Porto – Odkrywanie Miasta i Wina z Serca Portugalii

Krótko: porto to słodkie, wzmacniane wino z doliny Douro w Portugalii, o mocy 19–22%. Fermentację przerywa się dodatkiem spirytusu winnego, więc w winie zostaje naturalny cukier z winogron. Dwa główne style to ruby – młode, ciemne i owocowe – oraz tawny, dojrzewające latami w beczkach, z nutami orzechów, karmelu i suszonych owoców. Otwarta butelka porto wytrzymuje zwykle kilka tygodni.

Porto to zarówno nazwa pięknego miasta położonego nad oceanem atlantyckim, ale też świetnego portugalskiego wina. W samym mieście znajdziecie niezliczone piwnice winne wielu ogromnych i znanych na świecie producentów.

Możecie umówić się na wizytę, zwiedzić piwnice oraz zdegustować ich wina. Dowiecie się tam sporo ciekawych rzeczy na temat uprawy winorośli, produkcji tego wina, a także poznacie historię poszczególnych domów Porto.

Jakie są rodzaje porto?

Porto dzieli się na dwie główne rodziny: ruby, które dojrzewa krótko, bez dostępu tlenu, i zachowuje ciemny kolor oraz owoc, oraz tawny, które dojrzewa latami w małych dębowych beczkach i nabiera nut orzechów, karmelu i suszonych owoców. Do rodziny ruby należą też LBV i vintage port, do rodziny tawny – porto z oznaczeniem wieku i colheita. Osobno stoją porto białe i różowe. Najważniejsze style, od najmłodszych po najdłużej dojrzewające:

Porto ma 19–22% alkoholu, więc pije się je małymi porcjami, po około 60–75 ml. Ruby i tawny najlepiej smakują do deserów, serów pleśniowych i ciemnej czekolady, a białe porto z tonikiem, lodem i plasterkiem cytryny to popularny w Portugalii aperitif. Jak smakuje dobre tawny po dziesięciu latach w beczce, opisałam przy Porto Kopke Tawny 10-letnim, a o łączeniu porto z czekoladą – w tekście o winie do czekolady.

Jak wygląda produkcja wina Porto?

Porto to słodkie wino wzmacniane. Do jego produkcji używa się najczęściej: 

• Szczepy czerwone – touriga nacional, touriga franca, tinta roriz (inna nazwa tempranillo), tinta barroca, tinto cão, Sousão.
• Szczepy białe – malvasia fina (boal), rabigato, roupeiro.

Wino to zawsze jest blendem wielu z wyżej wymienionych szczepów. Nie istnieje jednoszczepowe Porto. Aby to wino otrzymać,  należy zatrzymać fermentację cukru z gron już po kilku godzinach od jej rozpoczęcia (około 24-36 godzin).

Alkohol w takim płynie będzie na poziomie 5-9% i wciąż będzie zawierać dużą ilość cukru resztkowego. Fermentacje zatrzymuje się poprzez dodanie do moszczu neutralnego spirytusu winnego zwanego aguardente, zawierającego około 77% alkoholu. W rezultacie końcowe wino będzie miało około 18-20%.

Porto Wino i Miasto – Produkcja wina

Skoro fermentacja jest tak krótka, dużo pracy trzeba włożyć już od samego początku, żeby z gron wydobyć jak najwięcej smaków, ale przede wszystkim tanin i koloru. Używa się do tego specjalnej metody – winogrona ugniatane są przez ludzkie stopy.

Grupa osób wchodzi do pojemnika z moszczem zwanego lagar i zaczyna po nim wędrować. Z początku robią to trzymając się pod ręce, później następuje faza zwana liberdade – każdy chodzi po pojemniku w różnych kierunkach. Oczywiście jest to tradycyjny i dość pracochłonny sposób, który teraz jest już zastępowany przez różnego rodzaju maszyny. Wciąż jednak używany przez małe winnice, albo też przy produkcji najdroższych win dużych domów. 

Po tej szybkiej ekstrakcji i fortyfikacji, wino trafia do pojemników, w których będzie dojrzewało. Najwięksi producenci na ten czas wysyłają swoje wina właśnie do Porto, a raczej jego części – dzielnicy Vila Nova de Gaia, gdzie chłodny klimat znad Atlantyku pozwala na spokojne zajście całego procesu. Dawniej do transportu wina z doliny do portu nad Oceanem używano łódek, teraz oczywiście używa się ciężarówek załadowanych stalowymi tankami.

