Poprawna degustacja wina

Degustowanie wina – jak poprawnie degustować?

Dziś będzie o degustowaniu wina, czyli czynności, którą wielu uważa za fanaberię. Przecież wino jak każdy inny alkohol się pije. Wino, napój alkoholowy powstający ze sfermentowanego moszczu owoców. Już od wieków pity przez ludzi na całym świecie, sprawia, że każdy posiłek wydaje się pełniejszy, a każde spotkanie przyjemniejsze. Jest to też trunek, którego nie tylko pijemy. Wino się bowiem także degustuje. Co kryje się pod pojęciem degustacji? Cała masa czynności jakie wykonamy przed i w trakcie spożywania, ale też ogrom przeżyć mu towarzyszących. Degustują specjaliści, na konkursach, ale to wcale nie znaczy, że my w domu nie możemy potraktować naszego wina w ten sam sposób. 

Przygotowanie do degustacji

Najpierw musimy jednak przygotować zarówno siebie jak i nasze otoczenie. Bardzo dobrze żebyśmy czuli się w nim komfortowo, bez nadmiernego hałasu, czy też intensywnych zapachów. Te mogą przeszkadzać nam w wyczuciu aromatów wina. Przygotowując siebie chodzi głównie o czystość naszej palety, czyli wnętrza ust. Ważne, żeby nie spożywać żadnych intensywnych w smaku posiłków zaraz przed degustacją, czy też nie myć zębów pastą miętową. Wszystko to wpłynie negatywnie na nasz zmysł smaku, przykładowo czekolada pokrywa na dość długo nasze kubki smakowe, co sukcesywnie uniemożliwi nam wyczucie czegokolwiek w winie. Pamiętajmy również o nawodnieniu. Jeśli nasz organizm będzie odwodniony, nasze receptory w nosie odpowiedzialne za odczuwanie zapachów wyschną, a to sprawi, że niewiele będziemy w stanie poczuć.

Degustowanie wina – wzrok

Pierwszym etapem naszej degustacji będzie wykorzystanie zmysłu wzroku. Już tutaj możemy poczynić pierwsze, bardzo ważne obserwacje. Przede wszystkim czy wino jest przejrzyste. Jeśli uznamy je za zanieczyszczone, może to oznaczać, że jest zepsute. Nie jest to jednak zawsze takie proste. Na rynku pełno win mających w sobie zawieszone cząsteczki, co może też oznaczać, że wino takie nie było filtrowane, czy klaryfikowane. Oczywiście najbardziej będzie interesował nas kolor wina. Tutaj oczywiście mamy do wyboru wiele odcieni, ale generalnie ograniczamy się do win czerwonych (rubinowe, purpurowe, ceglaste, aż po brązowe), białych (zielonkawe, żółte, złote, aż po bursztynowe i brązowe) i różowych (łososiowe, pomarańczowe, chociaż wina pomarańczowe to także rodzaj wina białego). Kolor powie nam mniej więcej jakich aromatów będziemy się mogli w winie spodziewać. Może wskazywać również na wiek wina. Wina czerwone z niebieskim odcieniem (purpurowe) bardzo często to wina młode. Kolor ten bardzo często jest charakterystyczny dla poszczególnych szczepów jak np. syrah czy malbec. Generalnie wina czerwone tracą barwę wraz z wiekiem, stają się mniej intensywne, a kolor zaczyna przechodzić w cegłę, bądź brąz. Wina białe przeciwnie, zyskują intensywność, zmierzając w kierunku złota i bursztynu. 

Intensywność koloru

Intensywność koloru oceniamy patrząc na przechylony kieliszek wina, najlepiej znajdujący się na białym tle. W czerwonym winie jeśli jesteśmy w stanie zauważyć nasze place przez wino w kieliszku, możemy nazwać je bladym. Analogicznie, kiedy wino jest tak intensywne, że nie jesteśmy w stanie zobaczyć niczego po drugiej stronie kieliszka, nawet jego nóżki, barwa wina jest głęboka. W białym zaś jeśli kolor sięga aż po krawędzie, można nazwać go intensywnym. Jeśli na brzegach wino wydaje się wodniste, bezbarwne, wtedy jest blade. 

Inne ważne obserwacje? Czy wino zawiera bąbelki, czy jest ich dużo, jaka jest ich wielkość i struktura. Również łzy, albo nogi, czyli powoli spływające po kieliszku strumienie napoju. Każde wino je posiada, ale te z dużą zawartością alkoholu lub cukru mają je grubsze i bardziej widoczne. 

Degustowanie wina – węch

Ogromna część przyjemności picia wina pochodzi właśnie ze zmysłu węchu. Różne aromaty będą nam mówić wiele – jaki szczep może być za nie odpowiedzialny, jakimi metodami produkcji posłużył się winiarz i także z jakim winem mamy do czynienia – starszym czy młodym. Dzięki niemu możemy wyczuć czy wino jest kompleksowe, ale także czy nie ma w nim jakiejś wady. Warto pochylić się nad kieliszkiem i wziąć kilka krótkich, szybkich wdechów, po czym zakręcić nim. Napowietrzenie w kieliszku pozwoli na uwolnienie się aromatów, staną się one lepiej wyczuwalne, a wino może wydawać się bardziej intensywne.

