tym, co chyba najbardziej wyróżnia technikę produkcji win gruzińskich spośród innych. W nich zachodzi fermentacja alkoholowa, ale też dojrzewanie wina. Kvevri zakopuje się w ziemi, tak że nawet szyjka naczynia znajduje się poniżej poziomu kamiennej posadzki.

Nowoczesne kvevri wahają się od 100 do 4000 litrów pojemności, ale bardziej przydatne są 1000-1200 litrów. Zbudowanie jednego kwevri zajmuje około dwóch tygodni, proces wypalania trwa pięć lub sześć dni. Duży wyzwaniem jest również jej czyszczenie. 

Historia winiarstwa w Gruzji – winiarstwo klasyczne/europejskie 

Do XVIII wieku wszystkie wina w Gruzji były produkowane w stylu tradycyjnym. Później popularne stało się wytwarzanie win takich jakie znane nam w Europie są najbardziej – klasycznych. Miało to miejsce kiedy Gruzini zaczęli uczyć się w europejskich akademiach winiarskich – należy wspomnieć tutaj osobę Ioseba Guntsadze z Imereti oraz Zakaria Jorjadze z Kachetii.

Rozwój winiarstwa w stylu klasycznym na terenie Gruzji większość źródeł przypisuje księciu Aleksandze Chavchavadze – mężowi stanu i poecie. Chavchavadze inwestował w rozwój swojej 90-hektarowej posiadłości, importował winorośl i beczki dębowe z Europy, ale też budował sporych rozmiarów marani do produkcji win z kvevri. 

Regiony winiarskie Gruzji 

Pierwsza gruzińska apelacja AOC została stworzona w 1830 roku i oficjalnie zarejestrowana w 1886 roku, dla Tsinandali – białego, wytrawnego wino ze szczepu rkatsiteli i kakhetii mtsvane, wzorowane na białym winie z regionu Bordeaux – fermentowane i leżakowane w dębowych beczkach.

Kachetia

Wschodnia część Gruzji od dawna jest miejscem nie tylko uprawy winorośli i produkcji świetnych win, ale także edukacji i badań. Już w roku 1120 Arcen Ikaltoeli założył tu akademię, w której uczono uprawy winorośli i tradycyjnego winiarstwa. 

Dziś Kachetia produkuje około 68% wina w tym kraju. Terroir wyróżniają się przede wszystkim czterema czynnikami: 

  • bliskością głównego pasma górskiego Kaukazu,
  • niższym poziomem wilgotności i opadów,
  • glebami,
  • wysokością nad poziomem morza.

Kachetia jest suchszym i gorętszym regionem niż zachodnia Gruzja.

Główne białe odmiany winogron Kachetii to:

  • Rkatsiteli – najlepiej znane i najczęściej uprawiane białe grono. Uważane za jedną z najstarszych odmian w Gruzji i na świecie.
  • Kakhetian Mtsvane – posiada charakterystyczne ziołowe aromaty i przyjemną kwasowość.
  • Kisi – szczep prawie zapomniany, który od jakichś 15 lat  powoli wraca na salony – charakteryzuje się pełnym ciałem, złożoną, bogatą gamą aromatów.
  • Chikhvi – odmiana aromatyczna.

Czerwone:

  • Saperavi – najczęściej uprawiana czerwona odmiana w Gruzji, można ją spotkać również w centralnej Gruzji – Kartli. Saperavi daje wina ciemne w kolorze, pełne, miękkie i bogate. Bardzo dobrze potrafi odzwierciedlić terroir, z którego pochodzi.

Najpopularniejsze AOC w regionie:

Tsinandali – Rkatsiteli 85 % i Mtsvane 15 % – białe klasyczne wytrawne wino.

Manavi – Kakhetian Mtsvane 100% – białe klasyczne wytrawne wino.

Mukuzani, Kvareli i Napareuli – wszystkie to 100% Saperavi – klasyczne wytrawne czerwone wino z różnych części AOC Kachetii.

Kindzmarauli i Akhasheni – oba to również 100% Saperavi – klasyczne naturalnie półsłodkie wina, najczęściej używane do deserów.

Kartlia 

Centralna Gruzja. Spotykamy endemiczne odmiany winorośli o bardziej cienkiej skórce.

Od białych:

Goruli Mtsvane – lekkie, długowieczne klasyczne wino.