• Poznaj portugalskie wina z Biedronki

Wina Porto i Ich Podział 

Generalnie Porto można podzielić na 4 rodzaje: wina białe, różowe, ruby i tawny. Dwa pierwsze nie są jakoś szalenie popularne w Polsce, dwa ostatnie znajdziecie bez problemu w niektórych sklepach winiarskich. Każdy z tych rodzajów głównych posiada jeszcze sporo typów, w zależności jak długo i w czym wino dojrzewa.

Można je podzielić na te które dojrzewały w butelkach i te które dojrzewały w dębowych beczkach. Pierwsze dojrzewają bez obecności tlenu (redukcyjnie), będą mieć typowo owocowy charakter, głęboki kolor i sporo tanin.

Wina z dębu dzięki dojrzewaniu oksydacyjnemu (w ograniczonym kontakcie z tlenem) szybciej tracą kolor, nabierają specyficznych aromatów z tego kontaktu (kawa, toffi, czekolada, suszone owoce) oraz dzięki ubytkowi wina z czasem (tzw. anielski przydział, z ang. angel’s share) są odrobinę gęstsze. 

• Zobacz także: Dojrzewanie Wina: Kluczowa Kwestia w Procesie Winiarskim

The IVDP (Instituto dos Vinhos do Douro e Porto) używa podziału na dwie kategorie: normalne Porto, gdzie znajdziemy standardowe ruby, 3-letnie tawny i białe) oraz kategoria specjalna, gdzie w zasadzie mieści się cała reszta.

White Port

Białe Porto produkuje się tak samo jak czerwone, tylko jak się pewnie domyślacie, z białych szczepów. Można je dostać od wersji wytrawnej, aż po bardzo słodkie. Dry white – wino wytrawne, Chip dry White – wprowadzony przez winnicę Taylor’s nowy styl, gdzie wino jest dłużej fermentowane, aby uzyskać wytrawny finisz, Lagrima (łza) – najsłodsze z białych Porto. 

Pink Port

Różowe, całkiem nowe bo na rynek wypuszczone po raz pierwszy w 2008 roku przez dom Croft. Różowy kolor otrzymuje się poprzez ograniczony kontakt skórek z płynem. 

Ruby Port

Rubinowe, wina które większość dojrzewania spędzają w butelce. Podstawowa wersja to wina, które mają od 1-3 lat, nie są przesadnie kompleksowe ani skoncentrowane, ale nadają się na początek. Wersja Reserva to już wyższa jakość, zatwierdzona przez panel degustacyjny.

Late Bottled Vintage

LBV to ruby z jednego rocznika, które przez 4-6 lat dojrzewa w beczce zanim zostanie zabutelkowane. Wino to ma wygładzone taniny i nadaje się do spożycia bezpośrednio po wypuszczeniu na rynek, a z czasem traci świeżość. Wersja LBV unfiltered wypuszczana jest bez filtracji i ona może dojrzewać w butelce jeszcze kilka lat. Podczas tego dojrzewania wytrąca się z niego osad, więc należy je zdekantować przed podaniem.

Vintage Port

Rocznikowe wina, uznawane za te najwyższej jakości. Produkowane tylko w latach uznanych za wybitne, średnio 3 razy na dekadę. Butelkowane najpóźniej w 3 roku od zbiorów, wypuszczane na rynek bez filtracji i klarowania. Są to najbardziej intensywne, taniczne i skoncentrowane wina, które mogą rozwijać się w butelce przez lata. Podczas tego dojrzewania wytrącają spory depozyt, należy je zdekantować przed spożyciem.

• Single Quinta Vintage – wino rocznikowe, z pojedynczej winnicy. Uznawane za odrobinę gorszej jakości, wypuszczane przez największych graczy, kiedy rocznik nie pozwala na produkcję wina typu Vintage. 