Podział aromatów  

Aromaty zawarte w winie można podzielić na trzy grupy. Nie każde wino będzie posiadało aromaty z każdej grupy, jest to w zasadzie dość rzadko spotykane. 

Aromaty pierwszorzędowe: to te pochodzące z grona samego w sobie oraz powstające podczas fermentacji alkoholowej, z działalności drożdży. Są to między innymi kwiaty, owoce, zioła, przyprawy. 

Drugorzędowe: to te powstające po fermentacji i mające wiele wspólnego z decyzjami winiarza. Zależą od tego jakich technik użył przy produkcji swojego wina. Są to np. aromaty drożdżowe, pochodzące z autolizy, maślane z konwersji malolaktycznej, czy dębowe z fermentacji bądź dojrzewania w beczce. 

Trzeciorzędowe: to zaś związane ze starzeniem wina. Pochodzić będą z oksydacji, albo rozwoju owoców w butelce. Świeże owoce zaczną przechodzić w suszone, pojawią się nuty kawy, karmelu, benzyny, nafty, skóry, ziemi, grzybów i wiele innych. 

Czasami bardzo ciężko nazwać nam to co czujemy. Mózg nasz nie jest przyzwyczajony do łączenia zapachów ze słowami. Pomóc może tu oczywiście praktyka. Im więcej będziemy wąchać i nazywać to co czujemy, tym łatwiej będzie nam później odtworzyć i nazwać te odczucia. 

Degustowanie wina – smak 

Rozpatrywany na końcu, ale na pewno nie najmniej ważny zmysł. W smaku oceniamy całkiem sporo. Po kolei:

Poziom cukru.

Przez jego ilość, wina dzielimy na wytrawne, półwytrawne, półsłodkie, słodkie, można też dodać likierowe. 

Kwasowość

To ostre, szczypiące odczucie, sprawia, że nasze ślinianki zaczynają pracować. Im więcej się ślinimy, tym jej poziom w winie jest wyższy. Wielu z was nie lubi “kwaśnych” win, ale nie powinniśmy się jej bać. Wysoka kwasowość potrafi pięknie zbalansować wysoki poziom cukru, sprawia też, że wina są bardziej orzeźwiające. 

Taniny

Kolejny składnik oceniany w zasadzie tylko przy winach czerwonych, pochodzący głównie ze skórek. Dodają strukturalnej głębi winu. Czujemy je jako wysuszające odczucie najbardziej wyczuwalne na dziąsłach przednich zębów, albo gorzki posmak na końcu języka. Ich poziom w winie zależy od wielu czynników. Jeśli są niedojrzałe, często poczujemy je jako cierpkie i agresywne, mimo że ich poziom nie będzie wysoki. Jeśli zaś będą dojrzałe, dodadzą winu bogatej teksturalnej głębi i miękkości. 

Alkohol

Dodaje do ciała, jest gęstszy od wody, więc wyższy jego poziom sprawia, że wino wydaje się bardziej jedwabiste. W wyższych zakresach pobudza receptory bólu, dając odczucie pieczenia, czy szczypania. 

Ciało wina

Tak zwana ciężkość w ustach. Jak wszystkie strukturalne komponenty wina oddziałują na siebie i jaki mamy efekt tego oddziaływania. Czy nasze wino bardziej możemy porównać do mleka odtłuszczonego – wtedy ciało jest lekkie, czy pełnotłustego – tutaj możemy pokusić się o stwierdzenie pełnego ciała w winie. 

Smaki

Oczywiście nie możemy zapomnieć o wszystkich smakowych właściwościach wina. Co czujecie w ustach. W większości odczucia będą podobne do tych z nosa, ale niektóre składniki lepiej dają się wyczuć w ustach, inne zaś, te bardziej lotne (przykładowo aromaty kwiatowe), lepiej wyczuwalne są w nosie. 

Zakończenie, czyli finisz.

Zbliżamy się do końca naszej rozprawki o degustacji, ale chodzi tu o to jak długo pozytywne (i tylko te się liczą) aspekty waszego wino utrzymuje się na podniebieniu. Jak długo czujecie owoce, gładką taninę, czy ciężkość wina? Jeśli odczucia znikają zaraz po przełknięciu, czy wyplucia – finisz jest krótki. Jeśli trwają kilkanaście sekund, do nawet ponad minuty – jest on długi. 

Degustowanie wina – zakończenie 

Na koniec warto sobie na spokojnie podsumować całość doznań. Czy wino przede wszystkim nam smakowało? Czy wszystkie jego komponenty były ze sobą w harmonii, czy któryś wysuwał się na przód, burząc ją. Możemy też wino ocenić, czy uważamy je za kompleksowe i dobre, czy niekoniecznie. Oczywiście umiejętność rozróżnienia czy wino jest wysokiej jakości, a ocenienia, czy wino nam smakuje, to zupełnie dwie różne sprawy. Nie zawsze wybitne wina będą wszystkim smakować. Wszystko zależy od Ciebie i twoich preferencji smakowych. W konsekwencji, kiedy przychodzi do oceny co najlepiej ci smakuje, nie ma lepszego sędziego niż ty sam.

Zobacz także: O składnikach wina – poznaj swoje wino 

Dodaj komentarz