Chinebuli – w tłumaczeniu z gruzińskiego „szlachetny” – najciekawszy ze względu na ziołowe i mineralne aromaty.

Z czerwonych spotykamy:

Takvkeri – odmiana winogron o jasnej skórce, używana głównie do lekkich win czerwonych o owocowych i perfumowanych aromatach. Dobrze sprawdza się również do win różowych i musujących.

Shavkapito – gładkie, eleganckie wino pełne ciemnych owoców, z aromatami ziemistymi i przyprawami.

W Kartli jest tylko jeden AOC – Ateni – z bardzo małą produkcją win musujących robionych zarówno metodą tradycyjną, jak i zbiornikową.

Imeretia

Zachodnia część Gruzji położona po chłodniejszej i wilgotniejszej stronie pasma Likhi. To tutaj wpływ Morze Czarne łagodzi letnie i zimowe temperatury i pozwala na dobry wzrost odmian późno dojrzewających. Gleby są bogate w piaskowce i łupki ilaste. Jak już wiemy imeretyńskie amfory nazywają się churi.

Endemiczne białe winogrona to

Tsitska – daje bardzo łatwo pijalne, lekkie wina o cytrusowych aromatach. Czasami jej lekkość zostaje wzbogacona domieszką innych szczepów.

Tsolikouri – wina owocowe, aromatyczne, bardzo popularne w Gruzji, robione zarówno w churi jak i klasycznie. W zależności od klimatu tsolikouri może dać wina bardzo aromatyczne, pełne tropikalnych nut, albo zupełnie cytrusowe. 

Krakhuna –  daje pełne, miękkie i soczyste wina z wyraźnym owocowych charakterem i mineralną nutą. Dobrze łączy się z tsitską.

Trzy główne czerwienie:

Otskhanuri Sapere – z mocnymi taninami i intensywnie perfumowanymi aromatami.

Aladasturi – lekkie wina, które można porównać do pinot noir, idealne do produkcji win różowych.

Dzelshavi – ciekawe, owocowe czerwone wina, dość lekkie. Również do produkcji win różowych.

Racha i Lechkhumi

To górskie regiony winiarskie w Gruzji, położone na wysokościach i ze specyficznymi kamienistymi glebami. Zimą jest tutaj bardzo zimno, ale latem to miejsce nadaje się idealnie do uprawy winorośli. Wysokość nad poziomem morza zapewnia chłodne noce, które sprzyjają zachowaniu kwasowości i rozwinięciu w gronach bardziej aromatycznych niuansów. Dzięki naturalnej selekcji, odmiany winogron, które tu znajdziemy są w stanie przetrwać długą i mroźną zimę.

Główne białe winogrona to:

Rachuli Mtsvane i Rachuli Tetraoba są dość lekkie i średnio intensywne z aromatami, w zależności od gleby i klimatu mogą mieć charakter bardziej owocowy, lub bardziej mineralny.

Z czerwonych są legendarne winogrona

Usakhelouri – najdroższa odmiana winorośli w Gruzji, pochodzi głównie z Lechkhumi, ale można ją spotkać również w Raczy. W czasach Związku Radzieckiego usakhelouri zyskało dużą popularność jako naturalnie półsłodkie czerwone wino. Obecnie bardziej popularne są wina wytrawne. Intensywne, z aromatami czarnych owoców, ziemi, trufli, przypraw. 

Aleksandrouli i Mujuretuli – dość podobne charakterem, lekkie, gładkie, bogate w aromaty i wrażliwe na terroir.

W Raczy jest tylko jedno AOC – Khvanchkara – najpopularniejsze czerwone, naturalnie półsłodkie wino z aleksandrouli i mujuretuli.

Inne

Regiony subtropikalne, położone w bocznej części Morza Czarnego – Abchazja, Samegrelo, Guria i Adżaria – na razie niezbyt popularne, próbują odnowić się pod względem stylów winiarskich. Bardzo bogate natomiast w endemiczne odmiany.

Z Samegrelo spotykamy główne czerwone szczepy – Ojaleshi – bogate, pełne, obfituje w korzenne aromaty. 

Z Gurji i Adżarii najpopularniejsza jest – Chkhaveri – różowa odmiana winorośli, z której można zrobić wina w 3 kolorach. Jeśli wyciśniemy od razu, będzie to wino białe, bursztynowe przy kontakcie ze skórą 2-3 tygodnie, różowe przy kontakcie ze skórą dłużej niż miesiąc. Wszystkie są niesamowicie ciekawe, mają cierpki aromat i świeży, subtelny smak. 