Tawny Port

• Brązowe porto (śniade), podstawowa wersja niewiele różni się od zwykłego Ruby, jedynie kolorem, który zaczyna blednąć i wpadać w brąz. Czasami do jego uzyskania używa się lżejszych win z Baixo Corgo, dodaje odrobinę białego wina, lub klaruje się je w celu wytrącenia pigmentu.
• Wersja Reserva to już co najmniej 6 lat starzenia w dębowych beczkach, gdzie pod wpływem tlenu w winie zachodzą podane wyżej zmiany.
• Tawny z indykacją wieku – 10, 20, 30, 40 – letnie. Wina starzone w ogromnych beczkach przez długi okres czasu. Wiek na etykiecie mówi nam jaka jest mniej więcej średnia wieku win znajdujących się w środku. Nie jest to wiek najmłodszego komponentu. Przykładowo 10-letnie Tawny musi zostać zatwierdzone przez panel testujący jako to, które smakuje dokładnie jak wino w tym wieku. W środku mogą znajdować się wina kilkuletnie, aż po te kilkudziesięcio. Jednak profil smakowy, musi odpowiadać temu co znajduje się na etykiecie. Są to wina wysokiej jakości, niesamowicie intensywne i kompleksowe. 

Porto Wino i Miasto – Podsumowanie

Ze swojej strony polecam gorąco spróbować wszystkich rodzajów Porto, żeby zobaczyć jak bardzo poszczególne z nich się różnią. Najlepiej zrobić to na degustacjach u producentów, gdzie możecie sobie wybrać z całego ich portfolio. Nam podczas pobytu udało się odwiedzić kilku – Sandeman, Graham’s i Taylor’s. Miejcie jednak na uwadze, że jest to wino wzmacniane, więc dość łatwo jest przesadzić.

Źródła

• IVDP – Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto (https://www.ivdp.pt/en/wines/port-wines/introduction/), urząd nadzorujący apelację porto

Najczęściej zadawane pytania

Jak powstaje porto?

Fermentację przerywa się już po około 24–36 godzinach, gdy wino ma 5–9% alkoholu, dodając neutralny spirytus winny zwany aguardente. Drożdże przestają pracować, więc w winie zostaje dużo naturalnego cukru, a gotowe porto ma około 20% alkoholu.

Czym różni się porto ruby od tawny?

Ruby dojrzewa krótko i z ograniczonym dostępem tlenu, więc zachowuje głęboki kolor, owocowość i taniny. Tawny dojrzewa w dębowych beczkach, gdzie kontakt z tlenem daje mu jaśniejszy, brązowawy kolor i nuty kawy, toffi, czekolady i suszonych owoców; najlepsze, na przykład z oznaczeniem wieku, dojrzewają tak latami.

Co to jest porto LBV?

Late Bottled Vintage to ruby z jednego rocznika, które przed butelkowaniem dojrzewa 4–6 lat w beczce. Ma wygładzone taniny i jest gotowe do picia od razu, a wersję niefiltrowaną trzeba przed podaniem zdekantować.

Co oznacza 10-letnie porto tawny?

Wiek na etykiecie to przybliżona średnia wieku win w kupażu i styl, jaki porto ma prezentować, a nie wiek najmłodszego wina. Zgodność smaku z deklarowanym wiekiem potwierdza komisja degustacyjna.

Co to jest vintage port?

Porto z jednego, wybitnego rocznika, deklarowanego średnio około trzech razy na dekadę. Butelkuje się je po 2–3 latach bez filtrowania, więc jest intensywne i taniczne, może dojrzewać w butelce latami, a przed podaniem trzeba je zdekantować.

Ile procent ma porto?

Porto ma zwykle 19–22% alkoholu, czyli mniej więcej dwa razy tyle co wytrawne wino. To efekt dodania spirytusu winnego, który przerywa fermentację.

Czy porto jest słodkie?

Prawie zawsze tak, bo fermentację przerywa się, zanim drożdże przerobią cały cukr z winogron. Wyjątkiem są niektóre białe porto w wersji wytrawnej, oznaczane jako dry albo extra dry.

W jakiej temperaturze podawać porto?

Ruby, LBV i vintage w 16–18°C, tawny lekko schłodzone, w 12–14°C, a białe i różowe porto mocno schłodzone, w 6–8°C, często z tonikiem i lodem.

Jak długo można trzymać otwarte porto?

Ruby i LBV wytrzymują w chłodnym miejscu 4–6 tygodni, tawny z oznaczeniem wieku nawet do dwóch miesięcy, bo i tak dojrzewało w kontakcie z tlenem. Vintage port trzeba wypić w ciągu 1–3 dni, a białe i różowe w tydzień, dwa.

Do czego pasuje porto?

Ruby i LBV do ciemnej czekolady i deserów z czerwonymi owocami, tawny do orzechów, szarlotki, crème brûlée i serów dojrzewających, a vintage port klasycznie do sera pleśniowego, na przykład stiltona.