Z wizytą w Gruzji – Gdzie byliśmy i warto było 

Teraz moje osobiste przeżycia i upodobania. Podczas tej zaledwie kilkudniowej wycieczki, udało nam się zobaczyć całkiem sporo. Odwiedziliśmy zarówno małych, jak i ogromnych producentów. Na naszej drodze, wierzcie mi, nie brakowało ani dobrego wina, ani pysznego jedzenia. Co najbardziej utkwiło mi w pamięci?

Z wizytą w Gruzji Askaneli degustacja

Askaneli Brothers

Cały wyjazd odbył się właśnie na zaproszenie winnicy „Askaneli” i tutaj ogromne podziękowania dla wszystkich zaangażowanych. Firma została założona w 1998 roku przez braci Chkhaidze. Nazwa „Askaneli” wzięła się od nazwy niewielkiej wioski Askana, położonej w regionie Guria. To właśnie tam do dziś stoi stara piwnica, zbudowana przez ich przodka – Antimoza Czkhaidze, w której znaleźć można dzbany na wino z 1880 roku. 

Antimoz i cała jego rodzina kochali winorośl, a swoje wino wyrabiali tradycyjną gruzińską metodą, czyli w kvevri. W produkcję wina zaangażowani byli wszyscy członkowie rodziny. Tą piękną rodzinną tradycję ożywili później bracia Czchaidze. Założyciel firmy Gocha od lat pracuje nad rewitalizacją gruzińskiej uprawy winorośli, zachowaniem i odzyskiwaniem unikalnych jej odmian. x

Jego firma posiada setki hektarów winnic, dwa zakłady winiarskie w Kachetii i Tbilisi oraz destylarnię owoców w Gurii. Oprócz produkcji wina o ponad 60 etykietach, firma produkuje starzone brandy i chachę. 

„Askaneli” to ogromny producent, jeden z największych w Gruzji. Pod względem produkcji wina i uprawy winorośli znajduje się w pierwszej trójce.

Wino Askaneli, które nas zachwyciło – Muza Qvevri

Askaneli Brothers - MuzaBiałe, choć w kieliszku jasnozłote, wytrawne wino fermentowane na skórkach, wytwarzane w kvevri, łączy pięć szlachetnych białych odmian gruzińskich. W smaku niezwykle bogata i owocowa – na pierwszy plan wychodzi słodka cytryna, żółta brzoskwinia i pieczone jabłko, biała śliwka, konfitura, dalej tymianek, z delikatnymi nutami beczki.  Średnia kwasowość, delikatne taniny, średnie ciało i aksamitny, długi finisz.

Przy produkcji tego wina Askaneli dba o zdrowy stan owoców i wybierają tylko najlepsze grona. Dobór określonych proporcji i mieszanek winogron z różnych odmian odgrywa bardzo ważną rolę w procesie tworzenia Muzy. Po wytłoczeniu moszcz jest natychmiast umieszczany w kvevri, a po pewnym czasie gotowe wino leżakuje w dębowych beczkach.

 

Amiran Vepkhvadze Wine Cellar

Znajdująca się w Imereti, a dokładniej we wsi Kldeeti, gminie Zestafoni, piwnica Amirana Vepkhvadze uprawia winogrona z wykorzystaniem ekologicznych praktyk i tradycyjnych gruzińskich metod. Winnica położona jest w żyznej dolinie na wschód od rzeki Ajamura i na południe od płynącej rzeki Kvirila, na wysokości 200 metrów nad poziomem morza, w klimacie podzwrotnikowym.

Miejsce założono w 2009 roku i uprawia się tu grona: tsitska, tsolikauri, krakhuna, otskhani sapere. Uprawia się je naturalnie, bez użycia toksycznych chemikaliów, nawozów mineralnych, czy leków ogólnoustrojowych (winnica jest członkiem Stowarzyszenia Wina Naturalnego). Do produkcji wina używają kvevri, a swoich win nie filtrują, nie dodają też żadnej chemii, a siarki używa się tu tylko do sterylizacji.

Do wina nic nie dodają i chwalą się tym nie bez powodu. Wina od Amirana są niezwykle wysokiej jakości – piękne, czyste i harmonijne.

Z wizytą w Gruzji – Miriani’s Marani 

Mimo że bardzo młody, to naprawdę godny poznania winiarz z regionu Imeretia. Niespełna 25 letni, a już jak mówi kończy swój 7 samodzielny rocznik. Naszym szczęściem trafiliśmy tutaj w czasie zbiorów, więc winiarz pokazał nam dokładnie krok po kroku, jak wygląda produkcja. Mogliśmy też spróbować win fermentujących, prosto z kvevri, a jego cudowna żona pokazała nam jak przygotować tradycyjne placki kukurydziane, które dalej zostały nam zaserwowane z niesamowitą ilością regionalnego jedzenia. 

Odwiedzając takich właśnie małych winiarzy, poznajesz czym naprawdę jest tradycyjna produkcja wina. I słowo produkcja, które kojarzy się z masowością, nie jest tu najbardziej odpowiednie. To jest miłość do ziemi, tradycja przekazywana z pokolenia na pokolenie, prostota. I dokładnie to czuć w winie. Bo wino to nie tylko to co mamy w kieliszku – to wszystko to, co działo się w głowie winiarza, jego emocje, które później jesteśmy w stanie wyczuć w tym co pijemy. I bezwzględnie powiem to jeszcze raz – prostota. Nie ma popisywania się, jest tylko niesamowite w swojej prostocie wino – czyste, dopieszczone, harmonijne. Winiarz akceptuje swoje niedociągnięcia. Akceptuje to, co daje mu natura i stara się osiągnąć jak najlepszy efekt, poświęcając temu procesowi całe swoje życie.

„Farma Marlety” 

To znajdujące się we wsi Shalauri w dystrykcie Telavi, zachwycające miejsce, gdzie spróbujecie autentycznej kuchni i serów własnej produkcji. Na farmie znajduje się hodowla kóz, otwarta kawiarnia, biblioteka i strefa degustacji. Ich gospodarstwo produkuje 10 rodzajów sera. Niesamowici gospodarze chętnie oprowadzą Was po fabryce serów i zaproszą na degustację sera kachetiańskiego wytwarzanego we francuskiej technologii.

Co jeść do win bursztynowych?

Jak wiadomo często kuchnia danego regiony, która wyrosła wraz z produkcją i kulturą picia wina – uzupełniają się doskonale. Ze względu na swoją intensywność, pomarańczowe wina dobrze komponują się z odważnymi potrawami. Dobrze sprawdzą się z curry, kuchnią marokańską, etiopską, daniami koreańskimi ze sfermentowanym kimchi i tradycyjną kuchnią japońską, w tym sfermentowaną soją. Jak widzicie lubią się z fermentem, można więc spróbować dobrać je do naszej kapusty, czy ogórków. Ze względu na wysoką zawartość fenoli (garbniki i gorycz) oraz orzechową cierpkość, którą wykazują, pomarańczowe wina łączą się z szeroką gamą mięs, od wołowiny po kurczaka, ale też dają radę z rybami.

Co jedzą i jak dobierają w Gruzji

Jak już wspominałam na początku, Gruzja to kraj kontrastów. W każdym regionie znajdziemy inne wina, więc i ich dobór do jedzenia też można zrobić regionalnie.  I tak Kachetia z mocnymi czerwonymi i pomarańczowymi winami z kvevri, pełnymi tanin najlepiej komponuje się z gulaszami cielęcymi w czerwonym winie, wieprzowiną BBQ, twardymi, mocno solonymi serami z gór Kachetii – Tuszetii.

Tak znowu zachodnia część z lżejszymi winami, pełnymi rześkiej kwasowości łatwo łączy się z daniami lekkimi, ale też pikantnymi. Mkhali – tradycyjna przystawka z ziołami i połączeniem orzecha włoskiego najlepiej pasuje do imeretyńskich białych win robionych w churi. Mięsa białe, takie jak pieczony kurczak, czy ryby, najlepiej podać do klasycznych win z tsolikauri i krakhuny. Miękkie sery z Megrelii i Adżary dobrze komponują się z lekkimi czerwonymi winami jak aladasturi. 

Jak widzicie pairingi są dość ciekawe. Teraz nie pozostaje nic, tylko uzbroić się w kilka butelek i próbować!

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

Przewiń do góry